Подняли выручку.
Подняли выручку на 50% за один день: случай из практики
Аудиты просто так не заказывают. Когда собственник ресторана обращается к нам с фразой «мне кажется, у меня в ресторане не всё хорошо», на самом деле в ресторане, как правило, «уже всё плохо». Здесь я расскажу как раз такой случай, когда мы потянули за маленькую ниточку, а нашли … целого слона. По понятным причинам, все имена – вымышленные)
Мы всегда перед началом аудита проводим небольшой «мини-аудит» — я, как правило, общаюсь с собственником и его ответственными лицами – управляющим, шефом, маркетологом, специалистами по учету – со всеми, кого найдём, как говорится. Это мы делаем не бесплатно, но за небольшие деньги.
Бывало и так, что после такой беседы и аудит уже проводить не надо – становится понятно, что «по аудиту вам оценка «два», давайте план выхода из кризиса лучше сразу составлять да согласовывать».
Вот и в этот раз мне ещё до проведения аудита показалось, что что-то не так. Слишком натянуто улыбается мне этот директор: «Да у нас всё хорошо…» — «Ещё бы добавил «прекрасная маркиза»! — подумал я. А тем временем по левому виску директора стекала липкая капелька пота …
Это, конечно, я немного преувеличил для гиперболы), но все «ответственные лица» в разговоре со мной чувствовали себя неуютно, факт.
Мы бегло посмотрели данные по выручке, и я договорился с собственником, что мой эксперт-аудитор для начала выйдет на день и просто в течение дня «посмотрит за работой зала». А эксперту Маргарите сказал: «Задача твоя, Марго, стандартная – оценить сервис – как это происходит в реальном времени в зале и сделать потом отчёт. Всё, как обычно. Но расположись с ноутбуком в этот раз, пожалуйста, прямо на барной стойке, непосредственно у кассы, рядом с барменом-кассиром. Посматривай на него иногда и пописывай что-то задумчиво в ноутбуке, ок?» — Так она и поступила.
На следующий день собственник был удивлен тем, что выручка была на 50% выше, чем обычно (!) И здесь не подходит фраза «приятно» удивлен. Поскольку этот приём, который китайцы называют «пошуметь палкой по траве» (чтобы змеи выскользнули) показал нам всю глубину проблем в его ресторане.
Никогда за нашу практику ни до, ни после мы не сталкивались с тем, сколько же могут украсть у хозяина «творчески» настроенные сотрудники, когда они с изюминкой и задорно, но системно уводят выручку налево. В составе «организованной преступной группы», конечно. Так оно заметно сподручнее.
Что было потом? Потом была большая плановая работа. Было много негатива, были и жесткие решения со стороны хозяина, и компромиссы, но более половины коллектива отправили «на мороз». Всё это случилось в одном из популярных ресторанов города Екатеринбурга, но уже, к счастью, довольно давно. Сейчас он, кстати, тоже работает, но под другой вывеской.
