«Перезагрузка» кухни — это красиво!
Последние работы нашего шеф-повара
Архив рубрики: «Перезагрузка» кухни
LIEBHERR или POLAIR?
Когда мы покупаем оборудование для нашего ресторана, всегда стоит выбор — потратить по минимуму и потом нести повышенные расходы на содержание оборудования, или сразу купить дорогую модель, которая за определенный период окупит эти первоначальные вложения с лихвой?
Наш эксперт по оборудованию всех видов и марок Евгений Сакович задался целью и рассчитал, за сколько лет холодильник LIEBHERR окупит эти дополнительные вложения (он, безусловно, подороже будет, чем вездеприменяемый распространенный POLAIR ШХ-07) и станет приносить хозяину дополнительную чистую прибыль. Если вы создаете свой ресторан не на один год, то это разумно. Вот, смотрите, что получилось —
И еще один расчёт:
Наше дело рассчитать, но решение принимать, конечно, вам, как собственнику. Засим эту возможность вам и делегируем, уважаемый Хозяин ресторана.
С уважением к Вам и Вашему бизнесу, Мастерская концепций «2М»
Вы спросите – почему вдруг «это красиво»?
Вот если делать «перезагрузку», например, интерьера – да, это красиво, это видно, это наглядно и это каждому понятно.
А вот с кухней всё-таки непонятно, в чем же красота??
Ну, во-первых, перезагрузка кухни – это обновление меню. А сейчас у нас явства должны быть не только вкусными, но и красивыми. Это не только не помешает восприятию, но и, безусловно, увеличит объем эмоций, которые испытывают ваши гости. И всё это отразится на выручке. В лучшую сторону. Вообще, не забывайте, что среди ваших гостей полным полно визуалов, которые именно так и воспринимают окружающий мир – через призму красоты. Например:
Во-вторых, «перезагрузка» кухни – это стандартизация всех процессов. И разве это не красиво, когда вы смотрите в Store House или IIKO карточку любого горячего блюда, а оно … более чем наполовину состоит не из продуктов, а из полуфабрикатов! А всё ваше электронное меню в целом представляет из себя некую сбалансированную систему продукты-полуфабрикаты-блюда, которая с минимальным участием человека «подстраивается» под новый сезон, продукты или меню, ну … почти автоматически. То есть, можно сказать, полуавтоматически. Это – тоже красота. Красота точности.
А вы хотите, что ваш ресторан был «красивее»? Если да, то вот ответ: стандартизация вашей кухни вместе с «Мастерской 2М».
Заказал как-то раз один ресторан себе «перезагрузку» кухни. Сказано – сделано. Шеф наш подумал-подумал, список нужных продуктов и инвентаря быстренько накидал, где купить указал, ресторатору выслал, да и на поезд поспешил.
А как приехал, быстренько производство посмотрел, да новый инвентарь-то и оборудование некоторое купить еще раз посоветовал. Чтобы время не терять, снабженец взял да и поехал сразу в магазин – инвентарь покупать. А оборудование ресторану за три дня из Екатеринбурга прислали …
И вот стали повара в этом ресторане всё то же самое с продуктами делать, да только качественнее и быстрее в пять раз. «Так вот, стало быть, что такое стандартизация» — резюмировал ресторатор. «Ну да, и это – тоже», — согласился наш шеф.
А вы хотите быть «быстрее» и «качественнее»? Если да, то вот ответ: стандартизация вашей кухни вместе с «Мастерской 2М».
Открылся как-то где-то один особенный ресторан «Т.». А особенный он был потому, что блюда там были – неповторимые!
Ну не могла вторая смена поваров повторить те же самые блюда так, как это делает первая.
Знали гости, что если будет Павел на смене, то они получат свой стейк хорошо прожаренный, но зато в закуске «креветки в беконе» будет не пять креветок, а четыре. А вот если Мария на смене, то в салате хориатики – сыра фета будет «от души» крупными кусками и маслины чёрные и с косточками, а у Павла, опять же, если вспомнить, – зеленые и без косточек. Но у Марии зато медальон получается вообще никакой. А вот если этих двух нет, но вышел Семен Петрович, который когда-то работал в «Авроре», то тогда …
В общем, запутались в итоге гости с этими поварами, сначала скандалили, потом смеялись, а потом – и вовсе ходить перестали. Тем более, что напротив — новый ресторан открылся.
А как «живут» полуфабрикаты в Вашем ресторане? «Беспорядочной» товарной жизнью или следуют хоть каким-то правилам? Хотя, конечно, правила для них может установить только грамотный шеф… Поэтому и технология эта называется «умная» кухня. Заготовки и полуфабрикаты следуют «умным» правилам, например, правилу FIFO – first in, first out. «Первый пошел, второй пошел …»
Или, если быть точнее, «первый зашёл и он же вышел…». Кроме того, все они, эти полуфабрикаты, носят на груди стикеры… Какие именно? Об этом читайте в следующих выпусках …
Хотите знать больше? — Ответы на ваши вопросы — в нашей «Мастерской» …
