Архив рубрики: Система и Порядок в вашем ресторане

Кейсы и мысли по авторской методике «Система и Порядок в ресторане», по которой вы можете самостоятельно и бесплатно навести порядок в своём бизнесе и улучшить его финансовые показатели.

«Возлюби ближнего-3» или «Нам всё по фэн шуй!»

Поговорим о первом смысле этой фразы - локальный маркетинг (ЛМ) для своих гостей. И особенно о первом и втором кругах ЛМ.

Первый – это внутри заведения. На столах для гостей стоят тейбл-тенты? Это ЛМ внутри заведения. Официанты улыбаются и говорят всем гостям ключевую фразу «Ваш кофе. Наслаждайтесь!»? – Это ЛМ внутри заведения. Вы проводите в это воскресенье детский мастер-класс по изготовлению мини-бургеров? – Это ЛМ внутри заведения. В вашем заведении есть где сфотографироваться (при этом фирменная символика попадает в объектив)? – Это то же самое.

clay-banks-1Uj0HmqQFGk-unsplash

И конечно, больше всего ваших усилий, по определению, должно находиться в первом круге ЛМ. Например, когда мы занимались пабами, наш интерьер к Хеллоуину полностью преображался. Гости в этот вечер заходили уже в другое заведение Важная информация, кроме столов, всегда была размещена на двери туалетной комнаты (ведь это одно из самых посещаемых мест гостями в ресторане) …

Далее. Не всегда, конечно, удается покрасить фасад своего заведения в цвет, кардинально отличающийся от прочих зданий на улице – дело тут, конечно, не в наличии краски, а в требованиях арендодателя и властей. Но … к этому надо стремиться. Подумайте о навигации гостя к вам – легко ли найти ваше заведение и дойти к нему тем людям, которые ходят в вашем районе.

Кроме того, ваш дворник – это тоже маркетолог. Если вокруг заведения не убрано, мусор и грязь, это не по фэн-шую. Ведь гости, не дай бог подумают, что и в тарелке всё будет не идеально. Такие вот простые законы. Мы считаем, что сначала – локальный маркетинг, а уже потом – «многоканальная» рекламная кампания. Ведь так, коллеги?

Для тех, кто ещё не знаком с нашей методикой «Система и Порядок в Ресторане».

Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым рестораторам. Простой - и вовсе бесплатно, а СуперПродвинутый - по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.

Засим пока. Ваш МК

#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров

Возлюби ближнего /#2/

Продолжу немножко тему из «Возлюби ближнего-1» …

Мы остановились на том, что я призываю независимых рестораторов любить Конкурента, анализировать Конкурента и «летать над рынком» - на высоте полёта орла. Что же ещё прекрасного в этом полёте?

melissa-askew-tSlvoSZK77c-unsplash

Когда вы «всё знаете», вы можете «сконструировать» свой Продукт. Вы видите, из каких групп меню состоит Продукт Конкурента. Вы видите цену Продукта Конкурента. Вы видите ценность концепции Конкурента. Вы видите гостей Конкурента. Вы знаете, что им нравится, что не нравится в Продукте Конкурента.

Может, это более продуктивный путь, нежели чем «держать в уме» ориентировочные цены Конкурента (писал об этом в прошлом посте)? И только так можно создать идеальный Продукт для своих гостей?

Что дальше? – Дальше вы позиционируетесь. То есть занимаете виртуальное место на рынке. Исходя из ценности своей Концепции, назначаете цены на свой Продукт. Даёте гостю немного другой Продукт, именно свой, особенный, Продукт (дифференцируетесь). Помните старину Траута? – «Дифференцируйся, или умирай!»

Потом – время для создания Рекламной кампании (медиа-план в разбивке по каналам, встроенные триггеры внимания и т.д.). С учётом постепенного погружения потенциального Гостя в свою «тему», пока не продавая. Почему ваш Продукт лучше других? Уверен, это тема не для одного поста. А примерно для 7-10))

Не то сейчас время, чтобы считать Гостя бестолковым («всё равно купят!»). Не купят. Если не понравитесь.

Для тех, кто ещё не знаком с нашей методикой «Система и Порядок в Ресторане».

Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым рестораторам. Простой - и вовсе бесплатно, а СуперПродвинутый - по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.

Засим пока. Ваш МК

#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров

Возлюби ближнего /#1/

Возлюби ближнего-1

Эта цитата из Главной книги вполне подходит для ресторанного бизнеса. В каком смысле? Смысла два. Первый – это локальный маркетинг для своих гостей. Второй – это конкуренты. Поговорим сначала о втором.

Мы вот рестораторам всегда говорим: «Любите конкурентов»! За что, собственно, спросите вы? Ведь ещё не совсем далеки те времена, когда антикризисный менеджмент заключался в том, чтобы организовать соседу-конкуренту проверку РПН, ФМС, МЧС … И твоя выручка чудесным образом росла …

tyler-nix-Pw5uvsFcGF4-unsplash

Любить их сейчас я призываю рестораторов за то, что они … делают за вас вашу работу. Причём за свой счёт. Они – на рынке, значит, они верят в то, что на этом рынке (например, в вашем районе) деньги есть. Они работают с вашей же целевой аудиторией. Они тратят свои маркетинговые бюджеты, они тестируют новые гипотезы, новые инструменты, новые механики, новые продукты, новые тренды. «Имеющий глаза да увидит». Вы можете быть «пионером», первопроходцем, изобретать что-то новое, иногда «выдавливая» это из себя. А можете скопировать удачные кейсы ваших же конкурентов «с района», или из города, или из Москвы, или из Нью-Йорка … Выбирайте сами.

Мы вот, открывая новое заведение или перезапуская старое, всегда проводим тщательный анализ конкурентов, разбирая их бизнесы «по косточкам». Смотрим, что они продают, их Продукт, ценовую политику, ценность их концепции, репутацию на рынке (мы же заходим не на голый рынок)). Составляем наши любимые сводные таблицы, карты торговой территории, отчёты о потребительских предпочтениях. Благо всё, что делают ваши конкуренты и всё, что делаете вы, невозможно скрыть. Ну, например, если заведение не выкладывает своё актуальное меню на сайт или хотя бы в инсту – это не просто моветон, оно попросту теряет гостей на этапе принятия решения, и, что самое страшное, не знает об этом.

Бери меню, делай ценовой сравнительный анализ, составляй сводные таблицы. «Анализируй это»! Почему же изрядная часть предпринимателей не делают этого?? – Не знаю. Почему некий будущий ресторатор говорит мне – «ну, я всех обошёл и держу в памяти их цены». Держу в памяти!) – Простите, сударь, но вы не Цезарь. Да и нет в этом смысла. Как только вы положите это всё на бумагу, вы сразу «взлетаете» над реальностью и парите уже на высоте полета орла над своим районом, городом. И разве это - не прекрасное чувство?

Для тех, кто ещё не знаком с нашей методикой «Система и Порядок в Ресторане».

Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым рестораторам. Простой - и вовсе бесплатно, а СуперПродвинутый - по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.

Засим пока. Ваш МК

#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров

АВС-анализ на кухне и нафиг он нужен

Ещё пост в поддержку темы «Система и Порядок в ресторане. Чек-лист Ресторатора» …

Ближе к осени нас тут подзавалили заявками на обновление меню. Это и понятно. Сезонная смена меню, всё такое.

У нас есть вполне чёткий алгоритм – сначала теоретическая часть, потом практическая. Алгоритм, который уже себя зарекомендовал. Делаем АВС-анализ, определяем список блюд к замене, бренд-шеф готовит список новых блюд. Чтобы не было внутренней конкуренции (поясню на примере ниже), чтобы  все варианты основного продукта были представлены (мясо-рыба-птица, условно), чтобы матрица продуктов была гармоничной (авокадо шло бы не только в салат из авокадо и всё, вторая половинка плода может испортиться) и так далее. Потом меню окончательно утверждается, и бренд-шеф готовит продуктовую матрицу. Заказчик ВСЕ закупает, чтобы к приезду бренда ВСЕ было готово, в том числе персонал, внутренние наставники и видеооператор. Да, видеооператор – мы сразу создаём на месте видеостандарты.

epicurrence-ITxG2yay1ak-unsplash — копияМногие нам задают вопрос «Нафига нам АВС-анализ то делать?» - «Мы всё и так сами знаем». Получается, что нет. Вот неделю назад был кейс - даже не в России, в Казахстане. АВС-анализ нам очень чётко показал, что клубный сэндвич убивает продажи горячих блюд. Более того, я до копейки (вернее, до тенге) посчитал, сколько именно денег заведение теряет при этом в месяц. Кстати, эта сумма явно превышала наш гонорар)

Собственник сначала спорил со мной – «Да я сам этот сэндвич постоянно беру. Он и готовится быстро». На это я ответил – «Господа, хотите терять деньги, то есть, тенге)) – теряйте! Я в этом случае ничего сделать не смогу»  - «И убирать сэндвич не надо. Пусть наш шеф его переделает, добавит ценности. И тогда повышение цены (а это – тоже нормальный вариант) будет обоснованно. Или давайте сделаем блюдо из двух сэндвичей, по цене, стремящейся к нижнему порогу коридора средних цен на горячее» - В общем, варианты есть всегда, надо просто делать. Думать, и делать.

АВС также сразу показывает, по каким блюдам есть смысл провести акцию – то есть что поставить в upsell. Становятся понятны кандидаты на удаление, переделку, замену … Да много что проясняется. Если анализ сделан правильно. Ну там, выбран релевантный период анализа и всё такое …

Вроде бы разговор про кухню, а без аналитики – тоже никуда. «Считайте» ваш бизнес, дамы и господа!

Успехов вам!

Для тех, кто ещё не знаком с нашей методикой «Система и Порядок в Ресторане». Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым рестораторам. Простой - и вовсе бесплатно, а СуперПродвинутый - по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.

Засим пока. Ваш МК

#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров

Сводим сводные таблицы

Перечитывал наш чек-лист Ресторатора … Моя научная мысль остановилась на пункте - «Массив данных имеет одинаковый формат от месяца к месяцу, от года к году, представляется в сводных таблицах накопительным итогом за год». Подразумевается, что это хорошо, если у вас – так.

Во многих проектах есть отношения Собственник – Управляющий. И эти отношения тоже надо выстраивать. В данной статье я не имею в виду Собственников, которые сдали ресторан Управляющему, сели на ближайший борт до Утапао, и номер карты сообщили Управляющему, чтобы прибыль присылал. Таких нет, или почти нет.

333333

Обычно Собственник тоже принимает активное участие в ресторанном бизнесе. Если не хочет он этот бизнес потерять. И, конечно, Собственнику важно: 1) Всё знать о своём бизнесе и 2) Тратить на это подробное знание минимум времени.

Круто, если в ресторане продвинутая система автоматизации, и можно настроить любые трехмерные таблицы в кубах (R-Keeper) или в OLAP (IIKO). Но: 1) Продвинутые системы автоматизации есть не у всех – не забываем про Poster и пр. 2) У кого они есть, не все используют кубы и олапы. 3) В этом ещё разобраться надо – а если у управляющего нет вообще финансового бэкграунда (этой бывший крутой, но администратор)? И не все «хотелки» Собственника (знаю по себе) реализуемы даже в олапах.

Поэтому, будучи «третьим» в диалоге Собственник – Управляющий я всегда говорю о том, чтобы второй составлял первому именно сводные таблицы по интересующим первого важным показателям бизнеса. Например, по фудкосту в разрезе по группам и подгруппам меню. Например, по коэффициенту оборачиваемости запасов в разрезе по группам товаров …

Вот что получается, например:

Рисунок1

Таким образом, г-н или г-жа Собственник тратит секунды на анализ ситуации, и если какой-то пунктик таблицы его не устраивает, вызывает вопросы, он эти вопросы и задает Управляющему, который затем «роет почву в нужном месте», чтобы выяснить истину. А Собственник управляет по отклонениям. Здорово, правда?

Успехов вам в ресторанном бизнесе!

Для тех, кто ещё не знаком с нашей методикой «Система и Порядок в Ресторане». Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым рестораторам. Простой - и вовсе бесплатно, а СуперПродвинутый - по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.

Засим пока. Ваш МК

#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров

«Зима близко»?

В прямом и переносном смысле. Что-то слишком много становится плохих новостей. Везде по миру идут торговые войны, доходность американских облигаций упала до минимума, почитал сегодня «ДК» – там аналитики пророчат кредитный кризис в России, правда в 2021 году … Мол, люди будут выбирать – заплатить по кредиту или накормить ребёнка. Ну, жесть.

zhang-kenny-0qP2V_-qt_s-unsplash

Да, сейчас ресторанный бизнес стал удобной отраслью даже не для малого, а для микробизнеса. Многие обратили на него свои взоры, но многие же новые независимые рестораторы хотят сейчас что-то открыть что-то за 3-4 миллиона. А лучше ещё дешевле. Это уже самозанятость какая-то)

А что будет, если рецессия, о которой говорят, что «в этот раз зима будет долгой», всё-таки настанет? Кто упадёт первым? - Именно независимые рестораторы (т.е. не сетевики). Помните, что было в 2008-2009?

Люди перестали ходить в рестораны и обратили свои взоры на фаст-фуд, столовые. Помню какие-то строки из журналистских заметок того времени – «в таком-то фаст-фуде были замечены женщины в норковых шубах…». Заметили, кстати, как сейчас поменялись известные сети столовых? Там по-прежнему дешево, но там стало уютно – хороший интерьер. Готовятся, что-ли?) - Принять новых гостей)

Тогда, в восьмом году, обороты даже сильных игроков упали на 10-15%, до 30%. Если смоделировать такую ситуацию, как долго, например, ваш микробизнес выдержит «зиму»? Как ни странно, тогда в первое время у популярных баров выручка, наоборот, выросла) – Этакий «пир во время чумы». Но чуть позже шансы уравнялись.

Ок, кто разорится первым из тех, кто в «зоне риска»? – Да те, у кого бардак в бизнесе, и нет Системы. А таких, к сожалению, немало, потому что микропредприниматель не может нанять финдиректора, маркетолога, HR-менеджера и … ещё много кого не может нанять. А собственных компетенций хватает не всегда. Именно поэтому мы сейчас чаще говорим о нашей методике «Система и Порядок в Ресторане». Наш чек-лист Ресторатора доступен практически всем независимым предпринимателям. Или бесплатно, или по цене чашки кофе. Вы можете уже сейчас помочь себе сами, если обратите внимание на те аспекты бизнеса, которые в нём обозначены. И хотя бы что-то СДЕЛАЕТЕ в направлении Системы.

А вообще, может, я излишне нагнетаю?)

Скачать чек-лист Ресторатора - если вы в IG, то перейдите на мой профиль – @miklekandaurov – нажать taplink.cc/miklekandaurov – и там Всё.

Засим пока. Ваш МК
#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#стартап
#стартапфишки
#создатьбизнес
#новыйбизнес
#ресторанныймистервульф
#устраняемпроблемыбыстро
#криминальноечтиво
#кандауровресторанснуля
#ресторанснуля
#ресторанснулядокраснойленточки
#кандауровкниги
#летимпорестостране
#рестопогружение
#михаилкандауров

Масштабирование Порядка или масштабирование Хаоса?

Как независимому ресторатору заработать больше денег?

Предположим, что у вас пока один ресторан. Ответ на вопрос, изложенный выше, в общем прост - 1) «выжать» больше денег из существующего ресторана; 2) масштабировать бизнес – то есть открыть второй - собственно, такой же или другой. Но тоже ресторан, а не парикмахерскую)

Однако, для этого нужно, чтобы существующий бизнес работал, «как часы». Если вы в нём наводите бОльший порядок, расширяете свою картину мира – самый банальный пример – организуете доставку, то вы зарабатываете больше. Или если осваиваете новые каналы поступления лидов, которых потом конвертируете в гостей, то тоже – зарабатываете больше. Или прокачиваете свою команду, чтобы повысить их компетенции. Зачем и это? – Чтобы зарабатывать больше.

gayatri-malhotra-4w(1)

Предположим, что вы не конца навели порядок в своём «королевстве», и в нём, к сожалению, есть зоны ХАОСА. Но решили масштабироваться, и открыть ещё что-нибудь. Что в итоге у вас получится? – Хаоса станет больше! Только не в два раза, а в четыре. Потому что проблемы тоже, как ни странно, имеют свойство масштабироваться. Откройте к одному ресторану с хаосом ещё два таких же, и проблем будет … в 9 раз больше! Значит путь развития только один – «наведи порядок в выбранной области, а потом иди с войной в соседние царства» (почти цитата из философии Владимира Тарасова, бизнес-тренера и писателя). Со времен «древних царств» у нас заметьте, мало что поменялось. Только поле брани сейчас – рыночные реалии.

Для тех, кто выбирает путь развития, а не медленного угасания, мы разработали с нашей командой универсальный чек-лист ресторатора «Система и Порядок в вашем ресторане». Он бесплатный, и с его помощью вы вполне сможете провести начальный аудит своего заведения. Скачать его можно здесь.

Ну, а для продвинутых есть чек-лист «продвинутый» - он уже не совсем бесплатный, но стоит меньше чашки кофе. Он у нас получился длиной в два человеческих роста) Можете начать с него -

Вы всё это можете сделать САМОСТОЯТЕЛЬНО, но если захочется с кем-то посоветоваться, то можно заполнить анкету и заказать у нас консультацию – первая консультация для новых клиентов у нас гуманитарная по цене. - Это здесь

Не дайте себя «завоевать»!

Всем пока, ваш МК

Концерт группы «Бешеные Маракасы» - проводить нельзя отложить?

Marakas-muzykalnyy-instrument

Перечитывал чек-лист Ресторатора … Нет, это не история про «читал отрывной календарь, много думал …»)) Просто зацепился за фразу «маржинальный анализ доходности проводимых мероприятий» и решил немного написать на эту тему.

Какие бы мероприятия вы не проводили – акции, концерты, мастер-классы .., вы должны понимать, выгодно ли это ресторану. Логика здесь простая. Если выступления музыкантов – это часть концепции, имиджа, то, скорее всего, вы можете делать их в «ноль» или в лёгкий минус. Но во всех других случаях это становится гуманитарной деятельностью, и теряется Смысл.

Кейс из практики - one day мой клиент-ресторатор, который частенько приглашал группы (нет, это не музыкальный паб – и да, он иногда продавал билеты), озадачился вопросом, а нужно ли ему это вообще. Я предложил ему заняться «маржинальным анализом» (далее – МА). Это только звучит так страшно, а на самом деле – МА – вещь простая. Это подвести итоги Гипотезы. Гипотеза звучит так – «Мы приглашаем на 20е число группу «Бешеные Маракасы», анонсируем это, продаем билеты (возможно) и это выгодно для нас».  Обычно мы жили пятницу без «Маракасов», сейчас их зовём и … надо понять…

Как понять? – Очень просто. Допустим, без группы бар делает 100 К (т.р.) в птн. С группой – собрали 200 К. Каков наш маржинальный доход (МД)? Мы должны взять маржинальную (дополнительную) выручку и вычесть из неё переменные расходы, т.е. фудкост.

Значит, если наш фудкост равен 35% (случаи, когда вы не знаете свой фудкост, мы здесь не рассматриваем)), то тогда МД= 65 К. Плюс, конечно, выручка с билетов (если вы их продаёте). То есть вы должны потратить на организацию мероприятия какую-то часть от этого чистого маржинального дохода. Ну, или весь МД, если это - часть концепции. Всё это легко посчитать. И принять осознанное решение при разработке Плана маркетинга. Эээ … У вас же есть План маркетинга? ))

P.S. Не забудьте скачать чек-лист Ресторатора! Если вы в IG, то перейдите на профиль – @miklekandaurov – нажать taplink.cc – и там Всё.

Засим пока. Ваш МК
#мастерскаяресторанов
#ресторанныймистервульф
#кандауровкниги
#михаилкандауров