Бар

Бармен

В статье «Не на пустом месте» я уже представлял концепт-бармена, который нам грамотно помог «разобраться» с баром. Михаил Баер, эксперт с обширными знаниями, богатым опытом и широким кругозором. Работал с такими «китами», как Александр Рапопорт, United Bars, Ginza Project, Novikov Group, «Чайхона № 1».

Что ещё было ценного для нас в этом сотрудничестве - Михаил реально знает 100500+ коктейлей, он знает и чувствует московские и зарубежные тренды. Знает рынок. Так, благодаря его знанию рынка, мы сменили поставщика – это московские ребята, но Москва активно идёт в регионы - неужели в МСК заканчиваются деньги?)) – Бог с ней, с Москвой, у нас теперь ряд позиций на 20% дешевле.

А вообще, немного отвлекаясь от темы, совсем чуть-чуть)), - могу заметить, что вот вчера уже видел рекламу Фуд-Сити (кто ещё не знает Фуд-Сити?! – это…Внимание! – «АГРОКЛАСТЕР»!)-  по телевизору в Екатеринбурге. Значит, всё-таки Москва идёт в регионы?))

Так вот. Возвращаясь к бару. Содействия по каким задачам мы от Михаила ждали и заранее ему об этом, конечно, сказали?

  • Внести свою лепту в проектирование бара в Ресторане
  • Сделать современную стильную и модную карту алко и безалко коктейлей, разработать бомбические авторские чаи, коктейли на основе кофе и другие напитки
  • Обязательно организовать несколько «разрывов шаблона» по вкусу и подаче – чтобы сарафанило …
  • Допилить карту существующего ресторана – «Оливер»
  • Системно разобраться с поставщиками алкоголя (большая и вязкая была работа) – по ассортименту, по ценам, по вкусовым качествам нужных напитков (это же надо было провести серийные дегустации!)
  • Подобрать классную посуду под наши коктейли
  • Поучаствовать в отборе старшего бармена, барменов, соответственно, в Бар))
  • Предоставить материал для обучения в виде большой кучи полезной и актуальной литературы
  • Обучить персонал бара и провести финальную аттестацию
  • А, ещё провести сервис-контроль при запуске ресторана – но это мы, правда, не успели, ну да ладно … - Михаил нам и так очень здорово помог

Визиты московского гуру в столицу Южного Урала мы разбили на два этапа. Я мог бы их назвать условно – «безалкогольный» и «алкогольный»))

В первый приезд мы с Михаилом изучили рынок Челябинска, сформировали критерии отбора барменов в команду «Шаха и Мяты», сформировали предварительную программу обучения, проанализировали местных поставщиков … С поставщиками со многими мы успели встретиться, и было крайне полезно для проекта, что мы с Михаилом общими усилиями немножко их «придавили авторитетом». Они как-то по-другому стали общаться с корпорацией «Оливер». Стали находиться интересные (и - что самое главное! – не такие уж и дорогие!) позиции по вину, по пиву, по другим напиткам. Нашлись винные шкафы …

Также Михаил за этот приезд полностью разработал всю безалкогольную часть будущей карты ресторана, и мы всё это продегустировали (!) …

Вообще, рассказывать об этом – тоже нужно, но лучше показывать – вот смотрите, что получилось! –

141A5635 141A5624 141A5616 141A5600 141A5589 141A5574 141A5539Вот такие вот «разрывы шаблона» …))

Далее, уже гораздо ближе к открытию, Михаил приехал во второй раз. Здесь уже пошла речь об алкогольных коктейлях. И о серийных дегустациях этих коктейлей, и о серийной дегустации вина… Материал за материалом, день за днём …)) – В условиях жесточайшей нагрузки, нам приходилось, несмотря ни на что, двигаться и двигаться к открытию…)) – А тут ёще и кухня, со своим графиком дегустаций!)) – Представляете, как сложно нам было?!))

На самом деле, конечно, было всё не совсем так. Дегустационная норма – это 1-2 глотка вина или полтрубочки коктейля. Важно помнить, что перед тем как дегустировать ВИНО, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить… Эх, сложно курильщикам … Вообще, я считаю, что залог успешной дегустации – это более-менее широкий кворум дегустаторов (в «одно лицо» с такой работой никак не справиться), причём должны присутствовать представители РАЗНЫХ сегментов вашей целевой аудитории – мужчины, женщины, люди разных профессий / стиля жизни и разных возрастов. То есть разные аватары ваших гостей … Слышу вопрос с «задней парты» - «а что такое «аватар гостя»? – Нуууу, ребята, это надо знать и своих гостей тоже … - Пожалуй, направлю интересующихся на отдельную статью по этому вопросу – статья будет расположена здесь.

Итак, во время бодрого, напряженного и местами традиционно истеричного этапа предзапуска у нас были и приятные моменты, связанные с дегустацией Продукта (по этим термином понимаем ВСЁ – и бар, и кухню, и кальяны …)

Давайте взглянем одним глазком и на эту часть Продукта

141A5825 141A5833 141A5855.1 141A5820 141A5869 141A5875

Резюме: Михаилу за проделанную работу большой респект и искренняя благодарность!

Бары

Бизнес-план бара: от идеи до расчетов

Эксклюзивный дизайн, эффективная рекламная кампания, шеф-повар с мировым именем, отточенный сервис и тщательно продуманный маркетинг — факторы, от которых непосредственно зависит успех любого проекта в сфере HoReCa. Но все это лишь элементы системы, предопределяемой бизнес-планом.

Цена от Цена до Сроки от Сроки до
30 000 60 000 2 недель 4 недель

Грамотное планирование позволяет не просто открыть заведение, а сделать его прибыльным, избежать многочисленных ошибок и просчетов, способных привести предприятие к краху. Поэтому данную задачу лучше всего поручить профессионалам.

Финансовая составляющая бизнес-плана бара

Доходы

Предлагаем ознакомиться с примером таблицы прогноза выручки на 12 месяцев работы заведения.

Месяц работы

Показатели выручки, в тыс. руб.

Показатели выручки, в тыс. руб.

ПЕССИМИСТИЧНЫЙ ОПТИМИСТИЧНЫЙ
1-й месяц 1 400 2 000
2-й месяц 1 960 2 800
3-й месяц 2 520 3 600
4-й месяц 2 800 4 000
5-й месяц 2 800 4 000
6-й месяц 2 800 4 000
7-й месяц 2 800 4 000
8-й месяц 2 800 4 000
9-й месяц 2 800 4 000
10-й месяц 2 800 4 000
11-й месяц 2 800 4 000
12-й месяц 2 800 4 000
ИТОГО 31 080 44 400

 

Расходы

С целью структурирования финансовой картины предприятия мы формируем все расходы в следующие группы:

  • переменные;
  • постоянные;
  • налоги.

Обычно срок окупаемости бара — до 24 месяцев, именно это позволяет нам считать бизнес достаточно выгодным и высокорентабельным.

Видеокурс по созданию прибыльного бизнес-плана

Бизнес-план бара 1

Первый шаг на пути составления бизнес-плана — определение концепции или основной идеи. Рассмотрим этот вопрос на конкретном примере.

В соответствии с идеей бизнес-плана, бар является пивным заведением класса выше среднего. Планируемый средний чек – в пределах 800 рублей. Ключевой тренд меню — качественная европейская кухня, мясные специалитеты, закуски к пиву. Атмосфера — относительно спокойная.

Предусмотрено музыкальное сопровождение, но без налета «клубности», танцев и дискотек. Важнейшие концептуальные принципы:

  • Формат гастрономического заведения, где в спокойной атмосфере можно выпить отличного пива и хорошо перекусить.
  • В соответствии с идеей бизнес-плана в баре можно отметить знаменательную дату компании, организовать семейное торжество, дружескую вечеринку. Однако заведение всегда остается открытым и для посетителей.
  • Заведение ориентировано, прежде всего, на удовлетворение запросов жителей микрорайона и сотрудников близлежащих офисов. В стратегической перспективе оно может претендовать на более широкую аудиторию.
  • Наличие фишек или изюминок в оформлении интерьера, декорировании меню и других корпоративных элементов, помогающих выделиться среди конкурентов.
  • Максимальный режим работы: в будние дни — с 11:00–12:00 до 2:00–3:00 часов ночи, по пятницам и субботам – до утра.
  • Пространство организовано с учетом взрослых посетителей, специальные «семейные» акценты бизнес-планом бара не предусматриваются (в заведении не планируется анимация, детские зоны и пр.).
  • Ценовая политика рассчитана на посетителей среднего достатка, в заведении должны быть невысокие цены, средний чек — 800 руб.
  • Посуда — многоразовая, обслуживание посетителей — официантами, уровень сервиса не изысканный, но высокого качества — персонал добродушный, отзывчивый, открытый.

Примеры бизнес-планов

Концептуальные принципы по зонированию пространства

  • Предлагается выделить несколько зон:
  • активная барная стойка (посетители должны замечать ее уже при входе);
  • общая зона или зал — пространство со столиками, стульями или другими посадочными местами (диваны, кресла);
  • сцена или open space для активного времяпрепровождения;
  • приватная зона — VIP-комната или кабинки.

Расходы на реализацию бизнес-плана бара

Чтобы структурировать финансовую картину предприятия, все издержки группируются следующим образом:

  • переменные расходы;
  • постоянные издержки;
  • налоги.

Бизнес-план бара 2В соответствии с бизнес-планом бара срок его окупаемости — до 2 лет. Это дает возможность считать предприятие выгодным, с высокой рентабельностью.

Деятельность «Мастерской ресторанов «2М» состоит в профессиональной поддержке предпринимателей, занимающихся ресторанным бизнесом. Наши клиенты – это не только опытные игроки рынка, но и начинающие предприниматели.

Мы оказываем услуги, связанные с открытием предприятий общественного питания и ресторанным консалтингом. Все большую востребованность приобретает услуга по разработке бизнес-плана бара.

Эта идея не требует больших денежных вливаний, в отличие от открытия кафе или ресторана. Чтобы бар приносил прибыль, необходимо рассчитать и предусмотреть всё: идею, название, местоположение, меню и даже внешний вид персонала. Для этого составляется бизнес-план бара.

Рекомендации

Начать работу над проектом необходимо с анализа локации будущего заведения. Оцените численность населения и его социально-демографические характеристики. На основе полученных данных вы сможете составить портрет клиента бара, определить примерное количество потенциальных посетителей, разработать концепцию заведения и его ключевые параметры. Также для бизнес-плана нужно составить список конкурентов, их преимуществ и недостатков, определить особенности их целевой аудитории.

Далее в бизнес-плане нужно прописать общую информацию о баре:

  • место расположения (отдельно стоящий объект, торгово-развлекательный комплекс, первый этаж здания);
  • площадь помещения;
  • максимальная вместимость;
  • режим работы;
  • штатное расписание;
  • предполагаемая сумма затрат;
  • источник финансирования.

Определите, что для вас удобнее — зарегистрировать юридическое лицо или ИП. Включите в бизнес-план подготовку проектной документации. Выясните, с какими инстанциями в вашем случае нужно согласовать проектную документацию для легального осуществления деятельности (Роспотребнадзор, органы государственного пожарного надзора, Архитектурно-планировочное управление и пр.).

Ознакомьтесь с порядком получения лицензии на торговлю алкоголем.

Составьте предельно точный список затрат, а именно:

  • на постройку, покупку, аренду здания или помещения;
  • проектирование;
  • ремонт и оформление интерьера;
  • покупку мебели, оборудования, инвентаря, посуды;
  • закуп напитков и продуктов;
  • наем и оплату труда работников;
  • рекламную кампанию и продвижение;
  • непредвиденные расходы (10–30 % от инвестиционного бюджета).

В бизнес-плане бара должны быть отображены ключевые финансовые показатели заведения. Не нужно гнаться за точностью — такие подсчеты все равно окажутся достаточно приблизительными, но делать их необходимо. Итак, в документе должны быть отображены:

  • объем чистого дохода;
  • выручка с продаж;
  • основные затраты;
  • расходы на рекламу и маркетинговые акции;
  • себестоимость реализации услуг;
  • рентабельность;
  • срок окупаемости.

С нашей помощью в Екатеринбурге и 20 других городах России открыто не одно популярное заведение. Бизнес-планы, составленные нашими консультантами, позволяют открыть предприятие общественного питания и успешно осуществлять дальнейшую деятельность. Изучая особенности целевой аудитории, мы вникаем в ее потребности. Исходя из них предлагаем оптимальные концепции для открытия бара и разрабатываем для этого эффективные бизнес-планы. Благодаря этому у заказчика появляется возможность получить кредит или привлечь инвестора для развития.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

«Перезагрузка» бара

«ПЕРЕЗАГРУЗКА» БАРА вашего ресторана

Качественный дизайн вашего бара, клуба или ресторана, крутая рекламная компания, именитый шеф повар, налаженный сервис и продуманный маркетинг - всѐ это важные вещи для успеха вашего проекта. Однако, почти все владельцы заведений «забывают» про бар и барменов, незаслуженно относя их на последнее место. А если и не забывают, то порой представление собственника о Баре в ресторане не соответствует реалиям барной культуры даже в России, которая не стоит на месте. Сейчас гостей уже не удивить горящим коктейлем «Б-52» или пресловутым бармен-шоу и флейрингом.

Правильно построенная и оснащенная барная стойка может приносить хорошую прибыль любому бару, клубу и ресторану!

Если вы хотите чтобы Бар в вашем ресторане работал и зарабатывал или вы хотите создать настоящую рабочую барную стойку, то вам нужен совет специалиста в барной индустрии, что позволит Вам избежать множества классических ошибок.

Типичные проблемы многих баров:

1. Неправильно спроектирована барная стойка.
2. Нет необходимого оборудования.
3. Оборудование есть, но расставлено неправильно.
4. В баре нет команды и грамотного бар-менеджера.
5. Ваши бармены всё еще считают, что мохито – это самый популярный коктейль. (Налицо отсутствие грамотно составленной и современной коктейльной карты).
6. В вашем баре – СКУЧНО!
7. И, наконец, самое распространённое, – в вашем баре ВОРУЮТ!

Вышеописанные проблемы сказываются на скорости и качестве обслуживания ваших гостей, а значит, и на прибыли вашего ресторана! Мы посещаем огромное количество заведений в ходе нашей практики, и можем отметить, что в каких-то барах есть один-два недочета, но порой встречаются бары, где собраны все перечисленные выше проблемы. Задумайтесь, как обстоят дела именно у вас?

А вот то, что хотят ваши гости:

  • гости не хотят ждать коктейли и пиво по 30 минут
  • гости хотят пить коктейли из охлажденной посуды
  • гости хотят пробовать модные коктейли баров Лондона и Парижа

- и они будут ходить туда, где бар готов дать им это!

Консалтинговая группа «Мастерская ресторанов «2М» подготовила несколько программ «перезагрузки» вашего бара, если ваш Бар пока не идеален. Здесь описана самая распространенная из них.

 «ПЕРЕЗАГРУЗКА» БАРА: DOUBLE CLICK 

В рамках этой программы мы осуществляем два выезда по 4 дня. Это наиболее оптимальная и эффективная схема работы. Выполняемые задачи:

Первый этап – выезд (4 дня)

Мы

  • Проводим предварительную аттестацию персонала вашего бара, даём рекомендации по реорганизации отдела (при необходимости)
  • Уделяем особое внимание вашему бар-менеджеру (старшему бармену) – при необходимости можем оказать помощь в поиске бар-менеджера по отдельному договору
  • Проводим обучение персонала (теория барного дела, алкогольные напитки мира, коктейли, сервис)
  • Даём рекомендации собственнику по борьбе со злоупотреблениями Анализируем состав оборудования и инвентаря
  • Проектируем Вашу новую коктейльную карту

Второй этап – на «базе» (1-2 недели)

Мы

  • Составляем Вашу новую коктейльную карту
  • Находимся с Вами на связи, отвечаем на ваши вопросы

Вы

  • Осуществляете необходимые закупки (напитки, инвентарь, оборудование)
  • Задаёте нам вопросы

Третий этап – выезд (4 дня)

Мы

  • Обновляем коктейльную карту (количество позиций зависит от формата вашего бара и ваших пожеланий, не менее 20 позиций)
  • Обучаем персонал приготовлению новых коктейлей
  • Отрабатываем новые позиции в реальном режиме времени
  • Предоставляем технологические карты на новые коктейли
  • Проводим аттестацию персонала и Наставника (бар-менеджер/ старший бармен)

Вы

  • Проводите фотосъёмку новых позиций для карты бара и внутренних стандартов

Результат – ваш бар «ПЕРЕЗАГРУЖЕН», Вы начинаете получать ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ПРИБЫЛЬ!

  • Программа может быть расширена по желанию Заказчика с увеличением сроков оказания услуг и цены услуг
  • Стоимость: просим уточнять в офисе

Территория оказания услуг: любой регион России.

«Перезагружает» бары страны: ведущий эксперт «Мастерской ресторанов «2М» -

Евгений Кексин, Екатеринбург

__________ создатель баров

  • ALIBI BOUTLEGGER’S BOOZE BAR
  • ОГОНЁК
  • ЮНОСТЬ
  • ПODZEMKABAR

3alibi-150x150 image_unost-1024x322 (1)image_ogonek-2-1024x612

Звоните нам и «перезагружайтесь»!

 

 

ВНИМАНИЕ! И СРАЗУ БОНУС! (ТОЛЬКО ДЛЯ ЕКАТЕРИНБУРГА)
Предварительный экспресс-анализ производится БЕСПЛАТНО! Руководитель проекта выезжает в ваш бар/ресторан/клуб, знакомится с работой бара, затем мы комментируем вам то, что происходит в вашем баре и совместно обсуждаем варианты возможных решений. Также мы можем обсудить существенные скидки на наши программы для рестораторов из Екатеринбурга, и помочь вам с другими вопросами – продвижение вашего бара, повышение лояльности гостей и пр.

Благодарим за внимание, с уважением к Вам и Вашему бизнесу,
«Мастерская ресторанов «2М» Михаила Кандаурова

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code