В ресторане «Подкова», расположенном в Екатеринбурге, состоялось уникальное мероприятие —круглый стол, главными героями которого были самые опытные рестораторы города. В их числе президент барменской ассоциации Екатеринбурга Роман Торощин, бизнес-консультанты Ирина Головина, Михаил Кандауров и Алексей Омельченко, Олег Пономарев — директор ресторана «Подкова», директор компании ARBUS Григорий Столяренко.
Абсолютное большинство предпринимателей согласится с тем, что предприятие питания — одна из наиболее привлекательных областей бизнеса. Однако очень часто случается так, что новички в этой сфере имеют лишь теоретические представления об ее внутреннем устройстве, и эти представления не всегда соответствуют жизненным реалиям. Причины подобных проблем и были вынесены на повестку дня заседания круглого стола.
От концепции к бизнес-плану
Сейчас все чаще в ресторанный бизнес приходят люди, которые раньше к сфере питания не имели никакого отношения. И, разумеется, у них тут же начинают возникать резонные вопросы «как?» и «почему?». Михаил Кандауров считает, что всё предусмотреть невозможно, а потому очень важно начать свой путь в бизнесе с грамотного планирования. Бизнес-план, дизайн-проект помещения, календарный план мероприятий, технологический проект и сама концепция предприятия питания — все это должно быть готово еще в самом начале. И в этом вопросе, советуют участники круглого стола, не лишним будет обратиться за помощью к профессионалам.
Поняв концепцию, можно браться за бизнес-план. Но и на этом этапе новички допускают серьезное количество ошибок. Например, многие очень смутно представляют себе движение финансовых потоков: многие считают, что сумма всех чеков — это их личная прибыль.
Автоматизированные системы обслуживания и ведения отчетности
Чтобы снизить риск неудач из-за человеческого фактора в финансовом плане, современные компании предлагают разнообразные информационно-мониторинговые системы. Они способны учитывать все доходы и расходы ресторана, давать полный отчет о прибылях и убытках, предоставлять балансовый отчет, управлять программами лояльности, мотивацией сотрудников, вести видеонаблюдение, проводить производственный и складской учет.
Однако для того чтобы извлечь из автоматизированных систем максимальную пользу, необходимы грамотные управленцы, что отметили участники круглого стола.
Поиск подходящих сотрудников
Ребром встает и вопрос подбора персонала: с каждым днем количество людей, желающих зарабатывать деньги, не инвестируя свой труд в дело, только растет. Рестораторы предупреждают: остерегайтесь ненадежных сотрудников! Не бойтесь увольнять тех, кто не чист на руку! Не стесняйтесь звонить по телефонам, указанным в «Рекомендациях» к резюме. Кроме того, Ирина Головина, бизнес-консультант, советует уже после приема на работу нескольких человек периодически проводить внутренний аудит по принципу «тайный покупатель».
Советуют также разработать небольшой «стандарт», по пунктам расписывающий идеал поведения сотрудника, которому должны соответствовать все. Конечно, увлекаться тоже не стоит: все должно быть в рамках ТК и здравого смысла.
Обсудить все проблемы современного рестораторского искусства, конечно, не удалось, а потому на повестку следующей встречи вынесли возможности взаимовыгодного сотрудничества профессионалов отрасли. Участники круглого стола считают целесообразным создание некого клуба или ассоциации опытных в сфере именно ресторанного бизнеса консультантов: такое объединение способствовало бы развитию отдельных предприятий питания и этой сферы бизнеса в целом.
