Улучшение ресторана
Качественный сервис, дизайн – всё это важные вещи для имиджа вашего ресторана. Ведь если официант обслужит ваших гостей не очень вежливо, не очень искренне, в процессе обслуживания забудет про них минут на тридцать, вынесет уже остывшие «горячие» блюда, то эти гости могут к вам так и не вернуться…
Или же, если дизайн ресторана несовременный/ немодный/ нестильный /«советский», то и находиться в таком помещении некомфортно, и платить «такие» деньги («за что?») нет желания («больше мы сюда не пойдём!»).
А что если вроде бы всё неплохо, но вот блюда, которые вы подаете гостям, ну, просто невкусные. Что будет в этом случае?
В этом случае гости вообще в ресторан не придут.
Кухня – это сердце ресторана. И, если не работает «сердце», то не работает и весь организм. Что же делать, если у вас нет финансовой возможности нанять гениального шефа? Наш ответ — «перезагружаться»!
Консалтинговая группа «Мастерская ресторанов «2М» (ранее «Мастерская концепций») приготовила вот такой вариант решения для вашего ресторана — см. ниже логику процесса «перезагрузки» и ориентировочную стоимость:
Территория оказания услуг: любой регион России.
Проезд, проживание, командировочные — за счет Заказчика (более подробно указывается в договоре).
Статья Михаила Кандаурова про «эффективную» современную кухню
Стандартизация
Кухня – это небольшое, но всё-таки производство. Сродни заводу. Этакий маленький завод по производству кулинарной продукции у вас в ресторане. И, как любое производство, требует к себе системного подхода.
А это значит, что чем лучше у вас на кухне технологический процесс разбит на составляющие и стандартизирован, тем меньше будет потерь – потерь времени, продуктов и, в конечном счете, денег. И тем лучше будет результат – в виде гостей, довольных качеством «выпускаемой продукции» и небольшим периодом ожидания этой самой продукции.
Чёткий тайминг выдачи блюд – одно из существенных требований к современному успешному ресторану. 10-15 минут на салат, 25 минут – на горячее – это то время, которое ресторатор может позволить себе потратить на доставку продукции конечному пользователю, особенно жителю мегаполиса. И не больше, иначе гости могут «проголосовать» ногами, благо ресторанов вокруг – достаточно.
Чтобы достигнуть таких нормативов, шеф-повар должен провести большую работу. Создавая меню, подходить к процессу технологично, формируя конечный продукт из заранее подготовленных составляющих — полуфабрикатов. А линейные повара, в зависимости от масштаба ресторана, могут выполнять более узкий или более широкий спектр операций по обработке продуктов и полуфабрикатов. Как на конвейере.
Стандартизация помогает и в учете. В каждой программе учета – будь то IIKO или старый добрый Store House – есть справочники продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Сделал полуфабрикат на производстве – создай его электронную копию и внеси в справочники. К слову, дефростированное мясо – это уже полуфабрикат. А зачищенное мясо – это уже полуфабрикат полуфабриката. И тому подобное. И, если какое-нибудь горячее блюдо у вас в программе учета в итоге более, чем наполовину, состоит из много раз упомянутых полуфабрикатов, то это здорово. Значит, над стандартизацией кухни кто-то неплохо потрудился.
Новые технологии
Вакуумирование, шоковая заморозка, су-вид – без этих технологий современная кухня уже немыслима. К сожалению, они еще не так широко распространены, особенно вне мегаполисов, и кухни многих кафе и ресторанов пока работают неэффективно, отпуская каждое блюдо «из-под ножа». А в этом случае гость рискует «нарваться» на то, что разные смены поваров выдают одно и то же блюдо, приготовленное по-разному. Но, например, при использовании технологии су-вид такое просто невозможно.
В этом случае, как известно, продукт вакуумируется и помещается в водяную баню для медленного приготовления в течение нескольких часов. При этом на термостате температура выставляется с точностью до одной десятой градуса. Надо отметить, что в этом случае точная регуляция температуры очень важна. Колебания температуры в один-два градуса существенно сказываются на структуре и вкусе. Поэтому, если вы только начинаете использовать су-вид, надо либо знать рецепт, либо продолжать экспериментировать, «переваривая» килограммы сырья.
Что ещё нам нравится в су-вид, это то, что технология «позволяет повару ошибаться». При традиционной готовке блюда надо постоянно отвлекаться от других мелких дел и помнить о нём – чтобы не «передержать». В су-вид вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет, конечно, различаться, но безнадежно испортить блюдо — невозможно. Меньше потерь – меньше списаний.
Су-вид полезен и для стейк-хауса: при определенном количестве экспериментов с помощью су-вид можно приготовить мясо любой степени прожарки. И степень эта будет точно соответствовать желаемой. Особенно впечатляет, что поверхность мяса или рыбы и его сердцевина получаются абсолютно одинаковыми по степени готовности. Всегда стандартное качество. Кроме того, в вакууме полностью сохраняется истинный вкус продукта. Теперь ситуация, описанная несколькими абзацами выше, не повторится — разные смены могут выдавать одинаково вкусные, идеально приготовленные блюда.
Стейк заранее готовится и отправляется на хранение. А потом регенерировать и выдать его может простой «повар-оператор», с минимальной квалификацией. В этот момент присутствие шефа на кухне и не требуется. А качество остается на должном уровне.
Всё вышеописанное и есть, на наш взгляд, стандартизация, или, другими словами, «перезагрузка» вашей кухни на современный лад.С уважением к Вам и Вашему бизнесу,
Михаил Кандауров, «Мастерская ресторанов «2М»
