«Чёрный лебедь» – коронавирус. Что делать?

Никогда ещё внешние факторы не наносили такой жестокий удар по ресторанной отрасли в целом. Все мы сейчас озабочены одним вопросом — что делать? как выжить? Здесь представлено наше видение и видение наших коллег — рестораторов — что же делать в условиях ТАКОГО кризиса? — Предлагаю вам, коллеги, ознакомиться с этой информацией, и, возможно, дополнить её своими кейсами, решениями, опытом — Давайте бороться с вирусом вместе!

Антикризисный план производства от бренд-шефа «Мастерской ресторанов» — Андрея Литвина

1. Оптимизация меню (АВС-анализ)
2. Сокращение сырьевой матрицы
3. Сокращение товарного запаса (mini-maxi листы)
4. Снижение себестоимости (пересмотр ТТК)
5. График работы предприятия (анализ продаж по часам)
6. Снижение затрат на обслуживание производства (техобслуживание, клининг и т.д.)
7. Организация доставки блюд и продуктов
8. Пошаговый контроль сотрудников (задача-выполнение-проверка результата)
9. Оптимизация графика работы сотрудников (мастер-график)
10. Сокращение сотрудников (остаются только универсалы)
11. Снижение затрат на ФОТ (остается только почасовая оплата без всех надбавок)

Какие шаги необходимо предпринять рестораторам в условиях ЭТОГО кризиса?

(Рекомендации от наших коллег — рестораторов и отельеров Тюмени — материал предоставила Елена Сатара — благодарим её)

— составить четкий план действий в случае продолжения работы, в случае закрытия на карантин, в случае критического уменьшения количества посетителей, продумать все возможные сценарии развития событий;
— пересмотреть, каким образом можно переориентировать бизнес-процессы на доставку, на вынос, продажи полуфабрикатов различной степени готовности, другие варианты, которые могут быть востребованы в этот период;
— проанализировать графики работы сотрудников, отправить в отпуска тех, кого возможно;
— постараться сохранить основной костяк коллектива, перераспределить обязанности между оставшимися, чтобы каждый был максимально эффективен;
— подготовить сотрудников к тому, что возможно придется получать минимальные зар.платы, распределяя их между оставшимися членами коллектива и людьми, которые вынуждены находиться в «запасе»;
— провести переговоры с арендодателями, поставщиками, другими партнерами, консолидироваться с коллегами;
— следить за новостями и постановлениями правительства государства и местных органов власти;
— максимально снизить все платежи, отказаться от закупок, с которыми можно повременить, согласовав имеющиеся договора с юристом.

Продукты:
— проревизируйте весь товар, сделайте классификации по срокам годности, в первую очередь используйте продукты и полуфабрикаты с критическими сроками годности, если запасы большие, то предложите сотрудникам приобрести продукты в счет заработной платы;
— реализуйте скоропорт;
— если продукт плохо идет, снижайте цену, включайте в бизнес-ланч;
— разгрузите максимально склад, закупки делайте небольшими партиями, старайтесь договориться с поставщиками о снижении цены;
-пересмотрите меню, максимально адаптируйте меню к имеющимся продуктам. Включите блюда, ингредиенты для которых доступны, не требуют длительной доставки. Сократите ассортимент.

Организация работы по доставке:
-востребована доставка без личного контакта доставщика с клиентом;
-точки фаст-фуда с окошком выдачи.

Как подготовиться?
-проверьте работу оборудования, особенно морозильных и холодильных камер. Все оборудование должно быть в исправном состоянии;
— проверьте свои складские помещения, возможно, у вас есть то оборудование или инвентарь, которые вы можете использовать. Избегайте лишних затрат.

Для подготовки новых позиций меню необходимо:
— продумать блюда, которые до места доставки доезжают хорошо. Блюда должны быть понятные и качественные;
— составить ТТК, сделать проработки, сделать фото готовых блюд и изделий;
-выстроить сырьевую матрицу, так, чтобы одни и те же ингредиенты можно было использовать в нескольких блюдах;
-обучить поваров.

Подготовить расходные материалы:
-пакеты;
— контейнера, коробки;
-емкости для напитков и соусов;
-стаканы;
-салфетки;
-термосумки;
-приборы;
-отпечатать меню-предложение и контакты, чтобы вкладывать в пакет каждому заказчику.

Подготовить процессы передачи:
— подготовить площадку для сбыта через интернет;
— провести переговоры с агрегатором доставки;
— купить (на 3 месяца) конструктор интернет-магазина типа Vigbo;
— узнать у банка про интернет-эквайринг (после выбора площадки);
— открыть счет в нужном банке;
— приобрести терминалы безналичной оплаты: бесконтакт + сим-карта.

Начать продвижение:
— на всех площадках в соц.сетях;
— прислушивайтесь к комментариям и отзывам, в них бывают качественные подсказки;
— закажите рекламный постер, содержание которого должно быть, коротким и информативным;
— договаривайтесь о размещении рекламного постера о доставке там, где возможно;
— соберите контакты всех гостей, которые к вам приходят;
— разместите на столах, на стойках, дверях информацию о том, что будете работать на доставку в режиме карантина;
-донесите информацию о нововведениях до всех сотрудников, чтобы каждый, начиная с охранника, уборщика, гардеробщика мог кратко ответить гостю на вопрос;
— в соц.сетях начните рассказывать о подготовке к карантину: о перестроении структуры работы, о том, что планируется доставка, подготавливаются новые позиции в меню, соблюдаются все меры санитарной безопасности.

Подготовить персонал:
-откажитесь от аутсорсинга, максимально используйте собственный коллектив;
— работников с авто переводите на закуп, развоз, доставку;
— используйте принцип взаимозаменяемости на рабочих местах, заранее проведите стажировки;
— сделайте запас одноразовых халатов с капюшоном, защитных очков, бахил, санитайзеров для рук, масок, много одноразовых перчаток;
— проведите обучение сотрудников по санитарной безопасности;
— не допускайте к работе персонал с признаками респираторного заболевания (входная термометрия);
-контролируйте соблюдение режимов мытья, дезинфекции и личной гигиены;
-информируйте гостей о необходимости соблюдения санитарной безопасности и правил гигиены:
развесьте инструкции над рукомойниками
ставьте таблички на столы о том, что дезинфекция проведена;
-со своими сотрудниками будьте постоянно в контакте, пресекайте распространение слухов;
-настраивайте всех на то, что надо достойно пройти испытание и продолжать работать.

 

 

По материалам газеты «ВЕДОМОСТИ», материал от 20.03.2020

Ситуация в ресторанном и гостиничном бизнесе становится критической: в марте обороты в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%, падение загрузки гостиниц – более 50%. Об этом говорится в письме на имя председателя правительства РФ Михаила Мишустина, подписанном представителями Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО), общественной организации «Опора России» и Торгово-промышленной палаты (ТПП). Авторы письма связывают это с ростом количества зараженных коронавирусной инфекцией и ограничительными мерами.

Поддержать отрасль и не допустить массового закрытия ресторанов могут ряд правительственных мер, считают авторы письма. Во-первых, это освобождение предприятий общественного питания и гостиниц от уплаты всех налогов – до 120 дней с даты отмены ограничений, установленных органами власти в связи с распространением коронавирусной инфекции.

На тот же срок бизнес просит ввести мораторий на взимание арендной платы и оплаты коммунальных услуг. Займы предлагается рефинансировать с помощью государственных гарантий, обеспечив ресторанам и отелям кредитные каникулы до конца 2020 г. Также, считают авторы письма, необходим мораторий на проверки предприятий общественного питания и гостиниц на три года.

Все это поможет сохранить предприятия и рабочие места и позволит по окончании пандемии в кратчайшие сроки выйти из кризисной ситуации, отмечено в письме.

Ситуация ужасающая, часть членов ФРИО обсуждают возможность приостановления работы уже с 18 марта, перейдя на доставку еды, рассказал Бухаров.

Под конец года рестораторы недосчитаются оборота за два-три месяца, сообщил «Ведомостям» основатель «Росинтер ресторантс холдинга» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Уже сегодня трафик упал примерно на 40% по сравнению с показателями прошлого года, продолжает он. Почти все рестораны страны работают на низкой марже – 3–7%, напомнил он.

Бизнес может умереть, опасается Алексей Васильчук, сооснователь ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers («Чайхона № 1», «Депо. Москва», ГК «354 Exclusive Height» и проч.): выручка в среднем по рынку упала от 30 до 90% и продолжает сокращаться. «Предполагаю, что скоро мы будем работать на доставку и на выдачу гостям заказов с собой», – говорит Васильчук. Без поддержки государства бизнесу не справиться, уверен он: без нее через пару месяцев на улице может оказаться огромное количество безработных.

По оценке Ордовского-Танаевского Бланко, в отрасли общественного питания трудится около 20% населения страны.
Трафик упал вдвое, в ресторан сейчас приходят лишь постоянные клиенты, которые привыкли есть вне дома, рассказывает Сергей Миронов, совладелец сети ресторанов «Мясо & рыба», за счет чего оплачивать аренду и зарплату персоналу – непонятно.
«Пока не объявлена чрезвычайная ситуация, мы будем работать», – говорит Владимир Перельман, основатель Perelman People («Рыба моя», I Like Grill, I Like Wine и проч.). По его словам, рестораны должны стать «храмами чистоты»: у персонала измеряется температура несколько раз в день, столы обрабатываются после каждого гостя 70%-ными спиртовыми растворами, дверные ручки, дозаторы – каждые 30 минут, по ночам в залах работают бактерицидные лампы, при входе в ресторан установлены антисептики.

Крупнейшие российские гостиничные операторы (Azimut Hotels, Cosmos Group) и владельцы отелей («Сафмар») от комментариев отказались. AccorHotels пообещал предоставить комментарий позже. Один из консультантов, работающий с гостиничными операторами, говорит, что за последний месяц загрузка многих московских отелей упала до 30–35%. Он ожидает, что по мере усиления карантинных мер со стороны властей города этот показатель будет еще больше снижаться. Он напоминает, что во время пика эпидемии в Китае средняя загрузка гостиниц там составляла около 10%. Он также не исключает, что некоторые отели могут и вовсе закрыться и использоваться под размещение больных коронавирусом. Впрочем, по его словам, пока это только слухи.

Снижение заполняемости отелей в Москве подтверждает и владелец управляющей компании Ivashkevich Hospitality Станислав Ивашкевич. Отели, по его словам, очень хорошо переносят финансовые кризисы. Российский гостиничный рынок серьезно пострадал только в 1993 г. и в 1998 г., когда стоимость номеров упала в несколько раз и владельцы и управляющие компании были вынуждены сократить персонал отелей. Похожая ситуация, по его словам, происходит и сейчас, причем снижение цены в данном случае уже не поможет. Выходом для отельеров может стать временное закрытие отелей на время кризиса, как это принято в странах и городах с ярко выраженной сезонностью, сокращение персонала и перевода его на более гибкий график работы, считает Ивашкевич. По его словам, если по итогам 2020 г. средняя заполняемость московских отелей ожидалась на уровне 75%, то теперь этот показатель вряд ли превысит 50%. Соответственно, общие потери по выручке также составят около 25%, прогнозирует эксперт.