Ещё пост в поддержку темы «Система и Порядок в ресторане. Чек-лист Ресторатора» …
Ближе к осени нас тут подзавалили заявками на обновление меню. Это и понятно. Сезонная смена меню, всё такое.
У нас есть вполне чёткий алгоритм – сначала теоретическая часть, потом практическая. Алгоритм, который уже себя зарекомендовал. Делаем АВС-анализ, определяем список блюд к замене, бренд-шеф готовит список новых блюд. Чтобы не было внутренней конкуренции (поясню на примере ниже), чтобы все варианты основного продукта были представлены (мясо-рыба-птица, условно), чтобы матрица продуктов была гармоничной (авокадо шло бы не только в салат из авокадо и всё, вторая половинка плода может испортиться) и так далее. Потом меню окончательно утверждается, и бренд-шеф готовит продуктовую матрицу. Заказчик ВСЕ закупает, чтобы к приезду бренда ВСЕ было готово, в том числе персонал, внутренние наставники и видеооператор. Да, видеооператор – мы сразу создаём на месте видеостандарты.
Многие нам задают вопрос «Нафига нам АВС-анализ то делать?» — «Мы всё и так сами знаем». Получается, что нет. Вот неделю назад был кейс — даже не в России, в Казахстане. АВС-анализ нам очень чётко показал, что клубный сэндвич убивает продажи горячих блюд. Более того, я до копейки (вернее, до тенге) посчитал, сколько именно денег заведение теряет при этом в месяц. Кстати, эта сумма явно превышала наш гонорар)
Собственник сначала спорил со мной – «Да я сам этот сэндвич постоянно беру. Он и готовится быстро». На это я ответил – «Господа, хотите терять деньги, то есть, тенге)) – теряйте! Я в этом случае ничего сделать не смогу» — «И убирать сэндвич не надо. Пусть наш шеф его переделает, добавит ценности. И тогда повышение цены (а это – тоже нормальный вариант) будет обоснованно. Или давайте сделаем блюдо из двух сэндвичей, по цене, стремящейся к нижнему порогу коридора средних цен на горячее» — В общем, варианты есть всегда, надо просто делать. Думать, и делать.
АВС также сразу показывает, по каким блюдам есть смысл провести акцию – то есть что поставить в upsell. Становятся понятны кандидаты на удаление, переделку, замену … Да много что проясняется. Если анализ сделан правильно. Ну там, выбран релевантный период анализа и всё такое …
Вроде бы разговор про кухню, а без аналитики – тоже никуда. «Считайте» ваш бизнес, дамы и господа!
Успехов вам!
Для тех, кто ещё не знаком с нашей методикой «Система и Порядок в Ресторане». Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым рестораторам. Простой — и вовсе бесплатно, а СуперПродвинутый — по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.
Засим пока. Ваш МК
#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров
