Как мы разобрались с кухней

В статье «Ошибки предшественника» в этом блоге я говорил про критические задачи любого проекта – ресторанного стартапа. И одной из таких задач является создание меню кухни (практическая отработка, обучение, актуализация после калькуляции себестоимости, повторная отработка, аттестация…)

Почему она критичная, эта задача?

Да потому, что нужно проделать большую работу, а времени до открытия остается не так уж много. И спешить нельзя, и поторапливаться надо – такое положение вещей всегда негативно влияет на «творца» меню – шеф-повара, на точность калькуляции, на качество обучения. И в итоге – на то, будут ли первые гости довольны меню!

А это значит очень многое – будут довольны – придут еще раз, рекомендуют друзьям. При запуске же «полусырого» и недоотработанного меню  кухни гости придут только один раз – первый. И как бы потом не пришлось сразу делать ребрендинг…

Поэтому гораздо легче, когда есть «база», где можно поотрабатывать блюда вдоволь – поиграться с составом, с соусами, с подачей. Потом, не особо торопясь, посчитать калькуляцию. Посмотреть себестоимость, переосмыслить всё, учесть замечания всех членов комиссии – от собственника проекта до стороннего консультанта. И «допилить» все блюда до идеала.

141A4296

В этом случае, конечно, хорошо бы уже иметь в наличии именно ту посуду, в которой блюдо будет отдаваться. Да, это важно. Чтобы потом не переделывать. Надо подыскивать таких поставщиков, которые смогут обеспечить выбранные вами образцы посуды точно и в срок. Нам, к сожалению, немного не повезло, и несколько видов тарелок поставщик задержал и они пришли поздно, почти к открытию. Из-за этого некоторые блюда пришлось потом срочно-срочно доделывать, дооформлять, докалькулировать и дофотографировать. Хотя первое меню всё равно вышло на свет БЕЗ фотографий (об этом подробно говорится в отдельной статье).

Продолжая идею «базы» для первичной отработки меню – легче сетевикам – даже если в этой сети разноформатные рестораны и, конечно, в теории легко франчайзи – у них уже всё готово – только деньги заплати. Но это не наш случай.

141A4427

В нашем случае у нас была «база» – т.е. помещение с установленным в нём производственным оборудованием, где можно жарить, запекать и т.д. И это не помещение существующего ресторана «Оливер». То есть даже производственным процессам действующего ресторана мы не мешали. Практически половина меню (а именно паназия, за которую отвечал концепт-шеф Александр Левин)  была отработана заранее, и даже в той посуде, в которой потом предполагалось её отдавать.

Мы, конечно же, внесли залог и взяли образцы посуды для отработок не только выхода, но и подачи и оформления. Практика, в общем, нормальная, и типовая для всех поставщиков посуды. Думаю, это даже обязательная feature любого нормального поставщика – дать образцы и потом быстро привезти эти же позиции))

К сожалению, наш поставщик потом это сделал только на 90%, чем вызвал определенные судорожные движения перед самым открытием с нашей стороны. Как говорил один мудрец, «невозможно перепрыгнуть пропасть даже на 99%». Пришлось нашему другому Александру – Александру Понятину – дополнительно напрягаться. Термин «дополнительно» - здесь употреблен потому, что перед открытием, в общем, у шеф-повара и так много дел, а тут еще часть работы переделывать, и то по вине поставщика…

141A4469Да, дел у шеф-повара перед открытием действительно много. Во-первых, провести все необходимые отработки меню – первая – для комиссии во главе с собственником, вторая отработка – для своей команды во главе с су-шефами, третья отработка проводится уже, например, силами линейных поваров под руководством су-шефов- это если всё идёт по плану… Самое главное в вышеописанном – это обеспечить слаженную командную работу. И на эти процессы не стоит жалеть ни времени, ни денег. Время – чтобы отработать все этапы технологического процесса на кухне, деньги – чтобы купить продукты на несколько этапов отработок каждого блюда, понимая, что эти продукты будут потрачены на благое дело – обучение и дегустации.

Еще одно обязательное мероприятие – это тестирование режима «паника». Или «мок-сервис». Как это делается? – Очень просто. Вы приглашаете 40-50 своих друзей, которые приходят в ресторан как будто бы по-настоящему и … просто делают свои заказы. А вы смотрите, соответственно, как справляется кухня, как справляется зал, как именно проявляется традиционное узкое место любого ресторана – а именно - взаимосвязь между кухней и залом …

141A4480Именно поэтому я и говорю, что этап предзапуска (когда всё это на кухне – и не только, конечно, на кухне, - происходит) нужно планировать как минимум за месяц до открытия.

Кроме отработок, в этот период шефу надо закрыть и прочие важные вопросы функционирования кухни

  • Убедиться в том, что подобраны самые оптимальные поставщики и есть понимание по всей матрице продуктов – где закупать каждую позицию
  • Убедиться в том, что весь необходимый инвентарь, хозтовары, и - тем более, - оборудование – имеется в наличии
  • В том, что сотрудники кухни будут своевременно обеспечены формой
  • Что посуды купили именно столько, сколько нужно будет потом для бесперебойной работы
  • «Договориться» с технологом по логике и особенностям товарного учёта

Последний пункт РП, я считаю, должен брать под свой контроль. Речь идёт о том, чтобы в учёте всё делалось правильно. Чтобы выполнялось «золотое» правило товарного учёта – каждому фактическому движению товара должно соответствовать как документальное подтверждение такового, так и запись в программе учёта (будь это Store House или IIKO).

А движения товаров бывают разные – например, акт разбора. Он оформляется тогда, когда один товар «чудесным образом превращается в несколько товаров». Самый классический пример – это разделка, например, товара «сёмга 7-8 кг с/г» на два товара – «филе сёмги» и «рыбный суповой набор». В частности,  надо также заранее просчитать «судьбу» всех полуфабрикатов. Мы берём, например, свежую морковь, чистим её – у нас получается «морковь св.очищ.», которую гораздо удобнее сделать полуфабрикатом – это существенно упростит товарный учёт в дальнейшем (как именно? – в рамках данной статьи, пожалуй, подробно этого не расскажешь – можно обратиться к нам в компанию, и мы поможем разобраться, - в вашем конкретном случае). И сделает результаты инвентаризации на кухне более предсказуемыми и, опять же, точными. Таким же образом у вас должны появиться такие полуфабрикаты, как «говядина дефрост.зачищ.», «кальмары св.дефрост.очищ.» и так далее.

141A4517Итак, в этом проекте у нас было «преимущество» - оборудованная база для отработки блюд прямо с начала проекта. Поэтому в таком благом для проекта деле, как отработка меню кухни, был совершен очень хороший задел, совершен заблаговременно. Половина меню было практически готово. Но на предзапуск всё равно ушёл месяц, и даже немного больше. Во-первых, потому что Хаким Ганиев - концепт-шеф узбекской кухни – должен был сначала представить своё меню – то есть по узбекской части нашего меню всё так и происходило, как обычно, «с первой ноты». А во-вторых, большинство сотрудников нашей кухни – это повара из Узбекистана – и этот факт вызвал ряд организационных трудностей. Или назовём их «мероприятиями». Ряд организационных мероприятий, связанных с адаптацией, обустройством в России и обучением узбекских поваров. Как говорится, в национальном ресторане всё должно быть аутентично – и кухня, и интерьер, и айдентика, и сервис, и атмосфера … Более подробно про иностранцев в России – в отдельной статье блога на эту тему.