Обновление меню

Хотите удивить новыми блюдами посетителей и конкурентов? Воспользуйтесь услугой «Мастерской ресторанов «2М» по обновлению меню с виртуозным шеф-поваром. Этот ход позволяет решать комплекс задач, стоящих перед заведением, которое стремится стабильно занимать лидерские позиции на рынке:

        • снизить издержки на изготовление блюд без потери общего уровня качества и снижения оценки клиентами кухни заведения;
        • адаптировать меню к грядущему сезону с учетом обновления перечня доступных продуктов, снижения или повышения цен;
        • сформировать предложение, учитывающее актуальные веяния и предпочтения публики;
        • создать основу для запуска маркетинговой компании;
        • использовать оригинальное меню в качестве важного конкурентного преимущества;
        • гибко адаптироваться под изменения параметров целевой аудитории, включая реально располагаемые доходы потребителей.

Услуги обновления меню: что включено?

Работа проходит в три этапа. Первый — создание концепции меню. На этой стадии мы с вами обсуждаем исходные параметры:

        • направление кухни;
        • разделы меню;
        • количество блюд;
        • имеющееся в заведении оборудование и т. д.

На основе полученной информации составляется список блюд. Проект обновления меню отправляется на согласование клиенту. Далее мы отвечаем на ваши вопросы и вносим корректировки. По итогам данного этапа вы получаете новое меню и продуктовую матрицу.

Шаг 1. Разработка Концепции меню
Как делается Дистанционно/однодневный выезд
Что делается
  • Обсуждаем Меню (либо по «Скайпу», либо в ресторане) — разделы, глубина, ширина, количество блюд, направление кухни и пр.
  • Создаём Список блюд и высылаем на утверждение
  • Отвечаем на вопросы, комментарии Ресторана
  • Вносим изменения, при необходимости
  • Ресторан утверждает Меню
  • Составляем Продуктовую матрицу
Результат Список блюд

Продуктовая матрица

Стоимость, руб.

(без расходов на выезд)

Короткое меню

20 блюд

15 000

Среднее меню

40 блюд

20 000

«Длинное» меню

60 блюд

25 000

Следующий шаг — подготовка к выезду шеф-повара. Чек-лист выглядит так:

        • закуплены продукты для приготовления новых блюд;
        • приобретено недостающее оборудование, инвентарь;
        • сотрудники организованы для обучения (есть график, все предупреждены);
        • в ресторане имеется наставник, технолог, а также оператор, который будет фиксировать работу шеф-повара;
        • проведен АВС-анализ для отказа от части блюд после обновления меню;
        • организация правильного товарного учета в связи с грядущими изменениями.
Шаг 2. Подготовка к выезду Шеф-повара
Как делается Дистанционно / однодневный выезд
Что делается Проверяем все необходимое для начала работы

  • Закуп новых ПРОДУКТОВ
  • Дозакуп ИНВЕНТАРЯ, ОБОРУДОВАНИЯ
  • Организация сотрудников для обучения
  • Наличие НАСТАВНИКА в Ресторане
  • Наличие ТЕХНОЛОГА, который фиксирует все операции с продуктами документально (см. примечание ниже)
  • Наличие ОПЕРАТОРА, который будет производить фото- или видеосъемку технологии приготовления новых блюд
  • Обсуждаем «схемы вложенности» полуфабрикатов и блюд — что ложится в основу правильного товарного учёта в вашем ресторане
  • Проведение силами сотрудников ресторана Заказчика АВС-анализа для понимания, от каких блюд из существующего меню в дальнейшем можно отказаться
Результат Ресторан почти готов к Перезагрузке меню (некоторые продукты сможет оценить только шеф-повар в первый день Перезагрузки)
Стоимость, руб. БЕСПЛАТНО
Важно для правильного товарного учёта! При работе с Шеф-поваром, технологу Ресторана необходимо будет использовать в работе такие бланки документов, как:

  • АП — акт проработки;
  • ТТК (технико-технологическая карта), и др. Образцы предоставляются.

Теперь ваш ресторан полностью готов к переходу на новое меню.

Остался третий этап — выезд шеф-повара, отработка блюд и обучение персонала. Процедура проводится по отработанному плану, который позволяет полностью подготовить работников заведения и зафиксировать стандарты подачи новых кушаний.

Шаг 3. Выезд и обновление меню
Как делается На выезде
Что делается С первого же дня, при условии полной готовности Ресторана, начинаем отработку новых блюд и обучение поваров Ресторана

СО СКОРОСТЬЮ ~ 5­–8 БЛЮД В ДЕНЬ

ХРОНОГРАФИЯ СМЕНЫ:

  • Начало смены — Шеф-повар показывает новые блюда
  • Середина смены — новые блюда готовят Повара Ресторана под надзором Шефа
  • Конец смены — подготовка к завтрашней смене — проверка наличия продуктов, подготовка полуфабрикатов
  • ВСЮ смену — ведётся видео-, фото- фиксация ОПЕРАТОРОМ Ресторана, документирование оборота продуктов и полуфабрикатов ТЕХНОЛОГОМ Ресторана, всегда и в обязательном порядке присутствует НАСТАВНИК Ресторана и ВСЕ повара (дни рождения, свадьбы и пр. события НЕ являются уважительными причинами)
Результат Повара ПОСМОТРЕЛИ, как готовятся блюда

Повара попробовали ПРИГОТОВИТЬ блюда под надзором Шеф-повара

Повара приготовили блюда САМОСТОЯТЕЛЬНО без советов Шеф-повара, и представили свои навыки СОБСТВЕННИКУ / УПРАВЛЯЮЩЕМУ / ЗАКАЗЧИКУ

Естественный БОНУС Параллельно с процессом Перезагрузки меню, идёт процесс обучения поваров Ресторана — как правильно обращаться с продуктами при их получении, хранении, обработке; особенности обработки тех или иных продуктов разными способами, как правильно организовать техпроцесс на предприятии, и т. д. Практически ВСЕГДА повара оставляют отзывы, что они «узнали много нового за эту неделю»
Сроки 5–7 дней (для среднего меню, «длинные» меню Перезагрузки разумно отрабатывать за несколько выездов с перерывами между выездами Шеф-повара в 1–3 недели)
Стоимость от 10 000 руб. / день
В интересах Заказчика наиболее тщательно (с нашей помощью) ПОДГОТОВИТЬСЯ к нашей Перезагрузке на ШАГЕ 2, чтобы скорость отработки блюд была максимальной!

Дополнительные услуги (за отдельную плату)

Составление ТТК, расчёт калорийности блюд договорная
Разработка/предоставление типового регламента «Санитария и гигиена» договорная
Разработка/предоставление типового регламента «Хранение и обработка продуктов» договорная
Создание учебника по меню для официантов договорная
Создание учебника для поваров договорная
Профессиональная фотосъёмка новых блюд, услуги фуд-стилиста, верстка и создание нового меню договорная
Проезд экспертов к месту оказания услуги, трансфер, проживание, питание, командировочные расходы предоставляется или оплачивается дополнительно

 

Примеры блюд

обновление меню 1обновление меню 2обновление меню 3обновление меню 4обновление меню 5обновление меню 6обновление меню 7обновление меню 8обновление меню 9обновление меню 10