Как мы зажгли новые «огни Южного Урала»!

Перед самим открытием всегда идёт Великий и Всеобъемлющий Предзапуск. Что это такое?
Это прекрасные, интересные, насыщенные дни конструктивной суматохи. Вопросов становится не меньше, напряжение, как обычно, зашкаливает. Жизнь бьет ключом, в хорошем смысле этого слова!

гепард

Надо ВСЁ зафиналить, надо ВСЁ закупить, ВСЕХ обучить и расставить по местам. Иногда Предзапуск мы называем Управляемый хаос. Это миссия и «крест» РП - Руководителя проекта – отдирижировать все процессы там, чтобы они в итоге сложились в блестящий результат.

С ходу несколько советов любому РП -

  • Освободите себя для руководства отдельными процессами – «закрывайте» все участки ответственными исполнителями (можно делать что-то и самому, но что-то одно)
  • К стадии «Предзапуск» у вас должны быть наставники по всем «фронтам».
  • Кто такой «наставник»?  … Наставник формирует свою команду в рамках своего направления – БАР / КУХНЯ / ЗАЛ / УЧЁТ и т.д.
  • Помните «критические точки» проекта (изготовление мебели и предметов интерьера, «выгнать» строителей из кухни, создание меню для гостей и др.).
  • Компромисс между сроками запуска и «оттачиванием» деталей в том или ином аспекте чаще решается в пользу сроков
  • На ВСЁ у вас должен быть План «Б»! – представьте на минуту, что вы – жуткий пессимист …

Запуская процессы на КУХНЕ и в БАРЕ надо помнить, что по каждому блюду нужно проработать,  и, конечно, в несколько итераций (!) – пока не будет идеально

  • Выход
  • Себестоимость
  • Стоимость для гостя
  • Внешний вид

Вы должны уже себе чётко представлять средний чек! Легенду, вкусное описание блюда …

141A4364

Запуская процессы учёта, надо понимать, что вот ЭТО надо сделать –

  • Создать справочники – продукты, полуфабрикаты, блюда (все ТТК)
  • Учесть «историю» с полуфабрикатами
  • На какие продукты у вас будет Акт разбора (Акт переработки) каждый раз
  • Что с цеховым питанием?
  • Определить прочие статьи списания – порча, отработка, промыв системы и т.д.
  • Зафиксировать правила документооборота
  • Продумать процедуры контроля цен на закуп
  • В идеале – набросать небольшой Регламент по движению товаров

Рисунок2

Не забудьте провести Генеральную Репетицию – Мок-сервис / Техническое открытие.

Наверняка у вас есть сто друзей, которых можно пригласить за 3 дня до открытия и попросить погонять Кухню, Бар и Зал, трогательно за этим наблюдая и составляя Список косяков для Разбора полётов. Обычно необходимо дополнительное внимание обратить на производственные участки – Кухня, Зал и ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Зала и Кухни.

Не забудьте ВСЁ закупить и ДОкупить –

  • Мебель, производственное оборудование
  • Предметы интерьера и аксессуары для зала, туалетных комнат
  • Инвентарь для кухни и бара
  • Форма для сотрудников зала обслуживания и производства
  • Хозтовары и всё для обеспечения безопасности пищевой продукции
  • Столовая посуда
  • Звук и свет в заведении
  • Меню, карта бара и что-то для чеков
  • Всё для обеспечения противопожарной безопасности
  • Вся айдентика (см.ниже) и всё для проведения рекламной кампании
  • Всё для приема и оборота денег (ФР, книга кассира-операциониста, бланки для предчеков, кассовая лента, сертификаты, калькулятор, сейф, счетная машинка для купюр, ультрафиолет для проверки денежных купюр, терминал для банковских карт, сумки инкассатора, пломбир, все бланки и документы кассиров, и т.д.)
  • Всё для безопасности (система видеонаблюдения, печати менеджера, замки для всех мест хранения, пеналы (ключевое хозяйство))
  • Всё для торжественного открытия
  • … и т.д.

Рисунок1

Айдентика – это визуальные аспекты, которые формируют одну из составных частей Бренда.  Айдентика может включать в себя:

  • Логотип (символ идентификации компании)
  • Канцтовары (Фирменные бланки, бизнес карточки, конверты и т.д.)
  • Маркетинговая продукция (флаеры, брошюры, книги, сайты и т.д.)
  • Продукт и упаковка (оформленные в фирменном корпоративном стиле продукт и упаковка)
  • Фирменная одежда (одежда для обслуживающего персонала компании)
  • Дизайн среды (интерьер и экстерьер компании)
  • Действия и сообщения (косвенные и прямые коммуникации)
  • Другая связь (звуки, запахи, прикосновения и т.д.)
  • Иные визуальные составляющие, представляющие компанию и бизнес в целом

Из всех этих вещей и складывается айдентика, они же и поддерживают целостность бренда. А логотип – это и айдентика, и бренд, «упакованные» в один хорошо узнаваемый знак.

И прямо перед самым Открытием …  типовые феномены стартапа - «еще вот эту хрень забыли - давай, родной, дуй в магазин»!!!)))

Но скоро, скоро уже развязка - и вот - старт нового замечательного ресторана!

И вот, наконец, – 8е декабря 2017 года! – Первый день работы

Всё. Начинаем. Зажглась ещё одна яркая звездочка на ресторанном рынке Челябинска!

И тут не обошлось без приятных сюрпризов. Представьте себе такую картину - гости собрались, разместились, идёт процесс обслуживания, всё нормально, всё по плану и вот вдруг ведущий вечера объявляет - а между прочим вот эта девушка, которая сейчас обслуживает вот этот столик, сейчас вам споет!

И, действительно, девушка, которая только что выполняла функции официанта, вдруг поднимается на сцену - и начинает петь. Оказывается, это не просто так, а она действительно солистка группы, которая зажигала огни весь вечер.

Никто не ожидал - это был самый настоящий сарафаннное радио генерирующий «разрыв шаблона»!!! Зал был «порван»!

Однако этим не закончилось! Чуть позже ведущий объявляет: «Так-то и так-то, уважаемые гости, на этом сюрпризы не заканчиваются, и сейчас у нас для вас сыграет на гитаре прямо наш настоящий шеф-повар, ну и уже известная вам солистка споёт»! - И точно - выходит на сцену Александр Понятин, с гитарой - начинает играть - и вот что из это получилось -

Ух, богата земля уральская талантами. Или, как лучше сказать (???), - «талантливый человек талантлив во всем»! Александр эту аксиому в тот вечер только подтвердил!

2017-12-01 21-08-26 20171201_211011 20171208_123533 вывеска - копия - копия 20171208_214002 - копия - копия 20171208_220544 - копия - копия 20171208_232300 - копия - копия 20171208_232316 - копия - копия 20171208_232335 - копия 20171208_232530 - копия 20171208_232547 - копия 20171208_232615 - копия 20171208_233046 - копия 20171208_234124 20171208_234134 2017-12-01 21-07-13

Бар, как и Кухня - тоже активно включился в работу (!) -

Хороший вечер традиционно завершается ТОРТОМ -

Что было дальше? или Очередь на вход 60чел+

Пусть за меня скажет фото журнала бронирования на ВТОРУЮ пятницу работы заведения –

WhatsApp Image 2017-12-21 at 10.34.13

Удачных и вам открытий, дамы и господа!

С уважением к вам и вашему бизнесу, Мастерская ресторанов 2М и Михаил Кандауров!