Кейс с фото в меню – типовой кейс во ВСЕХ стартапах, в которых я участвовал. Эта дилемма возникает всегда – открываться уже с меню, в котором есть фотографии, красочное описание, пиктограммы и т.д. и т.п. или пока с промежуточным меню, которое потом будет переделано в более спокойной обстановке. В основном, речь, конечно, идёт о фотографиях. И самое критичное, что, хотя все об этом знают, эта дилемма появляется в самый жаркий период – а именно в период предзапуска объекта, когда до открытия ресторана уже всего лишь недели 2-3 и когда идут контрольные отработки блюд.
Дело в том, что food-съёмка, дизайн и вёрстка меню – задачи крайне ресурсоёмкие в аспекте временных затрат, особенно, если руководитель или собственник проекта неравнодушно к этому относится и уделяет внимание каждой детали. Многие начинающие рестораторы действительно недооценивают эти временные затраты.
Когда проектируешь дизайн меню, нужно подумать о многом – сколько и каких будет пиктограмм, сколько фото разместить на каждой из страниц (лучше не более двух на страницу), составить красочное и вкусное описание блюд, «очеловечить» меню. Очеловечить – это, с одной стороны, добавить эмоций в описание и дизайн, «зацепить» какие-то сокровенные нотки души вашего гостя, какие-то его положительные «якоря» … А с другой стороны, добавить в меню фото живых людей, которые принимали участие в его разработке – концепт шефа, шеф-повара, а, может быть, и всю команду поваров … Не могу сказать, что для того, чтобы ресторан был успешным, надо обязательно разместить фото шеф-повара на первой странице меню, но … Но многие успешные проекты, которые я знаю, именно так и поступали.
Не нужно забывать, что ровно в это же время идёт практическая отработка блюд меню на кухне. Каждое блюдо пройдёт несколько итераций приготовления, прежде чем через промежуточный анализ себестоимости ингредиентов будет окончательно сформирован его состав и выход. Также каждое блюдо будет приготовлено несколько раз хотя бы потому, что его должны 1) принять собственники и руководитель проекта у шефа; 2) научиться готовить су-шефы под руководством шеф-повара; 3) научиться готовить линейные повара под руководством су-шефов. Пусть начальный штат поваров уже набран, но говорить о том, что команда сформирована, очень преждевременно, а значит, в коллективе могут быть изменения (и такое случается в стартапе гораздо чаще, чем вы думаете, случается, конечно, к сожалению!). Таким образом, кого-то придется обучать по-новой.
Отдельной эпопеей является ценообразование – вы должны чётко спозиционироваться на существующем рынке, а это значит – тщательно изучить конкурентов, определить свою ценовую нишу и позицию по отношению к потребителю, спроектировать сценарий посещения, и, четко представляя средний чек, аккуратно расставить цены на все блюда из всех разделов. Это задача не из легких, и доделывается она, порой, в последний момент – из-за временной неопределенности в части себестоимости по ряду позиций.
В это же время вас могут подвести поставщики посуды со сроками, и фотосъёмка меню откладывается. Вы же не будете фотографировать блюдо в одной посуде, а потом подавать его в другой! C’est un mauvais ton… Кроме того, может статься так, что на некоторых тарелках, выбранных по красочным каталогам, нужное блюдо смотрится негармонично. Нужно что-то менять, скоро открытие, а другой посуды нет. Её еще нужно заказать, и придёт она только через некоторое время.
Если резюмировать, то открытие ресторана с конечной версией меню – это действо сродни подвигу, и пока ещё этот подвиг на моих глазах никто не совершал. Франшизные и сетевые проекты, где меню уже заранее определено, отработано на существующей производственной базе и готово, прошу в пример не приводить)).
