Подбор оборудования

Подбор оборудования для баров и кафе — сложный процесс, требующий поэтапной комплексной подготовительной работы и привлечения к рабочей группе различных специалистов. Эксперты нашей группы компаний уже открыли десятки успешных объектов самого разного формата. «Мастерская Ресторанов» сформирует профессиональное экспертное мнение для вашего бизнес проекта. Мы продемонстрируем пошаговый алгоритм действий для выбора нужной техники для открытия заведения.

Последовательность действий

Выбрать формат заведения, концепцию объекта общепита: ресторан; fast food; fast casual; кафе; бар; пекарня; фуд-корт; столовая и так далее

Разработать концепцию ресторации, то есть совокупность аспектов, таких как стиль, интерьер, меню, униформа персонала, торговая марка, программа продвижения и т.д. Это помогает определить целевую аудиторию, для которой вы собираетесь работать, выделить уникальность вашего заведения и его конкурентные преимущества.

Прописать пошаговую схему. Детально представить и прописать пошаговую схему технологических процессов всех цепочек операций по приготовлению блюд и обслуживания гостей. От поступления сырья, полуфабрикатов на предприятие до проводов гостей.

Разработать план-схему предприятия с расстановкой оборудования. Основываясь на планах объекта (БТИ), сделать план-схему помещений и цехов с расстановкой (пока в черновике). Очень часто рестораторам поступают предложения от поставщиков оборудования для баров и кафе сделать технологический проект, причём по доступной и даже часто дёшевой цене. Однако, при этом высока вероятность купить лишнюю (ненужную) технику и инвентарь. Нужно понимать, что у вас и поставщиков — разные цели, поэтому к продавцам оборудования по этому вопросу лучше не обращаться.

Спецификация

При составлении спецификации следует провести сравнительный анализ минимум трех поставщиков, причем, в первую очередь, по средствами производства, которые у тех имеются в наличии. У многих поставщиков большой выбор ресторанного оборудования по каталогу, но вот так, чтобы нужные модели были именно в наличии, случается далеко не всегда. По каждой единице необходимо собрать следующую информацию:

Название . Правильное техническое название поможет вам выбрать и заказать нужную единицу.
Количество, шт. Очень часто будущий ресторатор пропускает дублирующее оборудование (полки, столы, стеллажи).
Цена. Цену следует проставлять на день получения информации, при этом учитывая возможное изменение и корректировку.
Мощность, кВт. На каждом объекте есть лимиты потребления, суммировав потребляемую мощность всей техники, можно рассчитать количество потребляемой энергии.
V напряжения электрического тока. Обычно напряжение на предприятиях общественного питания 220V и 380V. При выборе оборудования для ресторанов важно выбрать правильный тип вилок, розеток и соединителей для конкретного применения.
Габариты. Размер. Длина — Ширина — Высота. Знание этих параметров поможет Вам сделать правильную расстановку.
Марка. Правильное название бренда производителя поможет вам выбрать и заказать нужную единицу.
Производительность. Единица товара/продукта производимая печью, тестомесом, посудомоечной машиной … и так далее — за единицу времени.
Сроки поставки. Прописать сроки поставки выбранного поставщика по каждой конкретной единице спецификации.
Сервис, Гарантия. Пункт необходимый при выборе поставщика. Сроки гарантийного обслуживания, ремонт или замена в течении гарантийного срока и после его окончания. Есть ли у поставщика свои техники в штате?
Доставка, Монтаж, Тестирование. Возможные услуги, оказываемые поставщиком на предприятии.

Субъективные факторы

Существует ряд субъективных факторов, которые могут влиять на выбор оборудования для баров и кафе:

нормативы (СНиП, ГОСТы, СанПиН);
тип/направленность кухни — планируемое меню;
экономические и энергетические ресурсы.

Зная весь перечень требований, можно спланировать количество и тип этой техники.

Помещения предприятий общественного питания

Помещения предприятий ресторанной индустрии и индустрии horeca объединяются в группы — в несколько функциональных групп. И производственное оборудование нужно спланировать и закупить для всех таких групп.

Помещения для потребителей

Тамбур, вестибюль, чил-аут на входе
Гардероб
Гостевые туалетные комнаты
Обеденный зал (зал обслуживания посетителей), банкетные залы, отдельные кабинеты для групп гостей и пр.
Бар (барная стойка, комплект барного инвентаря)
Буфет (быстрый перекус по выгодной цене и место для оформления заказа на изготовление блюд и кондитерских изделий, например, заказ тортов по каталогу)
Магазин полуфабрикатов (торговля полуфабрикатами, продажа широкого ассортимента пищевой продукции, изготовленной на вашем предприятии общепита — закуски, напитки и другие товары)

Для выбора мебели и оборудования в этих помещениях вам нужно опираться на формат вашего заведения и уникальную разработанную ранее концепцию.

Производственные помещения (примеры)

Цех овощной (первичная обработка)
Цех мясорыбный (первичная обработка сырья)
Холодный цех (здесь производится готовая кулинарная продукция)
Горячий цех (кулинарная продукция)
Линию раздачи (используется в предприятиях типа «столовая»)
Цех кондитерский
Мучной цех
Моечная кухонной посуды и инвентаря (может быть в составе горячего цеха)

Помещения для приема и хранения продуктов

Складские помещения. Либо отдельные холодильные шкафы. Но не любой холодильник здесь может подойти. Нужно помнить, что необходимо соблюдать принципы товарного соседства. Продукты делятся на несколько типов, для каждого из которых предусмотрены свои рекомендации по хранению и обороту. Разные типы продуктов должны находиться в разных отсеках, изолированных друг от друга. Это могут быть как целые камеры, так и холодильные или морозильные шкафы, и даже раздельные полки в холодильном шкафу. Раздельно друг от друга необходимо хранить такие типы продуктов как: молочные изделия; сметана, масло; мясо и мясные полуфабрикаты, рыба и рыбные п/ф; сыры. В горячих и разделочных цехах рекомендуется размещать холодильные шкафы со стеклянными дверцами (чтобы наглядно видеть наличие товара).

Склад овощей, фруктов и зелени
Склад мяса, рыбы и полуфабрикатов из них
Склад молочных продуктов, жиров и гастрономии
Склад бакалеи для хранения, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов
Склады инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения

Вспомогательные помещения

Моечная столовой посуды
Сервизная
Хлеборезка (встречается на крупных предприятиях)

Административно-бытовые помещения

Кабинет директора;
Бухгалтерия (конечно, если поместится; вообще бухгалтерия вполне может работать удаленно)
Комната персонала и комната приема пищи (часто совпадают)
Гардероб для персонала;
Душевые для персонала
Туалеты для сотрудников.

Технические

Вент.камеры;
Электрощитовая (отдельное помещение, либо группа щитов в коридоре)
Бойлерная (при необходимости)
Машинное отделение охлаждаемых камер (как отдельное помещение встречается редко)
Мастерские или сервисный центр для ремонта холодильной и электромеханической техники (при необходимости)

В зависимости от типа (формата) предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания (концепции), каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений и оборудования.

Проектная документация

Последовательно выполнить следующие части рабочей документации

раздел ТХ (технологические решения);
раздел ЭО (электрооборудование и электротехнические системы);
раздел ВК (водоснабжение и канализация) — не забыть про трапы (!);
раздел ОВ (отопление, вентиляция);
раздел АР (архитектурные решения).

Примеры выбора ресторанного оборудования по основным цехам

Указан максимально возможный список — как правило, перечень по факту более узкий.

Холодный цех

Бак мусорный с крышкой и педальным открытием
Ванна моечная трехсекционная, нерж.сталь
Весы настольные
Зонт вытяжной, нерж.сталь
Ларь морозильный
Соковыжимательная машина
Миксер погружной
Печь СВЧ
Плитка инфракрасная
Подтоварник, нержавеющая сталь
Полка открытая
Рукомойник
Стеллаж производственный нерж.сталь
Стол кондитерский с ящиками, борт
Стол производственный охлаждаемый двухдверный
Стол производственный, нержавеющая сталь
Умягчитель воды 12 л
Шкаф холодильный среднетемпературный
Шкаф шоковой заморозки

Овощной цех

Бак мусорный с крышкой и педальным открытием
Ванна моечная двухсекционная, нерж.сталь
Весы напольные
Весы настольные
Зонт вытяжной, нерж.сталь
Машина картофелеочистительная
Машина овощерезательная
Подтоварник, нерж.сталь
Полка открытая
Рукомойник
Стеллаж производственный, нерж.сталь
Стол производственный, нерж.сталь
Сушка для 5 досок, нержавеющая сталь
Шкаф холодильный среднетемпературный, стекло

Горячий цех

Бак мусорный с крышкой и педальным открытием
Ванна моечная двухсекционная, нерж.сталь
Весы настольные
Гриль прижимной
Гриль вертикальный
Зонт вытяжной, нерж.сталь
Ларь морозильный
Миксер погружной
Пароконвектомат
Печь конвекционная, 10 уровней
Печь СВЧ
Печь-мангал
Плита 4х-конфорочная
Плитка инфракрасная одноконфорочная
Подставка для печи
Подставка под пароконвектомат
Подтоварник, нерж.сталь
Полка открытая
Рисоварка
Рукомойник
Стеллаж производственный, нерж.сталь
Стол производственный, нерж.сталь
Сушка для 5 досок, нержавеющая сталь
Тележка-шпилька, 10 уровней
Термопот, 20л
Умягчитель воды, 12 л
Шкаф холодильный среднетемпературный

Какие ещё бывают цеха?

Цех мучных изделий
Цех обработки зелени
Цех птицеголевой
Цех рыбный,
Мясной цех
Экспедиция
Мойка кухонной посуды
Помещение для оборотной тары
И так далее