Интервью для журнала «Бизнес на продажу» (издатель — Центр готового бизнеса DeloProfit) с экспертом в области ресторанного бизнеса Михаилом Кандауровым.
Насколько актуально сейчас развитие бизнеса по франшизе в сфере общественного питания?
Пожалуй, этот вид бизнеса становится все популярнее и актуальнее. Актуальнее — наряду с развитием таких универсальных мест досуга и времяпрепровождения как киноплексы, торговые и развлекательные комплексы. Как правило, арендодатели не хотят рисковать, и в таких местах удачнее приживаются сетевые форматы — общепит здесь не исключение. Конечно, сетевой формат – не всегда франчайзинг, но зачастую это так. С другой стороны, франчайзинг – это чаще всего фаст-фуд, и для этих концепций почти всегда нужны самые проходные места, а это значит, что конкуренция между потенциальными франчайзи изначально высока по определению.
На кого рассчитана такая схема развития бизнеса ?
Если вопрос про франчайзи, то эта схема рассчитана на новичков в этой сфере бизнеса, на тех предпринимателей, которые занимаясь каким-то своим основным бизнесом, начинают развивать направление общепита в порядке диверсификации основного бизнеса. А также на тех, кто особо не хочет рисковать и не готов к развитию своего собственного формата. Также порой бывает и так, что в какое-то место – например, престижный торгово-развлекательный комплекс — просто не попасть с несетевым форматом.
Какие плюсы и минусы развития бизнеса «под чужим брендом» Вы можете назвать?
Во-первых, это использование бренда Франчайзера и проверенной и зарекомендовавшей себя бизнес-системы, так как, приобретая франшизу, предприниматель приобретает, по сути, ресторан под ключ, — готовую бизнес-модель, которая где-то уже доказала свою эффективность.
Во-вторых, более низкие риски при входе в бизнес. Франчайзер оказывает всяческую поддержку и помогает партнерам решать множество проблем и рисков, которые характерны для начинающего бизнеса. Также, начиная свою деятельность под уже известным брендом, Франчайзи к началу открытия своего предприятия уже имеет круг лояльных бренду потребителей. Есть и еще преимущества.
А вот такой известный «плюс», как декларируемая Франчайзером система специальных поставок для Франчайзи по гарантированно минимальным ценам зачастую оборачивается плюсом только для Фрачайзера. Ведь именно Франчайзер, заключив федеральный контракт с каким-либо производителем напитков или продуктов, берет на себя «нелегкое бремя» освоения маркетингового бюджета производителя.
Или вот такой пример: купив австралийскую франшизу Country Chicken, которая позиционируется как здоровая альтернатива фаст-фуду, Вам придется всю сознательную жизнь приобретать «специально разработанное масло из семян хлопка — единственное масло с полным отсутствием холестерина», причем не где-либо, а именно в Австралии – слава Богу, что контейнеры оттуда и до нас доходят…
А те предприниматели, кто «сидит» на Синнабон, тоже, наверное, не могут забыть, что «самая ароматная, сто процентная корица сорта Макара выращивается специально для Синнабона в горах Индонезии».
Таким образом, это все к слову об основном минусе франчайзинга (именно для Франчайзи): франчайзинг — это дорого, и необходимо помнить об этом, читая рекламные статьи Франчайзеров. Франчайзи платит в самом начале – это паушальный взнос, плата за специальное оборудование (франчайзи сети Subway, например, должен закупать его только в Праге). И, внимание! — Франчайзи платит всегда – это роялти, плата за вышеперечисленные уникальные продукты, взносы за рекламу и пр. – зависит от конкретной сети.
Ну и второй очевидный минус – это то, что Франчайзи связан по рукам и ногам правилами и предписаниями Франчайзера – шаг влево, шаг вправо рассматривается как нелояльность бренду, и как-то карается – где-то более, где-то менее сурово.
Можете привести примеры положительного и отрицательного опыта развития ресторанного бизнеса по франчайзингу на Урале?
В этом смысле интересна судьба сети Subway в Екатеринбурге, первый проект которой здесь был явно неудачным. Но это было давно, а вот сейчас эта система, пожалуй, развивается в Екатеринбурге динамичней, чем любая другая. Причем развивается усилиями нескольких независимых франчайзи. И, насколько мне известно, новые точки сети будут открываться еще и еще. Тоже, кстати, здоровый фаст-фуд.
Какие успешные франшизы в сфере общепита сейчас развиваются в России?
Про Россию в целом комментировать не берусь, а по Екатеринбургу из последних событий в отрасли франчайзинга можно отметить, что к нам пришла сеть кафе-пекарен Синнабон со своими знаменитыми булочками. Посмотрим, насколько успешно она зарекомендует себя здесь.
С вашей точки зрения, как лучше открывать кафе — самостоятельно или по франшизе? В каком случае больше плюсов или минусов?
На этот вопрос уже ответил, могу только добавить, что бизнес по франшизе хорош для новичков, для тех предпринимателей, для кого общепит — бизнес не первый и не основной. На деле же часто происходит так, что не под концепцию находится место, а имеющееся место диктует концепцию, и тогда необходимо разрабатывать свой, уникальный формат. Это, как мы уже говорили, еще и выгодней, хотя и рисков, связанных с открытием, как правило, больше. Могу только посоветовать обращаться к профессионалам ресторанного консалтинга ))
