Как открыть ресторан

Наименование	Цена от	Сроки от	Сроки до
Сопровождение проекта	30 000 /мес	3 мес	6 мес

Хотите открыть свой ресторан? «Мастерская ресторанов Михаила Кандаурова» с удовольствием поможет в открытии ресторана с нуля: расскажем о подводных камнях, создадим концепцию, меню и упаковку вашего ресторанного бизнеса, посчитаем, сколько это будет стоить.

Тщательная проработка календарного плана открытия позволит избежать ошибок и непредвиденных ситуаций в ходе проекта и ответить на не менее важный вопрос — сколько нужно времени для открытия ресторана.

Как правило, процесс открытия ресторана с нуля подразумевает проработку следующих разделов:

Главная идея. Гастрономическая ниша. Направленность визита.
Анализ конкурентов и референсов проекта.
Нейминг. Разработка названия кафе или ресторана.
Дизайн интерьера. Учет архитектурных особенностей помещения. Разделение пространства для посетителей на отдельные зоны.
Анализ целевой аудитории. Определение целевого сегмента посетителей.
Подготовка меню и его структуризация. Выбор направления кухни и количества блюд в меню. Расчет среднего чека. Глубина заказа.
Продвижение заведения и привлечение клиентов. Разработка общей политики, планирование мероприятий. Формирование маркетинговой стратегии и бюджета на ее реализацию.
Особенности обслуживания. Наличие шведского стола, обслуживание официантами, самообслуживание, работа в режиме «быстрый чек».
Мебель и посуда. Планирование затрат на эти статьи.
Оборудование для кухни. Экспликация цехов и подсобных помещений. Расчет количества, состава оборудования, его стоимости. Подбор оборудования — рекомендуются соответствующие заведению марки и модели кухонного оборудования. Проведение конкурса среди поставщиков
Сотрудники и зарплата. Расчет количества рабочего персонала и уровня зарплаты. Квалификационные требования к работникам. Регламенты адаптации, обучения и аттестации кадров.
Финансовый план. Прогноз прибыли заведения, выручки, объема инвестиций, план ДДС.

Дополнительно «Мастерская ресторанов «2М» поможет разработать брендбук, фирменный стиль, маркетинговую стратегию, предложит РестоПогружение и обучение для руководителей и собственников проекта, то есть план конкретных действий по раскрутке и продвижению вашего ресторанного бизнеса. Кроме рекламного продвижения, мы оказываем услугу «Форэскиз» — это предварительная концепция дизайн-проекта, включающая в себя визуализацию видовых точек в помещении.

Признаки успешного ресторанного бизнеса

хорошая локация (не всегда обязательно!)
анализ конкурентов
прочная концепция и physical evidence (вещественное доказательство)
план проекта – план «А» и план «Б»
выверенные технологические решения
профессиональная команда
качественный продукт
яркая «упаковка» продукта
продуманный маркетинг / сценарий Запуска
цифровая воронка продаж / тропинка возврата
работа с базой гостей, RFM-анализ, когортный-анализ
«Система в ресторане» (по авторской методике)

Выбор места для размещения ресторана

Что определяет успех ресторана? Один из первых и наиважнейших параметров — выбор места. Задолго до открытия ресторана мы должны ответить на вопросы: кому будем продавать, что будем продавать и как привлекать гостей? Важно также, чтобы концепция заведения соотносилась с тем местом, где оно находится. Например, если ваше заведение будет иметь ностальгическую нотку в расчете на зрелое поколение, то оно будет не совсем уместным в торговом центре или в районе новостроек, а в спальном районе вряд ли будет пользоваться спросом ресторан высокой кухни. То есть при подборе места, особенно в крупном городе, обязательно учитываем сложившийся траффик в непосредственной близости к локации.

Центральная улица города – залог успеха, всегда ли это так? Бывает, что помещение, расположенное на центральной улице, скрыто рядом больших деревьев. Нужно посмотреть, насколько будет заметно вывеску, и смогут ли вообще люди к этому месту подойти или подъехать. Здесь также большую роль играет расположение на первой линии домов. С другой стороны – есть успешные места и не в центре, к примеру – большие торговые центры, расположенные за городом, в отдалении, там огромный трафик (но и арендная плата достаточно высока). В аэропортах тоже практически любое предприятие общепита будет пользоваться спросом. Большие деловые и офисные центры — как правило всегда имеют поток клиентов. Не стоит забывать и про парки отдыха.

Оцените место, посмотрев на него глазами ваших будущих гостей. Пройдите их путь: заметна ли вывеска, как подъехать, как найти место на парковке, путь от парковки, вход, поднимаетесь по ступеням, открываете дверь … Какие точки контакта (элементы айдентики) встречаются вам на клиентском пути?

Также стоит упомянуть, что самый большой пешеходный трафик — неподалеку от остановок транспорта и метро. Желательно его самим проверить и посчитать, по существующей у нас методике (предоставляем на бесплатной консультации). Примерно от 2 до 5% — ваши потенциальные потребители, при условии, что траффик у входа в ваше заведение попадает в ядро целевой аудитории вашего ресторана.

Также важно изначально определить, какие характеристики помещения для вас важны, в какие вы готовы вкладывать, чтобы дотянуть их до нормы, а в какие — нет. Например, если раньше в помещении уже работал общепит, то там, вероятно, уже есть вентиляция (а вентиляционное оборудование может стоить очень дорого) и другие технические коммуникации для общепита. Возможен вариант, когда помещение будет нуждаться в переустройстве. В этом случае необходимо подготовить проект. Этим занимаются организации, имеющие соответствующие лицензии.

Если для ресторана выбрано жилое помещение, то его нужно будет перевести в разряд нежилых. А для этого, ни много ни мало, необходимо получить согласие всех жильцов дома. Стоит учитывать работу вентиляции, запахи, возможные жалобы жильцов на шумных гостей и сигналы машин. Сразу же обратите внимание на то, сколько выходов у вас имеется (подробнее рассмотрим ниже).

Изучите местность

Поинтересуйтесь, какие рестораны работают рядом с вами, кто их посещает и сколько готовы заплатить за ужин? Например, если вы решили открыть ресторан европейской кухни, а по соседству уже есть японский ресторан, вероятно, вы сможете успешно сосуществовать. Однако, если рядом уже есть успешный ресторан с европейской концепцией, могут возникнуть сложности. Если местность уже перенасыщена идентичными заведениями, то открываться там бессмысленно, поскольку ниша уже занята. Лучше выбрать район, где нет прямых конкурентов.

Наша компания предлагает помощь в оценке локации для открытия заведения общественного питания. Для этого мы используем метод маппинга, который позволяет построить карту торговой территории и оценить ее возможности с разных ракурсов. Это исследование поможет задать количественные и концептуальные параметры для будущего заведения общепита. Проведение полевых исследований и сбор данных может быть осуществлено как экспертами нашей компании, так и заказчиком самостоятельно. Мы готовы помочь вам в этом важном этапе открытия бизнеса.

Этапы исследования:

Чек-лист. Для сбора данных маркетолог разрабатывает подробный чек-лист для фиксации параметров территории и заведений общественного питания, расположенных в территориальной зоне.
Производится сбор данных.
По результатам собранной информации эксперт формирует аналитический отчет.

Компетентный анализ технических и юридических аспектов помещения, предназначенного для ресторана, позволит существенно ускорить процесс запуска проекта и подготовки необходимых документов, а также исключить возможные ошибки, что поможет сэкономить бюджет. Следует иметь в виду, что хорошие места для ресторана редко остаются свободными, поэтому перед заключением договора аренды необходимо провести тщательное исследование истории данного места, а также пообщаться с предыдущими арендаторами, чтобы убедиться, что они не покидали помещение по причине проблем с арендодателем.

Особенности помещения, которые необходимо учитывать

Первый этаж здания – самый подходящий для расположения ресторана. Менее предпочтителен цокольный этаж. В этом случае можно рассмотреть цоколь с окнами, который первым этажом уже не является, при этом ставка аренды будет на порядок ниже. Подвальные помещения – тоже вариант, но он подразумевает некую камерность, и в случае выбора такого объекта, слово будет за дизайнером ресторана: сможет ли он обыграть подвал так, чтобы клиентам было комфортно там находиться в течение продолжительного времени. Однако, для выполнения противопожарных требований в цокольном этаже и подвальном помещении, возможно, необходимо будет установить систему дымоудаления и, не дай бог, пожаротушения, в то время как на первом этаже можно ограничиться датчиками оповещения о пожаре. Также к таким помещениям существуют более строгие требования к количеству и качеству выходов. Не следует забывать о том, что если вы планируете открыть бизнес в жилом доме, вам придется вложить дополнительные средства в шумоизоляцию и систему вентиляции. Кроме того, вам придется соблюдать ограничения по времени работы, а также учитывать возможные проблемы с жильцами, проживающими на нижних этажах.

Состав помещений

Немного теории: по классификации пищевые предприятия делятся на предприятия полного цикла, т.е. заготовочные, и доготовочные, с неполным технологическим циклом. У доготовочных — есть помещения для приема и хранения, а также холодной доработки полуфабрикатов и продуктов, но нет помещений для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов.

Существуют определенные стандарты, касающиеся состава помещений на предприятии полного цикла:

Склад. Здесь хранится запас продуктов, поэтому необходимо наличие холодильных и морозильных камер. Сухие продукты и овощи можно хранить на стеллажах в неохлаждаемых кладовых.
Овощной цех. Помещение, предназначенное для сортировки, мытья и переработки овощей.
Мясо-рыбный цех. Помещение для обработки мяса и рыбы.
Холодный цех. Место производства салатов и холодных закусок.
Горячий цех. Помещение с основным тепловым оборудованием – это могут быть плиты, фритюрницы, грили, саламандры, булиторы, конвекционные печи, печи для пиццы, фритюрницы, жарочные шкафы и прочее оборудование, где готовятся горячие блюда и закуски. Обычно самый дорогой и энергоёмкий участок кухни.
Моечная. Место, где установлены стол для сбора отходов, моечные ванны с отделениями для предварительной мойки, мытья и ополаскивания посуды, посудомоечная машина купольного или фронтального типа, сушилка и стеллаж для хранения чистой посуды.
Раздаточная. Место, где официанты забирают холодные и горячие блюда и выходят в зал, чтобы доставить блюда гостям.

По закону нет строгих ограничений на метраж помещения, однако распространенное соотношение площади кухни к площади зала обычно составляет один к двум (особенно для популярного размера небольших проектов = 200-300 кв.м.). В случае зала площадью 150 кв.м (в Москве это — среднее значение), кухня должна быть не менее 75 кв.м. Это нормально. В реальности собственник часто давит на проектировщиков из-за высоких арендных ставок и недостатка хороших помещений и зачастую это соотношение сокращается чуть ли не до 1:4.

Также надо понимать, что если у вас предприятие полного цикла, то на все нужные подсобные и производственные помещения понадобится, пожалуй, как минимум 70-90 квадратов. Всегда надо помнить, что площадь кухни и широта ассортимента тесно и почти пропорционально связаны. Больше блюд в меню ресторана – больше Кухня. Меню короче, — и площади кухни ресторана можно немного сократить.

При выборе помещения также необходимо правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не ошибиться с количеством посадочных мест. Для небольших ресторанов считается хорошей оборачиваемость столов на уровне 2-3 посадок в день, а для крупных — 1-2 посадки соответственно. Примерные нормы посадочных мест – 1,3 — 1,5 кв.м.на место.

При выборе помещения для бизнеса, не забывайте о технических ограничениях, которые могут повлиять на получение алкогольной лицензии. Имейте в виду, что заведение не должно находиться рядом с образовательными организациями, детсадами, студенческими общежитиями, больницами, медицинскими центрами, музеями, прилегающими к вокзалам и аэропортам территориям. Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация региона.

Что еще важно учитывать при выборе помещения

Высота потолков

При проектировании кухни необходимо учитывать высоту потолка, которая должна быть не менее 2,7 метра. Это не только соответствует нормативам, но и имеет практическую значимость, так как под потолком устанавливаются массивные трубы вентиляции. Низкий потолок может серьезно затруднить работу поваров, поэтому следует уделить этому вопросу должное внимание.

Два выхода

Убедитесь в наличии двух выходов:

Согласно требованиям безопасности, в помещении ресторана необходимо иметь не менее двух входов: один для посетителей, а второй для доставки продуктов. Если второго входа нет, то прием продуктов возможен только до открытия или после закрытия заведения, в соответствии с пояснительной запиской, являющейся частью технологического проекта.
Если второй вход есть, то нужно учитывать, что разгрузка продуктов не должна производиться со стороны жилых подъездов, а возможна только с торца здания, где совсем нет окон. Все же, иногда бывают исключения, и при грамотном технологическом подходе заведение может быть открыто и прекрасно функционировать. Соответственно, к этапу проектирования необходимо подойти крайне внимательно, привлекать специалистов с богатым опытом работы и с опытом согласования проектной документации в соответствующих инстанциях, чтобы еще на этапе проектирования не плодить нарушения санпинов и снипов, а в будущем при проверке не получить штраф и предписание о закрытии на 90 дней «до устранения» от сэс.

Перекрытия

Проверьте состояние межэтажных перекрытий. Перед тем, как снять помещение, обязательно проверьте состояние межэтажных перекрытий. Желательно, чтобы они были из железобетона. Если помещение уже готово к использованию, то проверить состояние перекрытий может быть трудно — к ним нет доступа. В таком случае, вам нужно запросить у арендодателя технический паспорт здания или заказать техническую экспертизу. Не стоит пренебрегать этим пунктом, ведь небрежность может привести к космическим тратам на ремонт в будущем.

Вывеска

Этот вопрос необходимо сразу обговорить с арендодателем. Естественно, чем места будет больше, тем выгоднее для вас. На самом деле – это палка о двух концах: с одной стороны – большая яркая вывеска может обойтись достаточно в большую сумму, с другой стороны – можно всю стену затянуть баннером, который стоит не так дорого по сравнению с вывеской, но это будет дешево смотреться для ресторана уровня выше среднего. Для размещения вывесок существуют определенные правила. Например, вывеска должна находиться над соответствующим помещением, не должна быть ближе 2 метров к мемориальным доскам, не должна загораживать дорожные знаки и таблички с названиями улиц и номерами домов. Большие витринные окна являются удобным местом для размещения рекламных материалов, предметов интерьера и различных инсталляций.

Особенности коммуникаций

Коммуникации:

Электричество. Сначала необходимо проверить лимиты по электричеству. Номинальная мощность должна быть такой, чтобы вы могли подключить все свое оборудование с учетом коэффициента одновременности работы электрооборудования. Сложите мощность оборудования кухни, вентиляции и освещения. Получившуюся сумму умножить на коэффициент, который может находиться в диапазоне 0,45 — 0,8, в зависимости от типа оборудования. Результат — нужная вам мощность. Для начала можно сделать это хотя бы примерно, а после подготовки проектной документации «Технологические решения» и дизайн-проекта — уже точно. Для достижения правильного результата даже на начальном этапе необходимо иметь ясное представление о том, какое оборудование будет использоваться на кухне, а также определить концепцию меню. В идеальном случае, для этого следует обратиться к нашей команде технологического проектирования, которая сможет предоставить профессиональную консультацию по запуску проекта. Мощность в киловаттах обязательно нужно прописать в договоре.
Вентиляция. Какая вентиляция необходима: приточная, вытяжная общеобменная из зала, местная вентиляция от теплового оборудования, расположенного на кухне, и если будет гриль, то нужен дымоход, с искрогасителем и водяным фильтром, который отдельным воздуховодом выходит на конек здания и на 1 м превышает его. Если место еще не использовалось под общепит, то придется делать шахту на крышу здания, поэтому сразу обратите внимание, сколько этажей в здании, высоко ли крыша. Если уже общепит функционировал, то нужно посмотреть на исполнительную документацию, кратность воздухообмена, кто обслуживал вентиляцию, сколько стоит обслуживание. Существуют также специальные мобильные вентиляционные зонты, которые, правда, стоят недешево, и возможности их использования ограничены.
Отопление. Важно проверить температуру воды в трубах центрального отопления, чтобы убедиться, что она достаточно высока для обеспечения комфортной температуры в помещении. Если температура недостаточна, то зимой, возможно, придется дополнительно подогревать воздух, поступающий в ресторан через систему вентиляции. В противном случае, в помещении будет ощущаться холод.
Канализация. Бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию города раздельными выпусками. Для производственных стоков необходима установка жироуловителей на выпусках канализационных сетей. Их допускается устанавливать разными способами. Самый надежный – установить наружный жироуловитель прямо в колодец, куда подходит производственный сток. Он регулярно должен обслуживаться специальной техникой. Есть еще простые жироуловители, более доступные по стоимости – они устанавливаются под каждую мойку, где есть жировые стоки. Есть еще третий способ – некий реагент, который поступает из дозатора в канализационную сеть предприятия и коагулирует жир, обволакивает его и выводит без каких либо последствий.

Отметим, что прямо на старте необходимо обратить внимание на исполнительную и проектную документацию и многочисленные протоколы по всем коммуникациям (это требует с ресторатора и управляющая компания здания, торгового центра). Необходимо тщательно её собрать, подготовить реестр и бережно хранить документы, чтобы, как минимум, понимать, как организован учет потребления всех ресурсов и как осуществлять мелкий текущий ремонт.

Сколько стоит открыть свой ресторан?

Пожалуй, это самый главный вопрос для будущего ресторатора. Для открытия любого предприятия общепита вам понадобится от миллиона рублей. Только это будет явно не ресторан по оригинальной авторской концепции. А некое кафе, закусочная, фаст-фуд, буфет, точка продажи кофе или павильон типа «купава» для продажи хот-догов. На самом деле, если посмотреть сайты по продаже готового бизнеса, там могут оказаться предложения и за 3 млн руб., и за миллион, и даже дешевле. И, если ваши ресурсы ограничены, то это, возможно, неплохой вариант для входа на этот рынок. Когда предыдущий арендатор кое-что уже вложил в объект, но не выдержал натиска конкурентов, не смог организовать работу, и уходит с технически подготовленного для общепита объекта, надеясь получить хоть какую-то компенсацию за свои вложения и труды.

Конечно, вы будете заложником определенной, сложившейся на этом объекте, технической ситуации, а также репутации объекта. И вам не удастся реализовать все ваши идеи в этих рамках. Мы работали с разными заказчиками, и бюджет проектов тоже был самый разный. Это было и десять-пятнадцать, и тридцать-сорок миллионов рублей, а в ряде случаях стоимость инвестиций переваливала и за сто миллионов. В среднем, если вы хотите открыть ресторан собственного формата и указанного выше размера, вам, пожалуй, необходимо зарезервировать под проект сумму в размере 10–15 млн руб. Своя концепция (не франшиза!) принесет вам дополнительные рыночные преимущества, вы сможете дифференцироваться от конкурентов.

Окупаемость же вашего ресторанного проекта должна стремиться к среднеотраслевой – это, в среднем, три-четыре года. Однако сейчас, в условиях не самой благоприятной рыночной обстановки, эти сроки могут увеличиться.

Если погружаться в бюджет проекта более подробно, то можно понять, из чего складываются эти 10-15 млн руб. в рамках выбранного нами виртуального примера ресторана:

На все проектирование: дизайн-проект, технологические решения, прочие необходимые разделы рабочей документации из бюджета потребуется выделить несколько сотен тысяч рублей, допустим, 500 тыс. руб.
Миллиона три (или даже больше) уйдёт на кухонное и барное оборудование (если речь идёт о новом оборудовании).
2 – 2,5 млн. руб.- на мебель по индивидуальным размерам и предметы интерьера, если таковые понадобятся
Сколько средств нужно будет инвестировать в строительные и отделочные работы, предугадать в самом начале проекта, понятно, очень сложно. Сумма существенно зависит от фантазии вашего дизайнера, технической ситуации на объекте до начала работ (нужно или нет, например, обустраивать или переделывать вентиляцию) и от выбранного вами подрядчика. По нашему опыту, эта сумма может в среднем составлять от 40 до 60% от стоимости всего проекта открытия ресторана. Запишем в эту строчку, например, 4 млн. руб.

Кстати, для ориентира по общей стоимости отделочных работ: ведь каждый же делал когда-нибудь ремонт в своей собственной квартире. Сколько вам это в итоге стоило? В перерасчёте на один квадратный метр?

Если вы находитесь в мегаполисе, где уже есть высокая конкуренция среди предприятий, без начальной рекламной кампании будет сложно. Давайте виртуально выделим на неё, скажем, 500 000 рублей. В малых городах, конечно же, сумма будет существенно меньше.
Вам надо будет сделать первоначальный закуп продуктов, напитков и алкоголя для работы своего заведения. При плановом обороте, например, в 2 млн. руб. и плановом FC = 33% (FC – это «фуд-кост», доля себестоимости продуктов в 100% выручки, и при FC=33% — средняя наценка у нас примерно равна 200%) за месяц работы мы «прогоним» продуктов и напитков на 660 тысяч рублей. Давайте сделаем запасы чуть больше, чем на две недели, — 400 тыс. руб., — для начала нормально. Кстати, чем шире у вас ассортимент, тем выше стоимость ваших товарных запасов. Эти деньги относятся, конечно же, к инвестиционному бюджету, потому что, единожды вложив, вы навсегда оставляете их в оборотном капитале (пока работает ваш ресторан).
Итак, мы уже почти подобрались к нижней границе бюджета ресторана общей площадью 250 квадратных метров (если мы открываем его «с нуля»). Еще нужно будет приобрести форму для персонала, посуду, программно-аппаратный комплекс для учета реализации, сделать вывеску, обустроить все слаботочные системы, изготовить меню, заплатить специально приглашенному шеф-повару, пусть неполную, но зарплату персоналу, который выходит на работу уже за 2-4 недели до открытия, и так далее (более подробно расскажем на консультации).

Таким образом, взятый для ориентира бюджет 10–15 миллионов рублей мы с большой вероятностью осваиваем. Кроме того, в первые два-три месяца, , вы, как правило, работаете пока в убыток, и вам надо будет гасить кассовые разрывы. Чем дальше, тем, понятно, меньше. И если эти разрывы, как явление, прекратятся, например, на третьем-четвертом месяце работы, то это уже хорошо. Ваш ресторан, слава богу, поехал!

Вот так называемый бизнес-план ресторана «на салфетке».

Подготовка концепции открытия ресторана в Екатеринбурге, Москве, Краснодаре, Челябинске и Тюмени — серьезный труд. В нашем случае этим занимаются эксперты с опытом более 10 лет. Мы подскажем с чего начать, предоставим грамотный сценарий для роста бизнеса.

Концепция открытия ресторана подразумевает создание бизнес-плана, обосновывающего денежные вложения, будущую прибыль и раскрывающего этапы открытия бизнеса. Наши сотрудники обладают достаточными знаниями в сфере экономики, менеджмента и маркетинга, чтобы сформулировать бизнес-план для открытия именно вашего ресторана.

Работая над конкретным проектом с нуля, мы не опираемся на общепринятые стандарты. Отправной точкой для всех расчетов служит бизнес-идея, одобренная клиентом. Вычисления и анализы производятся с учетом ее экономических особенностей.

Что входит в бизнес-план для открытия ресторана?

Несмотря на то, что все бизнес-планы индивидуальны, в их содержание всегда входят одни и те же пункты:

цели и общие сведения о проекте;
оценка размера вложений;
прогноз ожидаемой прибыли;
лучшие и худшие сценарии развития деятельности;
бюджет первого года работы;
общий подход к организации производства;
оценка рисков и разработка способов их избежания;
оценка сроков окупаемости;
описание управленческого процесса.

Планирование считается эффективным, если его расчеты позволяют спрогнозировать доходы и убытки на ближайшие 2-3 года. Наши профессионалы разработают для вас эффективный бизнес-план, по которому вы сможете открыть собственное дело с минимальными рисками и максимальной предсказуемостью.

Регистрируем бизнес в налоговом органе

Что выбрать — ИП или ООО? В этом вопросе необходимо учитывать концепцию заведения и то, насколько крепкие напитки вы будете предлагать своим клиентам.

Для регистрации ИП заполняется заявление на сервисе налогового органа, оплачивается госпошлина в размере 800 рублей (при электронной подаче — без оплаты) и документы подаются на регистрацию через МФЦ или непосредственно в налоговую в письменном или в электронном виде. Для открытия ООО потребуется больше действий, включая заполнение заявления на сайте налоговой, устав, решение о создании юридического лица (если 1 учредитель) или протокол (если учредителей несколько), гарантийное письмо о предоставлении юридического адреса и оплата государственной пошлины. Подачу пакета документов на регистрацию можно осуществить лично в МФЦ или отделении ФНС, а также через электронный документооборот.

Важно помнить, что правильный выбор формы регистрации зависит от многих факторов, и рекомендуется консультироваться с профессиональными юристами или бухгалтерами.

Выбираем коды общероссийского классификатора видов экономической деятельности

При регистрации ИП или ООО необходимо определить виды деятельности, которыми планирует заниматься предприниматель. Впоследствии их можно изменить или удалить.

Для кафе и ресторанов основным кодом является 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». В этот вид деятельности входят:

питание потребителей в заведениях общепита, заказ еды навынос или доставка пищи на дом;
приготовление и подача еды с транспорта (например, фудтрак);
приготовление еды в торговых палатках.

Также для предприятий общепита могут быть использованы следующие коды (в том числе в качестве дополнительного вида деятельности):

56.30 — «Подача напитков» (подойдёт для кофейни);

56.21 — «Деятельность предприятий общественного питания для обслуживания торжественных мероприятий»;

56.29.2, 56.29.3, 56.29.4 — коды для заведений, работающих при учреждениях.

Выбираем систему налогообложения

Начав деятельность в ресторанной сфере, вы будете стоять перед выбором системы учета и оплаты налогов в казну государства. Каждая система имеет свои особенности и нюансы и влияет на то, с какими ограничениями вы столкнетесь. Рассмотрим их подробнее.

Первый вариант — это общая система налогообложения (ОСН). Она универсальна но, как правило, используется только крупным бизнесом из-за сложного ведения бухгалтерского учета и высокой налоговой нагрузки. При этой системе налог на добавленную стоимость (НДС) оплачивается в размере 20%.

Второй вариант — это упрощенная система налогообложения (УСН), которая имеет в свою очередь два варианта: «доходы» (6%) и «доходы минус расходы» (15%). Ресторана и кафе достаточно часто используют варианты УСН, так как это дает возможность не оплачивать налог на прибыль, налог на имущество и НДС в размере 20%.

При выборе УСН «доходы» уплачивается налог со всего дохода в размере 6% .
При выборе УСН «доходы минус расходы» расчет налога будет рассчитан исходя из процента операционной рентабельности, т.е после вычета всех расходов предприятия, но до вычета налогов и платежей в государственный бюджет.

Третья система — это система патента (ПС), где размеры налоговой базы устанавливаются на региональном уровне. В ней заложен потенциальный доход, а не фактический. Но в этой системе много особенностей, поэтому просчитывать выгоду следует исходя из конкретных условий, беря во внимание коэффициенты региона.

Важно выбрать наиболее подходящую систему налогообложения для вашего предприятия общественного питания, чтобы избежать непредвиденных расходов и максимизировать прибыль.

Уведомляем Роспотребнадзор

Итак, будучи индивидуальным предпринимателем или директором ООО, открывая ресторан, необходимо известить Роспотребнадзор о начале своей деятельности. В законодательстве Российской федерации указано, что это должно быть сделано до начала фактического оказания услуг, чтобы избежать штрафов. Лучше сделать это заблаговременно до открытия точки. Подача уведомления в Роспотребнадзор декларирует, что вы ознакомлены с санитарными правилами и готовы их выполнять. Для этого заполняется заявление в двух экземплярах по установленной форме. За неуведомление могут быть выписаны штрафы. Представители Роспотребнадзора не приезжают с проверкой на объект, а принимают решение на основе документов. Соответственно, важно правильно оформить заявление.

Бланк можно предоставить непосредственно в ближайшее отделение Роспотребнадзора лично, через МФЦ, через Госуслуги, по почте или по электронной почте. За один рабочий день заявление рассмотрят и вернут один экземпляр с отметкой о приеме. В дальнейшем, для получения алкогольной лицензии необходимо предоставить заявление об уведомлении Роспотребнадзора. Сохраняйте этот документ с отметкой о приеме. Он также потребуется при проверках.

Получаем лицензию на алкоголь и регистрируемся в системе ЕГАИС

Важно помнить, что согласно законодательству, продажа крепкого спиртного без лицензии запрещена. Должностные лица могут быть обязаны заплатить штраф от 500 000 до 1 000 000 руб., а юридические лица могут быть наказаны штрафом до 20% от выручки за предыдущий год, но не менее 3 миллионов рублей (!). Его могут заменить на приостановление деятельности заведения до 90 суток с конфискацией готовой продукции, сырья и оборудования. И ещё непонятно, что хуже.

Документы на получение лицензии на розничную продажу алкоголя подаются в региональный или местный орган власти. Это может быть Департамент торговли и услуг, или, например, Министерство агропромышленного комплекса и потребительского рынка. Его можно узнать на портале госуслуг или на сайте администрации.

Алкогольную лицензию может получить только юридическое лицо, а не индивидуальный предприниматель или самозанятый. Следовательно, торговля крепкими напитками возможна только для организаций. Процесс лицензирования является важным шагом для любого предпринимателя, который желает законно заниматься продажей крепких спиртных напитков. Поэтому мы рекомендуем обращаться за помощью к профессионалам, чтобы обеспечить правильное оформление всех необходимых документов и избежать нежелательных последствий.

Важно учитывать, что помещение ресторана не должно располагаться рядом с учебными, медицинскими, культурными и транспортными объектами. Для проверки того, находится ли здание в запретной зоне, можно обратиться за консультацией в региональный департамент, выдающий алкогольные лицензии, или найти на его сайте схему границ территорий, где запрещена продажа алкогольной продукции.

Для успешного запуска процесса лицензирования предпринимателю необходимо оплатить госпошлину и собрать необходимые документы (Заявление о выдаче лицензии, копии заверенных нотариально учредительных документов: свидетельства о государственной регистрации юридического лица, его постановке на учет в ФНС, выписка из ЕГРЮЛ с печатью, свидетельство о собственности или договор аренды на помещение).

Затем следует лично или через МФЦ (в некоторых регионах и через Госуслуги) подать документы в лицензирующий орган и дождаться результатов проверки.

Госорган, осуществляющий надзор и контроль оборота спиртных напитков в России — Федеральная служба Росалкогольрегулирования – ФСРАР. Для наблюдения за путем алкогольной продукции от производителя до конечного потребителя, включая оптовых и розничных продавцов, используется автоматизированная система – ЕГАИС, то есть база данных, в которой содержится подробная информация обо всей алкогольной продукции, производящейся или ввозимой на территорию РФ. Эта система помогает бороться с подделками. На любом этапе можно отследить, где и что происходит. Если алкоголь пропадает или его подменяют, ответственный в любом случае будет найден, след остаётся.

Программы ППК и внедрение системы ХАССП

Далее мы рекомендуем обратить внимание на разработку программы производственного контроля (ППК), в которой прописаны контрольные мероприятия, необходимые для обеспечения санитарных и гигиенических нормативов. ППК — это документ, который должен содержать перечень таких мероприятий. Периодичность таких мероприятий согласовывается с Роспотребнадзором и включают контроль производственных помещений и общественных пространств, технологических процессов, оборудования, рабочих мест сотрудников, санитарных зон и т.п. Оцениваются условия труда и соблюдение работниками личной гигиены. Контрольные мероприятия планируются исходя из вида предприятия, его сан-эпидемиологических особенностей, а также наличия вредных факторов.

Отсутствие ППК может привести к штрафу до 20 тысяч рублей или приостановлению деятельности при проверке Роспотребнадзора. Важно отметить, что само наличие ППК и проведение предусмотренных лабораторных исследований обычно удовлетворяют Роспотребнадзор.

Также необходимо уделить внимание важному аспекту — безопасности производимой пищевой продукции. На всей территории Российской Федерации в соответствии с законодательством введено обязательное требование применения системы управления безопасностью при производстве пищевых продуктов, контроля качества, условий хранения продукции, чистоты помещений и гигиены сотрудников. Это Система менеджмента безопасности продуктов питания, разработанная на принципах ХАССП, от которых зависит безопасность выпущенной продукции.

Данный подход основан на анализе рисков и критических точек контроля на всех стадиях производства пищевых продуктов, начиная от их получения и заканчивая реализацией. Важно помнить, что безопасность пищевых продуктов — это не только юридические нормы и правила, но и забота о здоровье и благополучии клиентов. Поэтому внедрение системы ХАССП — это необходимый шаг для каждого ресторатора, который стремится к высокому качеству своей продукции и уважению со стороны клиентов. Вся информация о системе ХАССП должна быть доступна для аудиторов и менеджмента предприятия. Нарушение требований системы ХАССП может привести к штрафам. В законодательстве не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Однако, производители несут ответственность за выполнение этих требований. Для оценки эффективности процедур, основанных на принципах ХАССП, специалистами Роспотребнадзора также проводится контроль. Это означает, что на практике производители должны самостоятельно убедиться в соответствии своей продукции требованиям безопасности и качества, а также принимать меры для их соблюдения. В повседневной работе это означает, что рестораторы должны постоянно контролировать свои производственные процессы и улучшать их, чтобы гарантировать безопасность и качество своей продукции.

Заключаем договоры для соблюдения санитарных норм

Для обеспечения соблюдения санитарных норм необходимо заключить договоры с аккредитованными лабораториями на проведение санитарно-гигиенических исследований воды, продукции и смывов. Заключение договора с СЭС на предоставление услуг не только гарантирует отсутствие нежелательных штрафных санкций в результате проверок Роспотребнадзора, но и обеспечивает спокойствие и уверенность в своей репутации перед клиентами. Частота проведения лабораторных исследований определяется в разработанной вами ППК. В типовом разделе контроль питьевой воды должен осуществляться 2 раза в год, готовой продукции — 1 раз в 3 месяца, и так далее. Важно хранить протоколы лабораторных исследований и сравнивать их количество с ППК при проверках.

Заключение договора на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции также является обязательным. Сотрудничество с компетентной санитарной службой, обладающей соответствующими лицензиями и сертификатами на все используемые дезинфекционные средства, является необходимым условием. Наличие договора не зависит от наличия или отсутствия вредителей, и профилактические меры необходимо проводить регулярно. Важно отметить, что отсутствие договора с СЭС или его неправильное оформление может привести к штрафам и невозможности получения лицензии на осуществляемую деятельность.

Регистрируемся в государственной системе «Меркурий»

Одним из модулей Государственной информационной системы ВетИс в области ветеринарии и товаров животного происхождения является ФГИС «Меркурий». Этот модуль предназначен для контроля производства, отслеживания цепочки товаров от фермера до конечного потребителя, регистрации и выдачи ветеринарных документов, импорта и экспорта продукции животного происхождения, регистрации лабораторных исследований и экспертиз. В 2023 году его обязаны применять все участники оборота товаров животного происхождения.

Если ресторан работает с продуктами, которые подлежат ветеринарной сертификации, то подключение к ФГИС «Меркурий» — это необходимый шаг для обеспечения безопасности продуктов, которые поступают в ресторан. Кроме того, это позволяет ресторану следовать всем необходимым требованиям и нормам, что в свою очередь повышает доверие со стороны клиентов и укрепляет репутацию ресторана.

Покупаем и регистрируем онлайн-кассу

Для предприятий общепита согласно Федеральному закону 54-ФЗ необходимо использование онлайн кассы. Это обеспечит прозрачность и точность расчетов с клиентами. В онлайн-кассу встроен фискальный накопитель. Он запоминает, шифрует данные и отправляет их ФНС. Любую покупку, совершенную с помощью онлайн-кассы, можно проверить. Попытка скрыть свои реальные доходы или скорректировать их с целью снижения размера получаемого дохода, приведет к штрафным санкциям, так как в ФНС отражаются все данные о доходе вашего ресторана.

Однако, перед использованием такой кассы, необходима ее регистрация в налоговом органе. Важно помнить, что работа без кассы может повлечь штраф в размере до 30 000 рублей или приостановку бизнеса на срок до 90 дней в соответствии с законодательством.

Медкнижки сотрудников

Для обеспечения безопасности кулинарной продукции для клиентов вашего ресторана необходимо держать под контролем тот факт, что у каждого сотрудника должна быть актуально и правильно оформленная личная медицинская книжка. Пожалуй, это самое важное. С этого всегда стоит начинать внутренний самостоятельный аудит своего заведения. В противном случае, вы можете «налететь» на штрафы свыше 100 тысяч рублей и, на дай бог, приостановкой деятельности заведения. Работать без медицинских книжек очень и очень опасно. И Роспотребнадзор, и трудовая инспекция регулярно проводят соответствующие проверки.

Личная медицинская книжка – документ официальный, и выдается он только теми организациями, которые уполномочены Роспотребнадзором. В книжке содержатся такие данные, как: отметки о прохождении медицинских осмотров , о перенесенных инфекционных заболеваниях; записи о вакцинации и прививках; заключения врачей о допуске к работе по результатам медицинского обследования; результаты обследования на носительство возбудителей кишечных инфекционных заболеваний; результаты осмотра дерматовенеролога и прочее.

Личные медицинские книжки не найти в свободной продаже и выдаются они с обязательной регистрацией в Едином Реестре личных медицинских книжек Роспотребнадзора. Они должны иметь голографию и печать организации РПН, выдавшей вам эту книжку.

При поступлении на работу в общепит, стажер должен предъявить работодателю свою медицинскую книжку. Ну, а если у работника её нет, то её нужно приобрести. Однако, в свободной продаже таких книжек нет. Они выдаются центрами гигиены и эпидемиологии или медицинскими учреждениями, у которых заключен договор с Роспотребнадзором на соответствующие действия. Кроме прочего, все книжки подлежат учету и, чтобы не было подделок, вносятся в Единый Реестр личных медицинских книжек Роспотребнадзора.

Оформление личной медицинской книжки, прохождение медосмотров и других исследований – всё это платные услуги, но зачастую их оплачивает за сотрудника работодатель, ведь он, безусловно, заинтересован в том, чтобы безупречно выполнить требования контролирующих инстанций. Даже, пожалуй, больше самого сотрудника. У некоторых работодателей позиция такова, что они оплачивают только медосмотры, поскольку в соответствии с ТК РФ работодатель обязан проводить периодические медосмотры за свой счет. А все остальные исследования проводятся за счёт самого работника. Действительно, а вдруг он завтра уволится?

Для оформления медкнижки сотрудник обращается в центр гигиены и эпидемиологии, представляет ряд документов, проходит исследования в медицинских организациях (у которых есть соответствующая лицензия), и получает заветные отметки о результаты в свою личную, уже надлежащим образом оформленную, медицинскую книжку. Все отметки заверяются печатью и штампом медицинского учреждения и подписью должностного лица. Все сотрудники ресторана должны проходить медосмотр до приема на работу и ежегодно.

Также нужно учитывать, что санитарную книжку должны иметь не только повара и официанты, а все сотрудники, работающие с продуктами – это, например, водители, перевозящие готовые блюда и кулинарную продукцию.

Как работодатель, вы должны бережно хранить медицинские книжки сотрудников и контролировать за работников сроки прохождения исследований. Заведите для этого специальный журнал, это поможет вам держать руку на пульсе. Главное не забывать, что соблюдать медицинские требования нужно не только потому, что это прямо предусмотрено в законе. Эти ваши действия — залог безопасности, здоровья и положительных эмоций ваших клиентов от посещения вашего ресторана.

Соблюдение авторских прав на музыку

Далее рассмотрим вопрос, касающийся авторских прав на музыку в вашем заведении. В соответствии со статьей 1255 ГК РФ, авторы произведений и правообладатели смежных прав, исполнители и изготовители фонограмм, имеют право требовать до 5 миллионов рублей за использование их музыки без договора. Организации РАО (Российское авторское общество) и ВОИС (Всемирная организация интеллектуальной собственности), могут требовать уплаты вознаграждения за музыку любых авторов.

Нарушения закона могут привести к серьезным штрафам и даже конфискации музыкального оборудования. Например, штрафы могут составлять от 10 до 40 тысяч рублей в пользу государства. Важно отметить, что ответственность за использование музыки лежит на организации, даже если музыку включил бармен или аниматор. Поэтому необходимо заключать договоры на использование авторских и смежных прав во всех случаях звучания «чужих» произведений в заведении. Необходимо иметь два договора: и с РАО, и с ВОИС. Затраты на заключение договоров составят около 8000 рублей в месяц для ресторана на 75 мест в крупном городе.

Наконец, стоит отметить, что использовать музыку, записанную более 50 лет назад, фольклор и музыку авторов, умерших более 70 лет назад, можно бесплатно. Однако, необходимо и тут быть осторожным и не использовать современные интерпретации классической музыки, так как это может нарушить права её современных исполнителей.

Уголок потребителя

Уголком потребителя может быть и стенд на стене, и папка с документами, главное – чтобы они были доступны для посетителей, и доступны легко. Также эти сведения должны быть продублированы на сайте.

Что необходимо поместить в уголок потребителя: