«ПЕРЕЗАГРУЗКА» КУХНИ ВАШЕГО РЕСТОРАНА

Качественный сервис, дизайн – всё это важные вещи для имиджа вашего ресторана. Ведь если официант обслужит ваших гостей не очень вежливо, не очень искренне, в процессе обслуживания забудет про них минут на тридцать, вынесет уже остывшие «горячие» блюда, то эти гости могут к вам так и не вернуться…

Или же, если дизайн ресторана несовременный/ немодный/ нестильный /«советский», то и находиться в таком помещении некомфортно, и платить «такие» деньги («за что?») нет желания («больше мы сюда не пойдём!»).

А что если вроде бы всё неплохо, но вот блюда, которые вы подаете гостям, ну, просто невкусные. Что будет в этом случае?

В этом случае гости вообще в ресторан не придут.

Кухня – это сердце ресторана. И, если не работает «сердце», то не работает и весь организм. Что же делать, если у вас нет финансовой возможности нанять гениального шефа и платить ему ежемесячно от 100 000 рублей? Кормить гостей посредственной кулинарной продукцией? Наш ответ — ни в коем случае!

Консалтинговая группа «Мастерская ресторанов «2М» (ранее «Мастерская концепций») приготовила несколько вариантов решений для вашего ресторана, если вы испытываете схожие трудности. Вот эти варианты:

1) обновление меню;
2) стандартизация от А до Я;
3) «внешний» шеф.

Более подробно о первом варианте.

1. «ПЕРЕЗАГРУЗКА» кухни: обновление меню

Пакет услуг «Лайт»

• Обновление до 10 позиций меню с учётом концепции ресторана и пожеланий Заказчика (позиции предоставляются с запасом на отбор + 20 %).
• Обучение персонала кухни приготовлению новых блюд.
• Предоставление технологических карт в электронном виде.
• Фотосъёмка нового меню любительского уровня (для внутренних стандартов).
• Находимся на объекте 3 рабочих дня.
• Стоимость — по запросу.

Пакет услуг «Оптимальный»

• Обновление до 25 позиций меню с учётом концепции ресторана и пожеланий Заказчика (позиции предоставляются с запасом на отбор + 20 %).
• Обучение персонала кухни приготовлению новых блюд.
• Отработка новых позиций в реальном режиме времени.
• Предоставление технологических карт в электронном виде.
• Фотосъёмка нового меню любительского уровня (для внутренних стандартов).
• Находимся на объекте 7 рабочих дней.

• Стоимость — по запросу.
• Дополнительные опции: профессиональная фотосъёмка новых блюд + услуги фуд-стилиста – от 10 000 руб.

Пакет услуг «Полная перезагрузка»

• Обновление ВСЕГО меню ресторана (не более 80 позиций) — позиции предоставляются с запасом на отбор + 20 %.
• Обучение персонала кухни приготовлению новых блюд.
• Отработка новых позиций в реальном режиме времени.
• Стандартизация наиболее важных контрольных точек в работе ресторана.
• Предоставление технологических карт в электронном виде.
• Фотосъёмка нового меню любительского уровня (для внутренних стандартов).
• Профессиональная фотосъемка: услуги фуд-стилиста – БЕСПЛАТНО, наем фотографа с оборудованием – за счет Заказчика.
• Находимся на объекте 20–25 рабочих дней.
• Стоимость — по запросу.

Территория оказания услуг: любой регион России.

Проезд, проживание, командировочные — за счет Заказчика (более подробно указывается в договоре).

ВНИМАНИЕ! И СРАЗУ — БОНУС!

Предварительный анализ ситуации на предприятии производится БЕСПЛАТНО.

Наш квалифицированный шеф и/или руководитель проекта выезжает в ваш ресторан, находится на месте в течение нескольких часов, комментирует вам то, что происходит на вашей кухне, и мы совместно обсуждаем варианты возможных решений.

Ограничения
Мы не сможем взять клиентов больше, чем предусмотрено свободных мест в расписании экспертов, поэтому количество мест объективно ограничено. Просим уточнять наличие возможности предоставления услуги.

ПОДБОР КВАЛИФИЦИРОВАННОГО ШЕФА ДЛЯ ВАШЕГО РЕСТОРАНА

НА ПОСТОЯННУЮ РАБОТУ?

Да, мы можем подобрать для вас Шефа любого уровня, если Вы хотите, чтобы он работал только в вашем ресторане. Но это другая услуга.

 

Статья Михаила Кандаурова про «эффективную» современную кухню

Стандартизация

Кухня – это небольшое, но всё-таки производство. Сродни заводу. Этакий маленький завод по производству кулинарной продукции у вас в ресторане. И, как любое производство, требует к себе системного подхода.

А это значит, что чем лучше у вас на кухне технологический процесс разбит на составляющие и стандартизирован, тем меньше будет потерь – потерь времени, продуктов и, в конечном счете, денег. И тем лучше будет результат – в виде гостей, довольных качеством «выпускаемой продукции» и небольшим периодом ожидания этой самой продукции.

Чёткий тайминг выдачи блюд – одно из существенных требований к современному успешному ресторану. 10-15 минут на салат, 25 минут – на горячее – это то время, которое ресторатор может позволить себе потратить на доставку продукции конечному пользователю, особенно жителю мегаполиса. И не больше, иначе гости могут «проголосовать» ногами, благо ресторанов вокруг – достаточно.

Чтобы достигнуть таких нормативов, шеф-повар должен провести большую работу. Создавая меню, подходить к процессу технологично, формируя конечный продукт из заранее подготовленных составляющих - полуфабрикатов. А линейные повара, в зависимости от масштаба ресторана, могут выполнять более узкий или более широкий спектр операций по обработке продуктов и полуфабрикатов. Как на конвейере.

Стандартизация помогает и в учете. В каждой программе учета – будь то IIKO или старый добрый Store House – есть справочники продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Сделал полуфабрикат на производстве – создай его электронную копию и внеси в справочники. К слову, дефростированное мясо – это уже полуфабрикат. А зачищенное мясо – это уже полуфабрикат полуфабриката. И тому подобное. И, если какое-нибудь горячее блюдо у вас в программе учета в итоге более, чем наполовину, состоит из много раз упомянутых полуфабрикатов, то это здорово. Значит, над стандартизацией кухни кто-то неплохо потрудился.

Новые технологии

Вакуумирование, шоковая заморозка, су-вид – без этих технологий современная кухня уже немыслима. К сожалению, они еще не так широко распространены, особенно вне мегаполисов, и кухни многих кафе и ресторанов пока работают неэффективно, отпуская каждое блюдо «из-под ножа». А в этом случае гость рискует «нарваться» на то, что разные смены поваров выдают одно и то же блюдо, приготовленное по-разному. Но, например, при использовании технологии су-вид такое просто невозможно.

В этом случае, как известно, продукт вакуумируется и помещается в водяную баню для медленного приготовления в течение нескольких часов. При этом на термостате температура выставляется с точностью до одной десятой градуса. Надо отметить, что в этом случае точная регуляция температуры очень важна. Колебания температуры в один-два градуса существенно сказываются на структуре и вкусе. Поэтому, если вы только начинаете использовать су-вид, надо либо знать рецепт, либо продолжать экспериментировать, «переваривая» килограммы сырья.

Что ещё нам нравится в су-вид, это то, что технология «позволяет повару ошибаться». При традиционной готовке блюда надо постоянно отвлекаться от других мелких дел и помнить о нём – чтобы не «передержать». В су-вид вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет, конечно, различаться, но безнадежно испортить блюдо - невозможно. Меньше потерь – меньше списаний.

Су-вид полезен и для стейк-хауса: при определенном количестве экспериментов с помощью су-вид можно приготовить мясо любой степени прожарки. И степень эта будет точно соответствовать желаемой. Особенно впечатляет, что поверхность мяса или рыбы и его сердцевина получаются абсолютно одинаковыми по степени готовности. Всегда стандартное качество. Кроме того, в вакууме полностью сохраняется истинный вкус продукта. Теперь ситуация, описанная несколькими абзацами выше, не повторится - разные смены могут выдавать одинаково вкусные, идеально приготовленные блюда.

Стейк заранее готовится и отправляется на хранение. А потом регенерировать и выдать его может простой «повар-оператор», с минимальной квалификацией. В этот момент присутствие шефа на кухне и не требуется. А качество остается на должном уровне.
Всё вышеописанное и есть, на наш взгляд, стандартизация, или, другими словами, «перезагрузка» вашей кухни на современный лад.

С уважением к Вам и Вашему бизнесу,
Михаил Кандауров, «Мастерская ресторанов «2М»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ознакомлен с политикой конфиденциальности