Недавно мои знакомые, которые в ресторанной жизни города участвуют активно, но только исключительно в качестве посетителей ресторанов, задали мне такой вопрос: «Михаил, а почему у нас в городе в одном ресторане обычный «цезарь» стоит 200 рублей, а в другом – 500? Неужели это так рестораторы на нас бессовестно наживаются? Они что там, в своих ресторанах, сверхприбыли получают?»
У нас, собственно, завязалась некоторая полемика, результаты которой я и выкладываю на всеобщее обозрение и, возможно, обсуждение.
Конечно, я согласился с моими товарищами, что поставщик у нас в городе не один, поэтому в два раза цена на продукты отличаться не может. Кроме того, ты всегда можешь отправить снабженца, например, в «Метро», если конечно тебе, владельцу ресторана, это выгодно в данном конкретном случае.
Также я заметил, что цена на блюдо в ресторане формируется не только за счет стоимости ингредиентов. Есть еще много тому причин, почему цена блюд в разных ресторанах города отличается, и порой существенно.
Ведь, приходя в ресторан, вы не просто покупаете еду и напитки. А если ваша цель именно такова, вы, скорее, отправитесь в супермаркет, а потом – домой, собственно, разбираться с едой и напитками по своему личному усмотрению.
Так вот, приходя в ресторан, вы получаете еще и атмосферу ресторана, и безупречный сервис (ах, если бы это всегда было так!), и даже возможность поучаствовать в модной и шумной вечеринке в придачу. А это всё тоже стоит определенных денег.
Например, если ваш ресторан находится ну прямо в центре города, значит, и арендные платежи у вас, скорее всего, выше, чем где-то на окраине или на «третьей» линии. И порой существенно.
Кроме того, если вас заботит имидж и уровень своего заведения, ну, а также вкусовые качества предлагаемых гостям блюд, будь то «цезарь» или что-то другое, вы, соответственно, нанимаете опытного повара, хорошего бармена, блестящего менеджера и знающего официанта, чтобы вся эта слаженная команда предоставляла гостю услугу общественного питания высокого качества. Если вам не все равно.
Вполне понятно, что хорошие сотрудники и «стоят» дороже. Но, конечно, оно того стоит.
В целом все эти расходы ресторана своё непосредственное влияние на торговую наценку оказывают, а значит, это обоснованно, что в хорошем ресторане блюда — дороже.
А что если из 100 гостей этого ресторана, сказал я своим друзьям, в котором «цезарь» вам показался дорогим и «за эти деньги не очень-то и вкусным», с вашим мнением согласились … ещё двое. А всем остальным всё понравилось? Как вы думаете, на чье мнение будет опираться ресторатор, какие выводы для себя сделает?
Думаю, вряд ли он тут же пойдет перепечатывать цены в меню – ниже их делать. Лучше уж он продолжит оказывать свою услугу общественного питания на своем уровне и для своей аудитории.
Зачем, опять же, их дешевле делать, если всё равно покупают? Может быть, господин ресторатор эластичность спроса на свои блюда протестировал и наиболее оптимальную цену блюда определил? И уверен поэтому, что если вы его цезарь не купите, ему все равно – потому что купит кто-то другой. Не залеживается у него этот салат. Это я не к тому, говорю я своим друзьям, что если вы ресторатор, вы должны свой цезарь за 500 рублей продавать, а к тому, что если цезарь у вас одинаково хорошо продается и за 200, и за 250 рублей, значит надо назначать за него максимально возможную конкурентную цену.
И вообще, у каждого свой бизнес-план был, когда он свой ресторан открывал, и каждый, пожалуй, средний чек своего ресторана по-своему планировал. Если получается в рамках составленного тобой же бизнес-плана работать – что тут можно сказать, — честь и хвала такому предпринимателю.
Ресторанный бизнес – это тоже бизнес, такой же, как и все остальные бизнесы. И значит, главная цель ресторана точно такая же, как и у любого коммерческого предприятия – максимально возможная прибыль. Все мы, наверное, это в учебниках по экономике читали.
Какие ещё существенные расходы в ресторане бывают? Из тех, что могут на цену блюд прямо или косвенно повлиять?
Да вот, например, расходы на развитие ресторана. И парк оборудования надо порой обновлять, и изменения в интерьер вносить, чтобы вам, дорогим постоянным гостям, было интересно в этот ресторан ходить, и чтобы добавлял он в вашу жизнь именно позитивных событий. Кто-то из рестораторов на это благородное дело заранее фонды формирует, кто-то – нет, но все равно — даже пароконвектоматы рано или поздно ломаются. Чего уж о блендерах говорить …
Вот такой диалог у нас образовался. Заметил я, что изменилась картина мира у моих знакомых, и немного другое мнение у них теперь о рестораторах сложилось.
Поговорили мы таким образом, пообщались, только вот думаю я сейчас, что не зря они меня «пытали» — наверное, свой ресторан хотят открывать).
Удачных вам открытий!
С уважением к вам и вашему бизнесу, Михаил Кандауров и Мастерская Концепций «2М»
