В кабине каждого самолёта есть первый пилот, и есть ВТОРОЙ пилот …
Что такое «План «Б»?
Стартап – явление хрупкое. Да, безусловно, хрупкое. В тот момент, когда проект только начинает разгоняться, его можно сравнить с ручейком, который уже куда-то течёт, но пока ещё только ищет себе дорогу среди холмов, в лесной чаще … или в какой-нибудь другой более или менее сильно пересеченной местности. Мало-помалу он набирает силу, обретает более чёткое русло и быстрее устремляется вперёд (куда бегут все реки? к морю?), чтобы чуть позже стать полноводной рекой, которая выгрызет, выточит себе крутые берега, что ни на бульдозере не подъехать, ни плотиной не перекрыть …
Но пока проект ещё — ручеек, его может сильно мотать из стороны в сторону. Особенно, если это – ваш первый ручеёк в ресторанной индустрии.
Кстати, те ребята, которые «раскатывают» IT-стартапы, тоже меня поймут, когда я упомяну такой термин, как pivot – т.е. разворот проекта, иногда разворот на 180 градусов. Ну да ладно, IT-стартаперам – своё, рестораторам – своё…
Ну так вот. Как может мотать из стороны в сторону ресторанный стартап – что может произойти? – Да, всё, что угодно…
Завели в проект строителей, вроде по рекомендации, цены обозначили нормальные и т.д., а у них руки – кривые. Или руки прямые, но организации труда – нет. Вы – сам себе и прораб, и заказчик. «Весело» …
Ждёте оборудование / мебель / уникальную люстру … — а оно НЕ ПРИХОДИТ в срок, или ВООБЩЕ не приходит.
Изготовитель мебели привозит барную стойку, а она выше / шире / ниже / уже, чем надо… Нет, он, конечно, переделает, но когда? – Скоро открытие …
В самый неподходящий момент «пропадает» сотрудник или член команды открытия. Про линейных сотрудников я вообще не говорю — на начальной стадии проекта их текучка просто огромная, в сравнении с обычной работой. Хуже, когда ЭТО происходит с ответственным лицом, которое отвечает за конкретное направление – кухня, бар, зал, учёт и т.д. Скажете – «да нет, ну так-то, чтобы совсем уж … — не бывает …» А вот бывает. И на моём опыте сопровождения стартапов не один раз, а ПОЧТИ ВСЕГДА в ходе проекта происходили СУЩЕСТВЕННЫЕ изменения в команде проекта.
Просто кто-то к этому готов, а кто-то – нет. Кто-то НЕ ДУМАЕТ о том, что ТАК может быть. А кто-то имеет «План «Б». А может быть, и «В», «Г» и «Д»…
Поэтому, когда в «Шах и Мяте» у нас посреди проекта сменился шеф-повар, мы были к этому — в общем и целом — готовы. Просто алгоритм «Плана «Б» сработал. Тем более, что над меню проекта изрядно потрудилось в итоге целых ТРИ шеф-повара (см.самую первую статью блога), и подавляюще бОльшая часть меню была уже отработана и готова. Заранее отвечая на ваши возможные вопросы, всё это произошло по уважительной причине, гармонично и без эксцессов, но … немного поднапрячься всё-таки пришлось. В основном нашему действующему ныне шефу – Александру Понятину. Который сразу после этого был представлен к медали «За отвагу на стартапе»))
Посмотрите пжст ещё раз на результаты труда наших шеф-поваров, которые обожают наши гости! —
