Практикум. Как открыть ресторан. Вопрос 1.

«Помещение нашли, Концепция понятна, что дальше?»

Многие мои заказчики часто задают одни и те же вопросы по открытию ресторана.

И я решил на некоторые из них, (но, конечно, не на все)), ответить здесь же, на своем сайте. Чтобы сэкономить время, а, может быть, и дискуссию вызвать по отдельным моментам )). Так что, если вопросы после прочтения у Вас появляются, то, милости просим, - пишите, - отвечу.

 Итак, вы подобрали помещение и определили Концепцию будущего ресторана/ кафе – может быть, устно, а может быть, и письменно. Если Концепцию в письменном виде сделали, хорошо, – легче потом будет работать с многочисленными подрядчиками – можно каждому не объяснять всё от начала и до конца.

Теперь надо звать технолога-проектировщика. Того специалиста, который сделает технологический проект ресторана (ТХ) – или «технологические решения». Технолог, под чутким руководством руководителя Группы запуска (знаю, знаю – речевая ошибка)) определяет границы и набор помещений, которые скрыты от глаз посетителей (ну, или почти всегда скрыты – есть вот некоторые рестораны, где производство отделено от зала прозрачной стеной, или вообще стены нет )). Это помещения производственные, помещения для приема и хранения продуктов, служебные, бытовые и технические.

Набор помещений, кстати, существенно зависит от Концепции объекта. В основном от того, предприятие ли это полного цикла или доготовочное. Если предприятие полного цикла – хорошо, фуд-кост у вас меньше будет. А наценка, соответственно, больше. Только и подсобные помещения, конечно, больше места займут. Под сырьевые цеха, например.

Для справки: фуд-кост – это отношение себестоимости блюд к выручке от их реализации; в отчете о прибылях- убытках располагается в разделе «Переменные затраты» (т.к. прямо пропорционально зависит от выручки). Чем он меньше, тем, конечно, лучше. Только, пожалуй, не стоит ради фуд-коста покупать просроченные или некачественные продукты – а то посетители разбегутся )) Ну, или второй раз уже в гости не придут …

 Затем происходит такой творческий процесс, как подбор и расстановка оборудования, создание пояснительной записки и спецификации оборудования, привязки по воде и электричеству (это уже задание технолога проектировщикам-смежникам – т.е. тем, кто будет проектировать такие части проектной документации, как ОВ, ВК, ЭО).

Для справки:

ОВ – отопление и вентиляция

ВК – водоснабжение и канализация

ЭО - электрооборудование

Иногда, чтобы процесс ускорить, к технологу-проектировщику руководитель группы запуска подключает специалиста по подбору оборудования – специалиста, который следит за рынком производственного оборудования; имеет информацию по всяким новинкам; знает, как то или иное оборудование поведет себя потом на практике и пр. Множество таких специалистов работает в компаниях, которые занимаются поставкой оборудования для предприятий ресторанной индустрии, но не всегда они подробно и от всей души консультируют заказчика бесплатно.

Технологическое проектирование – заявляю это, исходя из опыта, - процесс творческий. Почему? Да потому что он может переделываться и уточняться несколько раз. Что может повлиять на уточнение проекта? Вот несколько примеров:

  • - Решили заранее показать ТХ специалисту проверяющих органов – проконсультироваться, чтобы потом, от греха подальше, ничего не переделывать – а он внес поправки.
  • - Начали выполнять проектирование с «другой стороны» - со стороны зала обслуживания посетителей – дизайн-проект то есть, и дизайнер решил «отобрать» у технолога вот этой угол – а то что-то «слишком много места у вас тут под подсобки».
  • - Сначала в проекте указали одни габариты оборудования, а когда стали проводить тендер между поставщиками, оказалось, что выгоднее и быстрее приобрести плиту и холодильники других производителей, а у них – другие габаритные размеры.

Заключительные листы в технологическом проекте – это привязки этих самых единиц оборудования по воде и электричеству. То есть задание для проектировщиков-смежников. И практически сразу после или даже одновременно с технологом можно допускать к проекту дизайнера. Хотя бы для того, чтобы «на берегу» поделить между ними помещение. Это уже миссия руководителя проекта.

Также в этом блоке приведу – для справки )) – классификацию возможных инвестиционных расходов на проектные работы при открытии ресторана, а остальных аспектов start-up ресторана мы коснемся в следующих материалах практикума.

2 Проектные работы

2.1                Дизайн-проект, кв.м.

2.1.1              предварительный проект и видовые точки

2.1.2              рабочий проект

2.1.3              авторский надзор

2.2                Технологическое задание на проектирование (ТХ)

2.2.1              план технологического оборудования

2.2.2              перечень технологического оборудования

2.2.3              пояснительная записка (ПЗ)

2.2. 4              вода и канализация (точки подключения)

2.2.5              электрика (точки подключения)

2.2.6              компьютерно-кассовые сети

2.3                Рабочая документация

2.3.1              архитектурно-строительная часть (АС)

2.3.2              конструктив

2.3.3              выкопировка из генплана (ГП) с указанием контейнерных
площадок, парковок

2.3.4              отопление, вентиляция, кондиционирование (ОВ)

2.3.5              водоснабжение и канализация (ВК)

2.3.6              электрооборудование и электроосвещение (ЭО)

2.3.7              пожарная и охранная сигнализация

2.3.8              слабые токи (СТ)

2.3.9              проект благоустройства территории

2.3.10            авторский надзор

2.3.11            обследование конструкций здания (при необходимости)

2.3.12            обследование инженерных систем здания (при необходимости)

2.3.13            прочее по пункту

С уважением, Михаил Кандауров, Мастерская ресторанов «2М» (ранее "Мастерская концепций")           www.dva-m.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ознакомлен с политикой конфиденциальности