Практикум. Как открыть ресторан. Вопрос 2.

 «Как и когда подготовить меню для ресторана?»

Не секрет, что процесс открытия ресторана – это динамичный процесс, в отдельные моменты жизни проекта превращающийся в бешеные скачки… И сроки всегда давят …

Да, start-up ресторана – это именно проектная деятельность, в чистом виде:

  • Есть сроки - ресторан должен заработать, как только закончатся арендные каникулы)) – если они, конечно, вообще были ))
  • Есть люди, которые осуществляют проект – и исполнители в Команде проекта, и будущие штатные сотрудники ресторана
  • Есть понимание о Бюджете проекта – как правило, по ходу проекта не раз уточняющееся
  • Понятен результат, который должен быть получен

Есть и общеизвестный «треугольник проекта» - как в анекдоте – ваш ресторан будет открыт качественно, недорого и в срок – выберите два любых пункта )))

Так вот, о меню. Дело в том, что процесс отработки блюд меню – процесс более, чем объективный. Не пройдя его от начала и до конца, объект не откроешь – что продавать-то будем нашим дорогим гостям?

Хорошо, если Вы – сетевое предприятие, это уже ваш второй, третий и так далее ресторан. Блюда все давно отработаны, описаны, взвешены. Остается только продукты закупить. То же самое, если Вы покупаете франшизу. Сборник ТТК и Учебник по блюдам вам предоставят. За деньги.

Ну, а если Вы открываете свой ресторан впервые? И меню существует пока, в лучшем случае, в описанной и утвержденной Концепции, а в худшем – у шеф-повара в голове и мелким шрифтом карандашом в тетрадке. Перед началом продаж его надо отработать, сделать «официальные» ТТК, завести в программу (IIKO там, или Store House), описать в красочном меню для гостей. Все это происходит, объективно, не за два дня …

В некоторых случаях за две недели, а в отдельных – и за два месяца можно управиться… «Но тут, барин, помощник нужен» (цитата из известного фильма))).

Когда Вы сможете приступить к отработке блюд? – Только когда строители, как минимум, закончат подсобные помещения, а ваш поставщик оборудования его привезёт, установит и настроит. И продукты, конечно же, нужны.

Итак, начинается отработка блюд, а процесс этот – творческий, с первого раза блюдо может и не получиться. Бывает, что и по три раза надо отработать, и по пять… А в это время – идёт время. Заканчиваются арендные каникулы, бюджет проекта и терпение собственника проекта.

С одной стороны, вы не приступите к меню, пока нет оборудования, а с другой стороны, строители подсобные помещения сдали – ещё пару недель на зал, и всё – надо открываться, надо деньги уже начинать зарабатывать, а не тратить.

И даже, когда шеф-повар меню добил, его надо внести в справочники IIKO и настроить программу. А также, его надо - банально - напечатать – а ведь это тоже вопрос не одного дня, если только меню ваше не распечатывается на лазерном офисном принтере. (Но для целей данного примера мы подразумеваем, что открывается более-менее приличное место)))

И как же избежать этого критичного момента, максимально сжать сроки открытия и сэкономить своё время, а значит и свои деньги. Ответ прост: отрабатывайте меню заранее! Если у вас нет собственных производственных площадей – арендуйте их! Не экономьте на том, что шеф-повар раньше включится в процесс и гонорар его будет немного больше. Закупите чуть больше продуктов. Такие ваши правильные усилия сразу же окупятся. Ну мог бы ещё добавить – «не экономьте на консультантах!», но не буду )) а то сочтете за рекламу ))

Что может быть важнее того, что Вы продаете своим гостям? – Пожалуй, только проверка пожарников )))

Поэтому предоставьте себе немного больше времени, чтобы сделать ваш Продукт как можно сочнее, красивее и вкуснее. При оптимальной себестоимости.

Вот такой бесплатный совет.

Кстати, хотел ещё привести пример. Когда открывался один из самых известных ресторанов в Екатеринбурге – сейчас он уже долгое время популярный и посещаемый – отработку меню и обучение поваров начинали – за восемь (восемь!) месяцев до открытия! Всё это время повара периодически ходили на обучение, получали какую-никакую плату, пользовали продукты. Зато с первого дня открытия ресторан стал сверх-успешным. Свободных мест – нет! Как это прекрасно!

Благодарю за внимание, с уважением Михаил Кандауров,

Мастерская ресторанов «2М» (ранее "Мастерская концепций") www.dva-m.ru

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ознакомлен с политикой конфиденциальности