Открытие ресторана восточной и паназиатской кухни «Шах и Мята» (город Челябинск) я и многие другие люди (эксперты, партнеры, журналисты, «коллеги по цеху», а самое главное – гости, которые записываются в очередь на бронь столика) искренне считают успешным. А что вообще нужно для открытия успешного ресторана?
Оливер
История открытия «Шах и Мята» происходила не на пустом месте. Уже был Оливер.
Оливер – это семейный ресторан – свежий и интересный формат для Челябинска. Семейный ресторан с прекрасной кухней и отличным сервисом. Ресторан, который находится фактически в спальном районе Челябинска, но в который иной раз гости едут из центра, чтобы поужинать. Оливер в течение первого же года своей работы уже заслужил почётные городские «медали» — «Лучший ресторан» 2016 года по итогам конкурса «2ГИС» и «Лучший семейный ресторан» 2017г по версии «ЧЛБ.Собака.ru». Так что фундамент уже, конечно, был.
Мы не говорим здесь о том, что само собой подразумевается для проекта – финансовые, организационные ресурсы, наличие помещения и права на него … — это всё понятно. Какие убеждения собственника проекта, да простит мне столь подробный «разбор» Владимир Кожевников, по моему мнению, во многом предопределили успех этого проекта?
Наверное, системный подход, идеологию которого Владимир полностью разделяет. А подход этот, поверьте, стоит порой больших усилий… — знаем не понаслышке.
Как я всегда говорю, ресторанный бизнес, в подавляющем большинстве – это малый бизнес, НО … Малый он — в соответствии с предельными значениями годовой выручки для целей классификации, конечно. Строго говоря, чтобы попасть в средний, надо «делать» более 800 М в год…
Так вот, ресторан – это малый бизнес, а процессов и «заморочек» — не меньше, чем на заводе по производству турбин. Почему? – Да потому что у вас есть, собственно, и производство – т.е. кухня, бар – замечательные места, где готовится Продукция. Есть Отдел продаж – это ваши грамотные бармены и улыбчивые официанты. Есть хозяйственный отдел. Есть «начальник транспортного цеха» (экспедитор / водитель). Есть бухгалтерия, HR, маркетинг … Не важно, что в несетевых заведениях некоторые функции совмещаются в одном специалисте. Все равно все эти процессы присутствуют в бизнесе, их надо цифровать, ими заниматься, планировать и достигать результатов. Поэтому системный подход в ресторанном бизнесе нужен прямо-таки ещё как…
Кроме того, важнейшее, как я считаю, условие успеха – это готовность вкладывать усилия и финансовые, в том числе, ресурсы в Команду проекта.
Команда
Владимир прекрасно понимал, что необходимо «вкладываться» не только в HARDWARE – оборудование, мебель, коммуникации, стройка и пр., но и, что важно в наше время – в SOFTWARE – в людей, то есть в экспертов, и их компетенции. В итоге была собрана мощная межрегиональная команда экспертов, которые все внесли свою значимую лепту в работу над проектом. Просто перечислим этих героев здесь:
Концепт-шеф узбекской кухни Хаким Ганиев (Ташкент — Москва) – писатель, кулинар, трижды входил в книгу рекордов Гиннесса, с рекордным нарыном, лагманом и пловом.
Концепт-шеф паназиатской кухни Александр Левин (Москва)
Шеф-повар ресторана «Оливер» Александр Понятин (Челябинск) – который, кстати, свои творческие и организаторские таланты проявил не только на кухне, но и на торжественном открытии ресторана – каким образом? – а вот взял и саккомпанировал на гитаре солистке – и вместе у них получилась прекрасная композиция (см.раздел «Открылись! и Очередь на запись …»)
Это только команда кухни. Далее …
Опытнейший концепт-бармен Михаил Баер (Москва), эксперт с обширными знаниями, богатым опытом и широким кругозором. Работал с такими именитыми рестораторами и ресторанными группами, как Александр Рапопорт, United Bars, Ginza Project, Novikov Group, «Чайхона № 1».
Эксперт по сервису и бизнес тренер высочайшего уровня Галина Анохина (Москва) – в её зону ответственности сейчас входит, например, безусловная «жемчужина» Крыма – отель-курорт Mriya Resort & Spa в Ялте. Галина — сертифицированный тренер брендов Le Meridien и Luxury Collection (Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc, Marriott), со стажем работы более 10 лет в гостинице Националь, преподаватель Академии RMA и в Novikov school.
Креативный и опытный дизайнер с заслуженным пока региональным статусом, но уже претендующим на такой же но федеральный — Анна Ершова (Челябинск).
Управляющая Екатерина Прилепская (Москва)
Управляющая Елена Лебедева (Минск)
И руководитель проекта, ваш покорный слуга и автор этого блога – Михаил Кандауров («Мастерская ресторанов», Екатеринбург)
Команда – это важно! Уважаемые дамы и господа, будущие Рестораторы! Покупайте не только оборудование, но и знания, навыки и компетенции – кровь и «генетический код» вашего ресторанного бизнеса!
Однако, кроме наличия команды, необходимо было ещё и увязать усилия всех этих замечательных людей в единый мощный поток – более подробно об этом в следующем разделе…
