ТХ – технологическое проектирование / технологические решения
В ходе моей работы над проектом «Шах и Мята» нам пришлось «допиливать» и технологический проект ресторана.
Семь раз отмерь
Технологический проект с разбивкой пространства подсобных и производственных площадей на цеха и помещения, а также с расстановкой в них нужного производственного оборудования можно сравнить с бытовой ситуацией «обставить мебелью новую квартиру».
Гораздо легче сначала «поиграть в пятнадцать», т.е. подвигать мебель на бумаге или экране компьютера, чем потом хватать пианино и тащить его в другой угол, потому что оно «сюда не входит».
Понимая, какое у вас предприятие – доготовочное или полного цикла, вы (вернее – ваш проектировщик) должны правильно определить состав необходимых помещений – цехов для обработки сырья, производственных цехов, помещений складских, служебных, административных … И найти место в чертеже для каждого нужного цеха. А затем, опираясь, в первую очередь, на ваше МЕНЮ или, как это называется по-другому, ассортимент выпускаемой продукции, подобрать необходимое и достаточное оборудование, которое надлежит аккуратно расставить в этих цехах.
Ситуация тут сложнее, чем с пианино – без проекта вообще ничего не получится…
Кроме того, технологическое проектирование, несмотря на его важность, значимость для проекта (от ТХ зависит практически ВСЁ – дальнейшее инженерное проектирование, планировка пространства, строительные работы …) и математическую точность – процесс творческий. Да-да, именно творческий. Сколько раз мы переделывали наши проекты (а сделали мы их уже, пожалуй, несколько сотен) три, четыре, пять, …, десять раз!
Не потому, что мы чего-то делаем неправильно, а потому что находится более оптимальное решение, другое решение, находится лучшее, но другое оборудование … Практически никогда мы не ограничивались одним – двумя вариантами планировки и расстановки.
Как вы себе представляете, что вы будете по предприятию таскать пароконвектомат, чтобы понять, где он лучше встанет? И, кстати, пароконвектомат должен быть подключен к воде, канализации и электричеству! Т.е. у каждой единицы оборудования в ходе проектирования появляются «привязки» — это подвод коммуникаций – вентиляция, водоснабжение, водоотведение, электричество.
Вообще правильный и полный проект ТХ состоит из следующего –
Состав документации ТХ:
- ПЗ (пояснительная записка)
- Планировка помещения с расстановкой и подбором оборудования
- Спецификация оборудования
- План помещений с расположением мест подвода коммуникаций (водоснабжение и водоотведение)
- План помещений с расположением мест подвода коммуникаций (электричество)
- План помещений с расположением местных вентиляционных отсосов
Последние три пункта – это так называемые «привязки» — сведения о том, какие именно коммуникации необходимо подвести к той или иной единице оборудования. Фактически — это задание проектировщика технологической части своим коллегам – проектировщикам, которые будут разрабатывать остальные части рабочей проектной документации – инженерные проекты.
У вас же потом когда-нибудь всё равно начнется стройка…
Но и до начала стройки нужно решить еще одну управленческую задачу. Все остальные проекты – ОВ, ВК, ЭО … нужны и для того, чтобы квалифицированно провести тендер среди строителей и определить подрядчика / подрядчиков по строительным работам.
Далее рассмотрим важный феномен – русский «авось»
Русский «авось»
Этот термин появился у нас в обиходе, как говорится, после первой сотни проектов, которые мы согласовывали в Роспотребнадзоре. Конечно, обязанность согласовывать проект у будущего ресторатора в органах Роспотребнадзора давно отменили – вы наверняка знаете, что сейчас действует уведомительный порядок открытия кафе / ресторана. И столовой – тоже) Сначала открыл – потом оповестил органы. Но …
Если вы не собираетесь закрываться в течение первого года работы, всё равно когда-нибудь к вам придёт плановая проверка Роспотребнадзора – проверить ХАССП, да и вообще санитарное состояние … И если у вас вдруг найдут нарушения в планировке помещения — НЕУСТРАНИМЫЕ на месте — то это может вызвать из области тьмы «да не, так не бывает» самый негативный из возможных сценариев наказания ресторатора — приостановка деятельности на 90 дней. Сами понимаете, что если у вас один ресторан, то ваш ресторанный бизнес с вероятностью 80-90% на этом закончится.
Чтобы такого не было, почти все наши заказчики, ознакомившись в теории с таким сценарием, просят нас согласовать разработанную нами же проектную документацию в этих соответствующих органах, благо опыт есть.
При этом мы постоянно сталкиваемся с тем, что еще в процессе проектирования у КАЖДОГО ресторатора в той или иной части помещения возникает дилемма — либо организовать вот конкретно здесь пространство производства с учётом требований Роспотребнадзора, МЧС и т.д. на 100%, либо организовать его, это пространство, так, чтобы было удобно работать и делать ваш ресторанный бизнес!
По такому случаю (вернее, по таким случаям) даже придумали такой термин — определение — «русский авось»!
Пожалуй, невозможно выполнить все требования на 100% … Или так: пожалуй, только крупные компании могут позволить себе выполнить требования в таком объеме, что этот показатель стремился бы к 100%.
Или вот так: пожалуй, все требования можно выполнить на 100%, только если строишь здание под ресторан с нуля!
И поэтому в итоге получается так, что каждый ресторатор решает сам, где именно будет находиться «бегунок русского авось» в его проекте — на 30%? на 50%? на 99%?
И ещё есть зависимость — чем дальше от столиц-мегаполисов в регионы, тем показатель «русского авось» ниже … Но и там, и там иногда встречаются совершенно нетиповые кейсы
Чем помог поставщик
Как я уже говорил, я был благодарен представителям фирмы «НО» (термины и определения см. в статьях выше) за то, что они заморочились и сделали подробный план местности, пусть даже не в «официальном» автокаде, но в похожей программе. И при дальнейших изменениях в расстановке оборудования – например, по творческому видению шеф-повара, или по причине того, что данную единицу оборудования ждать два месяца, а такого времени нет, и мы берем альтернативный вариант – они повторно заморачивались и двигали эти «пятнашки» по помещению.
Вполне вероятно, что ими двигало внутреннее чувство ответственности за проект – мотивация простая – чтобы «всё влезло», и чтобы мы потом именно поэтому не предъявили им претензий. Поскольку, я напомню, фирма-поставщик была небольшая, не «монстр», то в гипотетическом случае, что они привозят что-то совсем не то из оборудования, что мы ожидали, мы от него отказываемся и встает вопрос о возврате денег, фирма «НО» испытала бы заметные финансовые трудности, безусловно.
Но вообще я уверен в том, что являясь профессионалами и демонстрируя нам отличный сервис, эксперты фирмы «НО» искренне хотели нам помочь и приложить свои усилия к тому, чтобы наши процессы открытия были бы максимально гладкими. Хотя их проект нельзя в полной мере назвать технологическим проектом – выше в этой статье я уже приводил состав проектной документации ТХ.
Именно в этом и заключается Большая Разница между теми проектами, которые обычно делает фирма-поставщик оборудования и какая-нибудь проектная организация или квалифицированный проектировщик. У фирмы-поставщика «проект» — это расстановка оборудования в помещении, привязки по оборудованию (чтобы информацию смогли воспринять строители) – наглядно, доступно для понимания, но …
Проектная организация оформит проект в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к документации, привязки выполнит таким образом, что проектировщикам частей рабочей документации по электрике, вентиляции и пр. будет всё понятно. Также, что немаловажно, таким – «правильным» — образом оформленную документацию Роспотребнадзор легко примет на рассмотрение с целью выдачи положительного заключения на проектную документацию (если вам это необходимо)… Так что выбор всегда за вами.
