Интервью в журнале «ВКУС» — март-апрель 2010, тема номера «Морской бриз» /www.vkusmedia.ru/ стр. 24-25
Реплика Михаила Кандаурова.
Эксперт по ресторанному консалтингу Михаил Кандауров дает советы предпринимателям и отвечает на многочисленные вопросы будущих собственников этого бизнеса. Предостерегает от распространенных ошибок и делится накопленным за долгие годы опытом. Наш эксперт открыт для диалога и готов обсудить детали конкретного проекта при личной встрече.
Совет 1. Грамотное планирование
Предусмотреть все невозможно, поэтому важно начинать с грамотного планирования. Самый первый и важный совет тем, кто хочет открыть ресторан или другой объект общественного питания — привлекайте экспертов. Иначе есть риск совершить немало ошибок. Эксперты помогут спланировать весь процесс. Уже в самом начале важно уделить должное внимание бизнес-плану, дизайн-проекту, календарному плану мероприятий, рабочему проекту. Начать следует с технологического планирования и подбора оборудования.
Руководитель проекта должен совмещать интересы всех специалистов, которые в нем участвуют. Это проектанты, технологи, дизайнеры, поставщики оборудования и мебели, наконец, будущий шеф-повар. У каждого из них есть свои представления об организации пространства торговых и служебных площадей. И каждый тянет одеяло на себя. К примеру, шеф-повар, а особенно, иностранец, потребует, чтобы цеха разделялись стеллажами, а технолог будет против. Ведь между помещениями должна быть реальная перегородка. Стоит отдать технологический проект полностью на откуп технологу, и вы получите перегибы в сторону необоснованного увеличения производственных площадей. Если в результате такого «планирования» торговый зал станет меньше хотя бы на десять метров, потери ресторатора составят около ста тысяч рублей выручки в месяц! Поэтому найти оптимальное решение между всеми участниками — важнейшая задача менеджера проекта.
Поставщики оборудования… Исходя из своего опыта, только на оборудовании удавалось сэкономить до 20-30% бюджета по данной позиции! А это десятки, сотни тысяч рублей. Важно умерить пыл поставщиков, которые хотят продать все самое мощное и дорогое. А так ли это необходимо в самом начале работы? Некоторые дорогостоящие вещи можно определить во вторую очередь и приобрести по мере поступления выручки.
Совет 2. Выбор формата
Важно выбрать правильный формат. Место часто диктует формат, следовательно, нужно исходить от имеющегося помещения. Сегодня потребителем востребован демократический сегмент, и это нужно учитывать.
Интерьер ресторана создает не дорогостоящая отделка, а «душа» заведения. За счет некоторых деталей место «оживает». Здорово, конечно, создать аутентичное бельгийское кафе. Но стоит ли ради этого заказывать мебель и оборудование непосредственно из Брюсселя? Вряд ли это экономично и разумно в нынешней ситуации. Правильней задать атмосферу, понятную людям, и постепенно корректировать ее, при необходимости. Так, например, в Европе есть паб, где интерьер меняется каждый день! Сегодня из подвала вместо столов выкатывают бочки, а завтра вдоль стен натягивают рыболовные сети… Каждый день за счет этих вещей интерьер меняется.
Совет 3. Верный расчет
Бывает и так, что после начального планирования инвестор и вовсе отказывается от идеи построить ресторан. И это закономерно. На этапе планирования многие снимают «розовые» очки и объективно оценивают свои силы. Надо понимать, что ресторан — это не золотая жила, а еще и большой, кропотливый труд.
Может быть, поэтому не стоит экономить на таких ключевых фигурах ресторана, как управляющий, шеф-повар, менеджер зала. Нужно платить им нормальные деньги и обеспечивать комфортные условия труда. От их деятельности во многом зависит качество работы линейного персонала и уровень сервиса в целом.
Плюсы сегодняшней ситуации в том, что стоимость входа на рынок существенно снизилась. В коммерческой недвижимости — перевес на стороне покупателя. Для тех бизнесменов, кто хотел приобрести что-то новое, пришло благоприятное время. Тем не менее, взвешивайте каждый свой шаг: вкладывайтесь в востребованные сегменты и обращайтесь к грамотным специалистам.
