В статье «Не на пустом месте» я уже представлял концепт-бармена, который нам грамотно помог «разобраться» с баром. Михаил Баер, эксперт с обширными знаниями, богатым опытом и широким кругозором. Работал с такими «китами», как Александр Рапопорт, United Bars, Ginza Project, Novikov Group, «Чайхона № 1».
Что ещё было ценного для нас в этом сотрудничестве — Михаил реально знает 100500+ коктейлей, он знает и чувствует московские и зарубежные тренды. Знает рынок. Так, благодаря его знанию рынка, мы сменили поставщика – это московские ребята, но Москва активно идёт в регионы — неужели в МСК заканчиваются деньги?)) – Бог с ней, с Москвой, у нас теперь ряд позиций на 20% дешевле.
А вообще, немного отвлекаясь от темы, совсем чуть-чуть)), — могу заметить, что вот вчера уже видел рекламу Фуд-Сити (кто ещё не знает Фуд-Сити?! – это…Внимание! – «АГРОКЛАСТЕР»!)- по телевизору в Екатеринбурге. Значит, всё-таки Москва идёт в регионы?))
Так вот. Возвращаясь к бару. Содействия по каким задачам мы от Михаила ждали и заранее ему об этом, конечно, сказали?
- Внести свою лепту в проектирование бара в Ресторане
- Сделать современную стильную и модную карту алко и безалко коктейлей, разработать бомбические авторские чаи, коктейли на основе кофе и другие напитки
- Обязательно организовать несколько «разрывов шаблона» по вкусу и подаче – чтобы сарафанило …
- Допилить карту существующего ресторана – «Оливер»
- Системно разобраться с поставщиками алкоголя (большая и вязкая была работа) – по ассортименту, по ценам, по вкусовым качествам нужных напитков (это же надо было провести серийные дегустации!)
- Подобрать классную посуду под наши коктейли
- Поучаствовать в отборе старшего бармена, барменов, соответственно, в Бар))
- Предоставить материал для обучения в виде большой кучи полезной и актуальной литературы
- Обучить персонал бара и провести финальную аттестацию
- А, ещё провести сервис-контроль при запуске ресторана – но это мы, правда, не успели, ну да ладно … — Михаил нам и так очень здорово помог
Визиты московского гуру в столицу Южного Урала мы разбили на два этапа. Я мог бы их назвать условно – «безалкогольный» и «алкогольный»))
В первый приезд мы с Михаилом изучили рынок Челябинска, сформировали критерии отбора барменов в команду «Шаха и Мяты», сформировали предварительную программу обучения, проанализировали местных поставщиков … С поставщиками со многими мы успели встретиться, и было крайне полезно для проекта, что мы с Михаилом общими усилиями немножко их «придавили авторитетом». Они как-то по-другому стали общаться с корпорацией «Оливер». Стали находиться интересные (и — что самое главное! – не такие уж и дорогие!) позиции по вину, по пиву, по другим напиткам. Нашлись винные шкафы …
Также Михаил за этот приезд полностью разработал всю безалкогольную часть будущей карты ресторана, и мы всё это продегустировали (!) …
Вообще, рассказывать об этом – тоже нужно, но лучше показывать – вот смотрите, что получилось! –
Вот такие вот «разрывы шаблона» …))
Далее, уже гораздо ближе к открытию, Михаил приехал во второй раз. Здесь уже пошла речь об алкогольных коктейлях. И о серийных дегустациях этих коктейлей, и о серийной дегустации вина… Материал за материалом, день за днём …)) – В условиях жесточайшей нагрузки, нам приходилось, несмотря ни на что, двигаться и двигаться к открытию…)) – А тут ёще и кухня, со своим графиком дегустаций!)) – Представляете, как сложно нам было?!))
На самом деле, конечно, было всё не совсем так. Дегустационная норма – это 1-2 глотка вина или полтрубочки коктейля. Важно помнить, что перед тем как дегустировать ВИНО, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить… Эх, сложно курильщикам … Вообще, я считаю, что залог успешной дегустации – это более-менее широкий кворум дегустаторов (в «одно лицо» с такой работой никак не справиться), причём должны присутствовать представители РАЗНЫХ сегментов вашей целевой аудитории – мужчины, женщины, люди разных профессий / стиля жизни и разных возрастов. То есть разные аватары ваших гостей … Слышу вопрос с «задней парты» — «а что такое «аватар гостя»? – Нуууу, ребята, это надо знать и своих гостей тоже … — Пожалуй, направлю интересующихся на отдельную статью по этому вопросу – статья будет расположена здесь.
Итак, во время бодрого, напряженного и местами традиционно истеричного этапа предзапуска у нас были и приятные моменты, связанные с дегустацией Продукта (по этим термином понимаем ВСЁ – и бар, и кухню, и кальяны …)
Давайте взглянем одним глазком и на эту часть Продукта
Резюме: Михаилу за проделанную работу большой респект и искренняя благодарность!
