Вопрос-Ответ

Задать cвой вопрос

Сможете ли вы подобрать для нас шеф-повара? Управляющего? Каков порядок сотрудничества?

Наша компания занимается поиском и подбором ключевого персонала для любых предприятий индустрии питания и поиском линейного персонала (официанты) для сетевых ресторанов. Мы никогда не берем полную предоплату за эту работу, в отличие от некоторых других компаний. Подписав Договор и Приложения к нему, в которых указаны согласованные требования к будущему сотруднику, мы начинаем ряд интервью с кандидатами. Если это шеф-повар или су-шеф, вы, с большой вероятностью, захотите посмотреть своими глазами на то, что он может делать своими руками. То есть, кроме «теоретических» интервью, с каждым поваром, как правило, мы проводим и «практическую» часть знакомства-собеседования – на кухне вашего ресторана.

Только когда кандидат вас полностью устроил и вышел на работу, вы оплачиваете вторую часть гонорара. После этого сотрудничество не прекращается - есть еще и гарантия, на определенный согласованный сторонами период, которая также защищает ваши интересы, как Заказчика.

В этом году испытываем значительные трудности с потоком гостей – гостей просто нет! Бизнес на грани закрытия. Что нам делать в этой ситуации?

Мы уверены, что к такому вопросу, как привлечение гостей необходимо относиться системно, особенно в такое непростое для ресторатора время. А это значит, что необходимо выстраивать и систему привлечения «холодного» траффика в ваше заведение, и систему лояльности – инструмент для работы с «теплыми» гостями, которые уже хотя бы раз вас посетили.
Вот еще комментарии на эту тему…

Итак, вы привлекли какое-то количество «холодных» гостей (то есть тех, что еще у вас не бывали) в свой ресторан. Они его посетили, и им понравилось (!) В этот момент у вас возникает другая задача – удержать этих гостей и сделать так, чтобы они пришли повторно. Ведь обычно люди едят каждый день, и, как правило, не по разу. Значит, если ваш ресторан им понравился, – а именно понравилась кухня, обстановка и обслуживание, то они его посетят и в дальнейшем, когда в следующий раз придут в этот ТРЦ.
Одним из инструментов, который позволяет удерживать и повторно привлекать внимание гостя к вашему ресторану, является система дисконтных, или «клубных» карт (здесь и далее мы комментируем жизнь ресторана из сегмента среднего и выше среднего, а не фаст-фуда). Только не давайте реальные скидки гостям по своим клубным картам! – Почему? – Да потому, что, если, например, ваш ресторан работает с чистой рентабельностью 20% от выручки (а это в наше время очень неплохой показатель), то, предоставляя скидку в размере 10% (меньшая скидка гостям сейчас неинтересна), вы отдаёте гостю половину вашей прибыли! А это уже слишком, не правда ли? Как же поступить? – Да просто завести не дисконтные, а бонусные карты в ресторане! Гость, пообедав у вас, получает ту же самую скидку, в размере 10%. Только фактически он сможет ею воспользоваться при следующем посещении. В виде баллов эта скидка зачисляется на его бонусную карту, и хранится там до следующего момента расчета. Гость, на свой выбор, может накопить на ней достаточную сумму, чтобы потом закрыть сразу весь свой очередной счёт (хотя и здесь вы можете поставить ограничение – например, не более 50% счета в принципе может быть оплачено бонусами), либо практиковать так называемую «комбинированную» оплату, когда часть счета закрывается бонусами, часть – деньгами (то есть наличными либо банковскими картами).

«Секрет» в том, что никогда так не получится, что ВСЕ гости в один момент придут и воспользуются ВСЕМИ накопленными ими бонусами. Всегда определенная часть бонусов будет храниться на вашем балансе, то есть вы всегда немного должны вашим гостям. Значит, по сравнению с дисконтной системой, вы по определению сразу же всегда в плюсе, если применяете у себя систему бонусную. Это не считая того эффекта, который оказывают непотраченные бонусные баллы на карте гостя на выбор им ресторана в следующий раз.

Кроме привлечения и удержания гостей, у нас есть еще и другие проблемы. Как нам быть в такой ситуации?

На самом деле, очень часто для ресторатора важен именно системный подход в решении существующих проблем. Приведем наглядный пример из практики: ресторатор потратил некое количество денег и усилий на привлечение гостей на вечеринку, гости, действительно, пришли, в том числе и те, кто еще здесь не бывал. А вот с обслуживанием получился «провал» - кому-то очень долго выдавали блюдо, кого-то не охватили заботой и вниманием, кому-то просто нахамили немотивированные и необученные официанты и бармены. Да и руководители среднего звена – менеджеры-администраторы – не справились со своими задачами – не умеют они организовать работу и мотивировать сотрудников. В итоге – деньги и усилия потрачены впустую, если не получилось еще хуже – т.е. «антиреклама» - «не ходили сюда, да видимо, и не зря, - больше точно не придём». В этом, 2016 году у нас особенно актуальна такая услуга, как «Ресторан: Перезагрузка-2016». Это именно комплексная работа с предприятием, которая начинается с диагностики и стратегической сессии, и продолжается, порой, не один квартал. Зато и результаты от такой совместной работы получаются осознанные и реальные. Вот как такая работа выглядит на схематичном графике:

Подробное описание услуги см. в соответствующем разделе сайта.

Нашим гостям надоело таскать с собой наши пластиковые дисконтные клубные карты. Слышали про мобильные приложения, когда у гость получает свои скидки по номеру телефона. Как это принципиально работает?

С дисконтными картами, кроме того, что их постоянно надо носить с собой, есть еще другая проблема, особенно если вы не выдаете их сразу же, при первом посещении гостя, и вам необходимо время, чтобы подготовить карту (например, эмбоссировать на ней ФИО гостя). Один мой заказчик и товарищ, у которого достаточно большой ресторан на Невском проспекте в Санкт-Петербурге (сами понимаете, какой там траффик), также выдавал гостям клубные бонусные карты (по определенному сценарию), вернее, брал анкеты-заявки и оповещал гостей о том, что карта будет готова чуть позже. Так вот, в один прекрасный момент он с удивлением осознал, что из-за того, что большое количество гостей сразу же не приходят за уже эмбоссированными и подготовленными к выдаче картами, у него «в тумбочке» таких карт скопилось, сложно представить, более тысячи штук (!)

Что же предпринял этот ресторатор? Понимая, что мы живём уже в достаточно «оцифрованном» мире, наш ресторатор перешел на новый инструмент лояльности, который привязывает гостя уже не к кусочку пластика, а к собственному мобильному телефону (с одним условием, что это должен быть современный телефон, т.е. коммуникатор). Причем значительная часть таких систем совместимы с вашей системой автоматизации ресторана (R-Keeper, например, или IIKO).
Посещая заведение, даже в первый раз, гость сразу устанавливает себе фирменное мобильное приложение, которое для ресторатора не только заменяет дисконтную систему, но и включает в себя и другие интересные инструменты. Например, «автоматическое» поздравление гостя с днём его рождения. Вы, как ресторатор, придумываете сценарий посещения гостем вашего ресторана в этот особенный для него день (скорее всего, поскольку вы уже прочитали эту статью, вы не будете ему делать скидку в денежном выражении, а предоставите бонус продукцией собственного приготовления – десерт или любое другое блюдо, хоть даже, например, и «от шефа»). Этот сценарий заводится в систему лояльности, гость получает в определенное время смс или даже push-up сообщение. Затем, если оно его привлекло и заинтересовало, звонит и бронирует стол на день рождения, приходит в ресторан, тратит деньги и радуется. И вы, в этом случае, радуетесь вместе с ним.

А теперь на секунду представьте, что у вас нет такой «умной» системы и вам приходится «вручную» поздравлять всех своих постоянных гостей с наступающим праздником и приглашать провести его именно у вас в заведении. Допустим, у вас 3 000 постоянных гостей (работаете уже не первый год). А в году, как обычно, всего 365 дней. Таким образом, ежедневно вам нужно обзвонить 8-9 человек, чтобы поздравить их с наступающим и пригласить в заведение, попутно проговорив сценарий посещения и бонусы для него, для гостя дорогого. Вам нужно будет либо собственную жизнь превратить в ад, либо нанять отдельного сотрудника – «менеджера по коммуникациям с гостями в преддверии их дня рождения».
Есть и другие полезные инструменты, встроенные в такую систему лояльности, например, «возврат гостя». Система в этом случае сама определяет, что вот этот конкретный гость не был у вас, уже, например, два месяца. И включает по нему процедуру «вернись, тебя ждёт бонус». По заранее определенному вами сценарию (что именно вы предложите такому «блудному сыну»), система отправляет гостю смс с «правилами возврата». И, опять же, если этот бонус привлекателен для гостя, то следующую пятницу он проведет с вами.
Кроме получения маржинальной прибыли с этого гостя «здесь и сейчас» (на этой критической точке – два месяца - велика вероятность, что он забыл бы про ваш ресторан и ушел бы насовсем), мы, считайте, повторно привлекаем его в наше заведение, что, безусловно, значительно дешевле, чем привлечь человека «с улицы». Так, кто-то из маркетологов в Америке подсчитал, что если в среднем предприятия тратят на привлечение «холодного» клиента, допустим, семь рублей, то на удержание гостя бизнес тратит (вернее, инвестирует) в среднем всего лишь один рубль.

Таким образом, мало иметь современную клубную систему. Нужно грамотно «полуавтоматизировать» коммуникации с гостями, пользуясь имеющимися в данной системе инструментами, чтобы постоянно держать «в тонусе» ваших уже существующих гостей. Можете уточнить детали у нас, в «Мастерской» – мы отработали уже несколько кейсов по этой теме с разными ресторанами, и знаем как это сделать с минимальными потерями денег и времени.

Есть такой инструмент в интернете – посадочные страницы. Можно ли их использовать для продвижения ресторана?

Мы считаем, что это, конечно, возможно, и посадочная страница может стать реальным инструментом привлечения, при условии, что она встроена в систему привлечения и удержания гостей в целом.

А еще в нынешней экономической ситуации, когда все, в том числе и рестораны, урезают рекламный бюджет, особенно сложно приходится новым игрокам на этом рынке – ресторанам, которые только открываются, и особенно в крупных городах, где конкуренция и так уже нешуточная.

Стратегия, имевшая право на жизнь в докризисных условиях для ресторанной индустрии, а именно – взять миллион, а лучше два, и разместить бигборды уж не по всему городу, а хотя бы по своему району, сейчас часто не под силу новым, только открывающимся, особенно несетевым, заведениям – хватило бы денег на оборудование и мебель. Также мы полагаем, что описанный ниже кейс может заинтересовать и существующие заведения, поскольку сейчас задача у всех похожая – минимальными средствами привлечь максимальное количество потенциальных, пусть пока «холодных» гостей в свой ресторан.

Начнем с того, что в нынешнее время присутствие в глобальной сети – это must have почти для всех видов бизнеса. Если вы – ресторан, кафе, то вы обязаны присутствовать хотя бы в соцсетях, как минимум, это ВКОНТАКТЕ, FaceBook и Instagramm. Это если при открытии не хватает денег на полноценный сайт, с меню, отзывами, информацией о текущих событиях и акциях и т.д. Но и значение обычного сайт с вот такими вот разделами для продвижения тоже постепенно сходит на нет. Сайт недостаточно четко конвертирует посетителей в потенциальных клиентов.

Представим, что потенциальный гость посетил ваш сайт, ознакомился с меню и картой бара. Это абсолютно не значит, что он к вам когда-нибудь придёт. Через пять минут его отвлечет еще что-то, и он благополучно о вас забудет. Вспомнит ли он о вас за неделю до своего дня рождения, когда будет искать место для проведения торжества? – Тоже не факт.

И здесь на сцене появляется landing page (посадочная страница). Оказывается, этот инструмент вполне можно применять в ресторанном бизнесе, конвертируя поток клиентов онлайн в ваш оффлайн ресторан.

В чём главное отличие LP от простого сайта? В том, что на ней присутствует всего лишь один сценарий привлечения вашего потенциального гостя – одна чёткая мысль, которая является логичным продолжением и, в рамках этапа привлечения холодной аудитории, финалом всей вашей политики привлечения в целом. Пусть даже этот сценарий ограничен во времени – например, три месяца.

И если гостю нравится ваше предложение, то он заполняет форму подписки на вашу рассылку. И таким образом, добровольно дает вам в руки канал коммуникации с ним, канал длительный и постоянный. Если, конечно, вы не будете заваливать своих гостей откровенным спамом.

LP, кстати, может быть в дальнейшем встроена в ваш сайт и быть его главной либо второстепенной, но полноправной страницей.

Далее. Форму подписки необходимо сразу же интегрировать с цивилизованным сервисом рассылок, которых сейчас много. Инструменты коммуникации такого сервиса с вашими гостями должны полностью исключать спам.

В эпоху, когда у многих ваших гостей - смартфоны вместо обычных сотовых телефонов, и эта доля населения растёт, актуальность e-mail рассылки постепенно приобретает большее значение, чем всем надоевшая смс-рассылка. И, если вы не будете писать эти письма каждый день, а, например, раз в неделю, приглашая на пятничную вечеринку или субботний музыкальный вечер, то это будет нормально.
И, если у вас накоплена база, например, 3000 гостей, то даже открытии всего лишь даже 20% писем вы мгновенно получаете 600 потенциальных гостей на ваше событие. Пусть даже придёт из них одна треть… – А ваш ресторан сможет разместить 200 гостей?)

Некоторые рестораторы, конечно, скажут, что это слишком длинная и сложная схема. Тут надо хорошенько поработать, и не факт, что что-то там получится…

Или может быть, вам, собственнику ресторана, именно так говорит ваш управляющий?) – Стоит задуматься, нужен ли вам такой сотрудник. Конечно, для него гораздо проще взять ваши деньги, повесить на них бигборд и терпеливо ждать гостей. А первого числа быть первым в очереди в бухгалтерию за зарплатой…

Словом, можно ждать, когда прибыль по итогам месяца еще снизится с риском зайти за границу «нуля», а можно своими действиями с понимаемым сценарием и границами формировать поток клиентов в свое заведение.

Как только гость в заведение пришел, он уже становится «тёплым» и наша дальнейшая задача, чтобы ему здесь понравилось, и он стал бы впоследствии «горячим», то есть постоянным нашим посетителем. Но это уже другой вопрос…

С чего начинается открытие своего ресторана?

А начинается всё с Идеи. Чтобы быть успешным, у вас должен быть значимый дифференцирующий фактор – вы должны отличаться от конкурентов. Все шансы у вас для этого есть. Ведь каждый ресторан (здесь мы не говорим о франчайзинге – это разговор отдельный) и так уже сам по себе уникален. За счёт своего интерьера, своей атмосферы, своего меню. Даже известный салат Цезарь, который традиционно лидирует в АВС-отчётах во многих местах, везде все равно готовят немного по-разному. В идеале вы должны предложить потребителю то, что ему ещё пока никто не предлагал. Оригинальный формат значительно увеличивает шансы на успех. Конечно, в ресторанном бизнесе, как и везде, есть свои тренды, своя мода – особенно наглядно это проявляется, конечно, в меню, но тем не менее, первое, о чем вы должны подумать, это то, чем вы будете отличаться от других. Формат и идею ресторана желательно хотя бы вкратце изложить на бумаге. И это не пустая трата времени. В результате описания вы получите документ, который будете вручать в качестве части тех.задания многочисленным подрядчикам – дизайнерам, креативщикам, проектировщикам, производителям мебели, копирайтерам и прочим исполнителям, которых, поверьте, будет много.

Далее. Сразу позаботьтесь о Команде. Если вы сами не умеете готовить, работать с поставщиками, считать денежные потоки и управлять людьми, и были в ресторане только в качестве гостя, то подумайте, кто будет заниматься тем или иным аспектом в вашем ресторане. Скорее всего, необходимо заранее привлечь в свою команду узких экспертов, специалистов с опытом – шеф-повара, специалиста по сервису, финансиста.

Не то что не помешает, а просто необходим бизнес-план, с прогнозом выручки, планом движения денежных средств и бюджетом доходов и расходов. Некоторые начинающие рестораторы, по моему опыту, порой заказывают и более-менее масштабное маркетинговое исследование потенциальной целевой аудитории своего будущего заведения. Планирование в таком проекте, как ресторанный бизнес, вещь крайне полезная. Планирование – это то, что в дальнейшем сэкономит вам время, деньги и прочие ресурсы.

Стадия проектирования – когда и с чего начать

После того, как вы определили конкретную площадку для вашего ресторана (на принципах выбора места для ресторана мы в данной статье останавливаться не будем), начинается этап проектирования. И первыми вехами вашей проектной документации будут «Технологические решения» и дизайн-проект. Это крайне важная стадия Проекта открытия ресторана в целом. Именно здесь определяются все контуры будущего ресторана. Сколько площади отвести под производство, а сколько – под зал обслуживания? Где будет располагаться горячий цех, моечная столовой посуды и множество других помещений. Где в зале обслуживания будет барная стойка, полузакрытые зоны, подиумы, банкетный зал? Здесь и сейчас нужно найти самый оптимальный баланс между площадями зала обслуживания и производственными площадями, организовать конструктивный диалог проектировщика, дизайнера, шеф-повара и собственника проекта. И лучше на данном этапе не торопиться, ведь вариантов обустройства пространства может быть не один. Зачем на данном этапе нужен шеф-повар? Ну, хотя бы потому, что набор технологических помещений существенно зависит от определенного вами ассортимента выпускаемой продукции, иными словами, от меню. Будет ли ваше предприятие общественного питания предприятием полного цикла или лишь доготовочным предприятием?
Кроме того, частенько шеф-повар помогает не только в расстановке оборудования, но и выборе вида и даже марки той или иной единицы оборудования. Чем опытней шеф, тем более ясные и чёткие у него предпочтения по оборудованию, тем полнее понимание, где и что конкретно должно стоять, в рамках каждого цеха.
После этих двух проектов необходимо сделать еще инженерное проектирование вашего объекта – разработать документацию по вентиляции, электрике, канализации, конечно же, с учётом многочисленных СНиПов. Этим должны заниматься тоже специалисты.
Как только вся документация у вас на руках, вы, как собственник проекта, можете проводить тендер. Тендер среди подрядчиков-строителей (в соответствии с инженерными проектами), среди производителей мебели и предметов интерьера (в соответствии с дизайн-проектом), среди поставщиков оборудования (в соотвествии со спецификацией, входящей в состав самого первого проекта – «Технологические решения».

Мы все спроектировали, построили и закупили. Какие трудности могут «вылезти» во время фактического запуска?

На всех предыдущих этапах вы обустраивали hardware вашего ресторана. И сейчас пришло время для настройки software. Предзапуск – это предварительная настройка вашего ресторана перед техническим открытием, в аспекте сплоченной работы всего персонала. И, в первую очередь, это касается кухни. Потому что именно на кухне происходят самые сложные процессы с точки зрения командной работы. Когда откроется ваш ресторан, ваши гости сразу должны получить идеально приготовленные и оформленные блюда, не правда ли? И шеф-повару потребуется время, чтобы последовательно отработать все блюда меню, которые он придумал, и которые вы должны попробовать и принять (или предложить переделать, а то и вовсе забраковать); чтобы научить линейных поваров готовить все эти блюда; чтобы провести аттестацию у этих самых линейных поваров; чтобы выстроить все процессы с поставщиками продуктов.
Та же история – с баром. Ваш старший бармен тоже в это время выполняет аналогичные задачи: составление и утверждение барной карты, карты алкогольных и безалкогольных коктейлей (эти вехи точно также же сопровождаются процессом дегустации – это необходимо сразу учесть в своем расписании). Хотя, конечно, процессы, происходящие в баре, в целом значительно проще, чем на кухне. Хороший бармен, как правило, уже имеет некий портфель классических и авторских коктейлей, которые он сразу же готов представить вашему вниманию. Как только на складе появятся все необходимые ингредиенты.
Кроме того, вам нужно настроить специализированную систему для автоматизации вашего предприятия – создать номенклатуру, заполнить справочники блюд, полуфабрикатов и продуктов, список персонала. На это тоже уходит время. Заполнение справочников осложняется еще и тем, что некоторые блюда уже утверждены, а некоторые – еще нет, их нужно переделать, а, значит, калькуляционная карта изменится. Ни для кого, пожалуй, уже не секрет, насколько важно с первых же дней работы ресторана наладить адекватный и прозрачный учёт движения товаров (который ничуть не менее важен, чем учёт движения денег).
Не нужно забывать и о сотрудниках зала обслуживания. Хороших официантов сразу бывает найти на рынке труда порой непросто. Но ваши гости в этом, собственно, не виноваты. Из трех «китов» успешного ресторана – кухня, атмосфера (дизайн и айдентика) и сервис – ни один не должен пострадать. Самое разумное здесь – пригласить опытного сервис-тренера, который сразу поставит процесс обслуживания гостей на должную высоту, проведя занятия среди собранных официантов по порядку обслуживания, ораторскому (или актерскому) мастерству и немного по командообразованию.

Что важно иметь в виду сразу после открытия?

Итак, вы готовы к открытию. Готова кухня, готов бар, сотрудники зала обслуживания, заключены договора с поставщиками, закуплена и выдана персоналу форма, запущена система автоматизации, фискальный регистратор поставлен на учёт в налогов инспекции, с банком заключен договор на эквайринг (сейчас почти все гости ходят с банковскими картами), вы подготовили рекламные каналы для продвижения вашего ресторана и сделали еще много других мелких, но важных дел (ведь ресторанный бизнес построен на мелочах) … - Не открывайтесь пока. По крайней мере, не делайте сразу торжественное открытие вашего ресторана. Поработайте хотя бы немного в тестовом режиме. Нет, вы вполне себе можете уже включить кассу и получать деньги. Но для начала можно пригласить друзей, родственников и прочую высоколояльную к вам публику, которые простят вас за некоторые огрехи в обслуживании. Конечно, стоит предоставить им весомую дружественную скидку на этот период. Но в первые дни с неорганизованностью в работе сталкиваются абсолютно все рестораторы, даже самые маститые, открывшие уже не один объект.
Кухня пока не знает, что именно будет востребовано гостями. Поэтому некоторые продукты могут незапланированно закончиться. В первые дни работы любого ресторана такие явления как стоп-листы, отказы, длительное ожидание блюда гостями, несогласованность зала и кухни - вполне и вполне вероятны.
И, пожалуйста, не отчитывайте сразу же вашего управляющего за эти ошибки. В разумной степени это нормально, и через это проходят все рестораны. Ну, а через неделю – другую, когда все процессы уже выстроены, можно планировать и торжественное открытие с журналистами и высокопоставленными гостями, если вы так и рассчитывали сделать.

Сколько нужно времени

Это второй вопрос, который задают мне все то, кто хочет открыть ресторан. Зависит от того, с какой точки начинать отсчёт. Давайте прикинем: примерно месяц уходит на подбор площадки, подготовку, обдумывание, обсуждение и фиксирование всех идей по формату вашего ресторана; месяц – на проектные работы; 1-2 месяца – на строительные работы; месяц – на подготовку открытия (предзапуск). Таким образом, если вы откроете ваш ресторан за 3-4 месяца, то это можно считать отличным результатом. Поэтому, если вдруг арендодатель предоставляет вам арендные каникулы, например, по такой схеме – до первого чека, но не более 6 месяцев, - соглашайтесь, не раздумывая. Наш личный рекорд по открытию ресторана авторского формата составляет два месяца. Это после нескольких десятков уже осуществленных проектов.

Бюджет проекта

Это первый, и, пожалуй, самый главный вопрос. Для открытия предприятия общепита вам понадобится от миллиона рублей. Только это будет явно не ресторан по оригинальной авторской концепции. А некое кафе, закусочная, фаст-фуд, буфет, точка продажи кофе или павильон типа «купава» для продажи хот-догов. На самом деле, если посмотреть сайты по продаже готового бизнеса, там есть предложения и за 3 млн.руб., и за 1 миллион, и даже за 300-400 тысяч. И, если ваши ресурсы ограничены, то это, возможно, неплохой вариант для входа на этот рынок. Когда предыдущий арендатор кое-что уже вложил в объект, но не выдержал натиска конкурентов, не смог организовать работу, и уходит с технически подготовленного для общепита объекта, надеясь получить хоть какую-то компенсацию за свои вложения и труды. Конечно, вы будете заложником определенной, сложившейся на этом объекте, технической ситуации, а также репутации объекта. И вам не удастся реализовать все ваши идеи в этих рамках. Мы работали с разными заказчиками, и бюджет проектов тоже был разный. Это было и 10, и 12, и 15 миллионов рублей, а в некоторых случаях стоимость инвестиций уверенно переваливала за сто миллионов рублей. В среднем, если вы хотите открыть ресторан собственного формата и размера, указанного выше, вам, пожалуй, необходимо зарезервировать под проект сумму в размере 10 – 15 миллионов рублей. Своя концепция (не франшиза) принесет вам дополнительные рыночные преимущества – вы сможете дифференцироваться среди конкурентов.
Окупаемость же вашего ресторанного проекта должна стремиться к среднеотраслевой – это 2-3 года, однако, сейчас, в условиях не совсем благоприятной рыночной обстановки в целом, и, если исходить из пессимистичного сценария (в вашем бизнес плане этих сценариев должно быть, как минимум, два – оптимистичный и пессимистичный), то эти сроки вполне могут увеличиться.
Если погружаться в бюджет проекта более подробно, то можно понять, из чего складываются эти 10 - 15 млн. рублей в рамках выбранного нами виртуального примера ресторана:

  • На все проектирование дизайн-проект, технологические решения, прочие необходимые разделы рабочей документации из бюджета потребуется выделить несколько сотен тысяч рублей, допустим, от 300 – 400 тыс.
  • Если вы будете продавать алкоголь, то необходимо будет заплатить госпошлину, которая в данный момент составляет 65 000 рублей в год. Вы можете оформить её сразу на 5 лет, чтобы не бегать в министерство каждый год. Соответственно, это 325 000 руб.
  • Миллиона полтора – два (или больше) уйдёт на кухонное и барное оборудование
  • 2 – 2,5 млн. руб.- на мебель по индивидуальным размерам и предметы интерьера, если таковые понадобятся
  • Сколько средств нужно будет инвестировать в строительные и отделочные работы, предугадать в самом начале проекта, понятно, очень сложно. Сумма существенно зависит от фантазии вашего дизайнера, технической ситуации на объекте до начала работ (нужно или нет, например, обустраивать или переделывать вентиляцию?) и от конкретного, выбранного вами, подрядчика. По нашему опыту, эта сумма может в среднем составлять от 40 до 60% от стоимости всего проекта открытия ресторана. Запишем в эту строчку, например, 3 млн. руб.
    Кстати, для ориентира по общей стоимости отделочных работ: ведь каждый же делал когда-нибудь ремонт в своей собственной квартире… Сколько вам это в итоге стоило? В перерасчёте на 1 квадратный метр площади?
  • Далее. Если вы находитесь в мегаполисе, где уже есть высокая конкуренция среди предприятий, без начальной агрессивной рекламной кампании будет сложно. Давайте виртуально выделим на неё, скажем, 500 тысяч рублей. В малых городах, конечно же, сумма будет существенно меньше.
  • Вам надо будет сделать первоначальный закуп продуктов, напитков и алкоголя для работы своего заведения. При плановом обороте, например, в 2 млн. руб. и плановом FC = 33% (FC – это «фуд-кост», доля себестоимости продуктов в 100% выручки, и при FC=33% - средняя наценка у нас примерно равна 200%) за месяц работы мы «прогоним» продуктов и напитков на 660 тысяч рублей. Давайте сделаем запасы чуть больше, чем на две недели, - 400 тыс. руб., - для начала нормально. Кстати, чем шире у вас ассортимент, тем выше, как правило, стоимость ваших товарных запасов. Эти деньги относятся, конечно же, к инвестиционному бюджету, потому что, единожды вложив, вы навсегда оставляете их в оборотном капитале (пока работает ваш ресторан).
  • Итак, мы уже почти подобрались к нижней границе бюджета ресторана общей площадью 300 кв.м. (если мы открываем его «с нуля»). Еще нужно будет приобрести форму для персонала, посуду, программно-аппаратный комплекс для учета реализации (от 300 тыс.руб. минимум), сделать вывеску, обустроить все слаботочные системы, изготовить меню, заплатить специально приглашенному шеф-повару, пусть неполную, но настоящую зарплату персоналу, который выходит на работу уже за 2-4 недели до открытия, и так далее. Таким образом, взятый для ориентира бюджет 10 – 15 миллионов рублей мы, с большой вероятностью, осваиваем. Кроме того, в первый месяц (либо пару месяцев) вы, как правило, работаете в убыток, и какое-то время вам надо будет гасить кассовые разрывы. Чем дальше, тем, понятно, меньше. И если эти разрывы, как явление, прекратятся, например, на третьем месяце работы, то это уже хорошо. Ваш ресторан, слава богу, «поехал». Удачного развития и довольных вам гостей!

Интервью с будущим ресторатором

Мы записали беседу с будущим ресторатором – молодым человеком, который только собирается открывать кафе. Он сам – дизайнер интерьеров, поэтому с этим у него всё давно решено, но остается еще много неизвестных в этом сложном деле – открытие собственного кафе. Что волновало предпринимателя, и о чём мы с ним говорили – в нашей беседе, которую можно скачать здесь (300 Мб)

Ответы ещё на сотни актуальных вопросов по открытию ресторана – в нашем видеокурсе «Ресторан: сделай сам!».

Что это за курс?

  1. Это пошаговый алгоритм действий, которые Вы должны будете совершить, чтобы открыть не абы какой, а прибыльный и привлекательный для клиентов ресторан.
  2. Курс «бизнес под ключ» состоит из аудио и видео материалов по каждому разделу алгоритма открытия. Курс ответит на многие ваши вопросы, возникающие у Вас при мысли об открытии своего ресторана. Если у Вас всё равно останутся «белые пятна» – всегда есть возможность воспользоваться бонусом: личными консультациями автора курса.
  3. Система - ВСЕ материалы данного курса поданы в формате удобной для понимания системы, четко и структурно, в порядке возрастания сложности задач, и их взаимосвязи друг с другом. Никто не отправит Вас покупать оборудование раньше срока, чтобы оно потом впустую занимало место у Вас в офисе или гараже.
  4. Опыт - наша система отработана успешно уже ДЕСЯТКИ РАЗ, и отлично зарекомендовала себя, как действительно рабочий подход к открытию успешного ресторана.
  5. ЖИВЫЕ примеры - все примеры, использованные в нашем курсе, отработаны на практике. Никакой пустой теории и гаданий на кофейной гуще - только практика, только ЖИВОЙ опыт.

Также представляем вашему вниманию полное содержание этого курса

По вопросам приобретения всего курса или одного из разделов просим обращаться в наш офис.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ознакомлен с политикой конфиденциальности