Перед самим открытием всегда идёт Великий и Всеобъемлющий Предзапуск. Что это такое?
Это прекрасные, интересные, насыщенные дни конструктивной суматохи. Вопросов становится не меньше, напряжение, как обычно, зашкаливает. Жизнь бьет ключом, в хорошем смысле этого слова!
Надо ВСЁ зафиналить, надо ВСЁ закупить, ВСЕХ обучить и расставить по местам. Иногда Предзапуск мы называем Управляемый хаос. Это миссия и «крест» РП — Руководителя проекта – отдирижировать все процессы там, чтобы они в итоге сложились в блестящий результат.
С ходу несколько советов любому РП —
- Освободите себя для руководства отдельными процессами – «закрывайте» все участки ответственными исполнителями (можно делать что-то и самому, но что-то одно)
- К стадии «Предзапуск» у вас должны быть наставники по всем «фронтам».
- Кто такой «наставник»? … Наставник формирует свою команду в рамках своего направления – БАР / КУХНЯ / ЗАЛ / УЧЁТ и т.д.
- Помните «критические точки» проекта (изготовление мебели и предметов интерьера, «выгнать» строителей из кухни, создание меню для гостей и др.).
- Компромисс между сроками запуска и «оттачиванием» деталей в том или ином аспекте чаще решается в пользу сроков…
- На ВСЁ у вас должен быть План «Б»! – представьте на минуту, что вы – жуткий пессимист …
Запуская процессы на КУХНЕ и в БАРЕ надо помнить, что по каждому блюду нужно проработать, и, конечно, в несколько итераций (!) – пока не будет идеально
- Выход
- Себестоимость
- Стоимость для гостя
- Внешний вид
Вы должны уже себе чётко представлять средний чек! Легенду, вкусное описание блюда …
Запуская процессы учёта, надо понимать, что вот ЭТО надо сделать –
- Создать справочники – продукты, полуфабрикаты, блюда (все ТТК)
- Учесть «историю» с полуфабрикатами
- На какие продукты у вас будет Акт разбора (Акт переработки) каждый раз
- Что с цеховым питанием?
- Определить прочие статьи списания – порча, отработка, промыв системы и т.д.
- Зафиксировать правила документооборота
- Продумать процедуры контроля цен на закуп
- В идеале – набросать небольшой Регламент по движению товаров
Не забудьте провести Генеральную Репетицию – Мок-сервис / Техническое открытие.
Наверняка у вас есть сто друзей, которых можно пригласить за 3 дня до открытия и попросить погонять Кухню, Бар и Зал, трогательно за этим наблюдая и составляя Список косяков для Разбора полётов. Обычно необходимо дополнительное внимание обратить на производственные участки – Кухня, Зал и ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Зала и Кухни.
Не забудьте ВСЁ закупить и ДОкупить –
- Мебель, производственное оборудование
- Предметы интерьера и аксессуары для зала, туалетных комнат
- Инвентарь для кухни и бара
- Форма для сотрудников зала обслуживания и производства
- Хозтовары и всё для обеспечения безопасности пищевой продукции
- Столовая посуда
- Звук и свет в заведении
- Меню, карта бара и что-то для чеков
- Всё для обеспечения противопожарной безопасности
- Вся айдентика (см.ниже) и всё для проведения рекламной кампании
- Всё для приема и оборота денег (ФР, книга кассира-операциониста, бланки для предчеков, кассовая лента, сертификаты, калькулятор, сейф, счетная машинка для купюр, ультрафиолет для проверки денежных купюр, терминал для банковских карт, сумки инкассатора, пломбир, все бланки и документы кассиров, и т.д.)
- Всё для безопасности (система видеонаблюдения, печати менеджера, замки для всех мест хранения, пеналы (ключевое хозяйство))
- Всё для торжественного открытия
- … и т.д.
Айдентика – это визуальные аспекты, которые формируют одну из составных частей Бренда. Айдентика может включать в себя:
- Логотип (символ идентификации компании)
- Канцтовары (Фирменные бланки, бизнес карточки, конверты и т.д.)
- Маркетинговая продукция (флаеры, брошюры, книги, сайты и т.д.)
- Продукт и упаковка (оформленные в фирменном корпоративном стиле продукт и упаковка)
- Фирменная одежда (одежда для обслуживающего персонала компании)
- Дизайн среды (интерьер и экстерьер компании)
- Действия и сообщения (косвенные и прямые коммуникации)
- Другая связь (звуки, запахи, прикосновения и т.д.)
- Иные визуальные составляющие, представляющие компанию и бизнес в целом
Из всех этих вещей и складывается айдентика, они же и поддерживают целостность бренда. А логотип – это и айдентика, и бренд, «упакованные» в один хорошо узнаваемый знак.
И прямо перед самым Открытием … типовые феномены стартапа — «еще вот эту хрень забыли… — давай, родной, дуй в магазин»!!!)))
Но скоро, скоро уже развязка … — и вот — старт нового замечательного ресторана!
И вот, наконец, – 8е декабря 2017 года! – Первый день работы
Всё. Начинаем. Зажглась ещё одна яркая звездочка на ресторанном рынке Челябинска!
И тут не обошлось без приятных сюрпризов. Представьте себе такую картину — гости собрались, разместились, идёт процесс обслуживания, всё нормально, всё по плану и вот вдруг ведущий вечера объявляет — а между прочим вот эта девушка, которая сейчас обслуживает вот этот столик, сейчас вам … споет!
И, действительно, девушка, которая только что выполняла функции официанта, вдруг поднимается на сцену — и начинает петь. Оказывается, это не просто так, а она действительно солистка группы, которая зажигала огни весь вечер.
Никто не ожидал — это был самый настоящий сарафаннное радио генерирующий «разрыв шаблона»!!! Зал был «порван»!
Однако этим не закончилось! Чуть позже ведущий объявляет: «Так-то и так-то, уважаемые гости, на этом сюрпризы не заканчиваются, и сейчас у нас для вас сыграет на гитаре прямо наш настоящий шеф-повар, ну и уже известная вам солистка споёт…»! — И точно — выходит на сцену Александр Понятин, с гитарой — начинает играть — и вот что из это получилось —
Ух, богата земля уральская талантами. Или, как лучше сказать (???), — «талантливый человек талантлив во всем»! Александр эту аксиому в тот вечер только подтвердил!
Бар, как и Кухня — тоже активно включился в работу (!) —
Хороший вечер традиционно завершается ТОРТОМ —
Что было дальше? или Очередь на вход 60чел+
Пусть за меня скажет фото журнала бронирования на ВТОРУЮ пятницу работы заведения –
Удачных и вам открытий, дамы и господа!
С уважением к вам и вашему бизнесу, Мастерская ресторанов 2М и Михаил Кандауров!
